Extrahierung oder auch Extraktion beschreibt den Vorgang, chemische Bestandteile aus dem Kaffeepulver herauszulösen und sie in eine Lösung – in diesem Fall Wasser – weiterzuleiten. Bei der Kaffeezubereitung ist oft davon die Rede, dass die Extraktion verschiedene Phasen durchläuft, weil die unterschiedlichen chemischen Bestandteile auf molekularer Ebene unterschiedlich schwer sind.
Bestandteile von geringerem molekularem Gewicht weisen üblicher Weise polare Eigenschaften auf. Sie lösen sich einfacher aus dem Kaffee heraus. Dazu gehören etwa Säuren und einige Zucker, sowie das Koffein. Während des Zubereitungsvorgangs lösen sich dann nach und nach schwerere Komponenten, die die Geschmacksbalance verändern.
Zu diesen schwereren Bestandteilen zählen etwa komplexe Zucker, organische Säuren und Komponenten wie Phenole, sowie andere, eher bittere Alkaloide. Während die Extraktion voranschreitet, ändert sich das Geschmacksprofil des Kaffees normaler Weise von sauer zu süßer und ausgewogener. Bei Überextraktion verändert es sich weiter hin zu bitter, sehr bitter und herb.
Man unterscheidet also in eine »gute« Extrahierung, in Überextraktion und Unterextraktion:
Eine gelungene oder gute Extraktion ist dann gelungen, wenn der Kaffee ausgewogen schmeckt, also angenehm süß und nicht zu sauer oder bitter ist, sodass man ihn auch problemlos ohne Zucker trinken kann.
Überextrahiert ist ein Kaffee dann, wenn der Geschmack ins Bittere, Herbe, Trockene, Ölige und / oder Holzige gekippt ist. Und von einer Unterextrahierung spricht man, wenn der Kaffee noch nicht ausreichend Süße oder Bitterkeit erlangt hat, sondern vorrangig sauer, manchmal salzig, bohnen-artig oder nach Pflanzen und Gras schmeckt.
Die richtige Extraktion ist abhängig von der Zubereitungsmethode, weil hier Wasser-Pulver-Ratio, Mahlgrad des Pulvers und die benötigte Zeit die größten Einflussfaktoren sind.
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