Von Pergamentkaffee spricht man, wenn nass fermentierte Kaffeebohnen nur vom Fruchtfleisch der Kaffeekirsche befreit werden, die Pergamenthaut aber zum Trocknen der Kaffeebohnen noch an den Bohnen verbleibt. Die Bohnen werden ohne der Pergamentkaffee exportiert. Die Pergamenthaut wird vor dem Export entfernt.
Pergamentkaffee ist also eine Art Zwischenstadium, das Kaffeebohnen im Rahmen der Verarbeitung erreichen. Verbreitet ist diese Form der Aufbereitung vor allem in Anbauländern wie Vietnam, wo eine hohe Luftfeuchtigkeit das Klima bestimmt und ein natural processing oft unverhältnismäßig lange dauert. Denn durch das Entfernen der Pulpe benötigt Pergamentkaffee deutlich weniger Zeit zum Trocknen. Bis zu 2 Wochen, anstatt bis zu einem Monat wie beim natural processing. Außerdem hat das Verfahren Kaffeebauern dabei geholfen, die Qualität ihrer Kaffees zu verbessern. Auch gilt Pergamentkaffee als praktischer zu lagern, weil die Pergamenthaut die Kaffeebohnen besser vor Umwelteinflüssen wie Luftschwankungen, Licht und Feuchtigkeit schützen kann, als bei komplett geschältem Rohkaffee. Gleichzeitig verlieren die Bohnen weniger Aromen.
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