Honey fermented, also honig-fermentierter Kaffee, heißt so, weil er, wenn er richtig und gut gemacht ist, tatsächlich so schmecken kann, als ob jemand Honig oder braunen Zucker in den Kaffee gegeben hätte. Dabei kommt der Name dieses Fermentierungsprozesses nicht vom eigentlichen Honig, sondern leitet sich davon ab, dass die Kaffeekirschen bei dieser Verarbeitung so klebrig wie Honig werden. Diese Kaffee-Art ist fruchtig, aber nicht so extrem fruchtig wie viele natürlich fermentierte Kaffees. Im Vergleich zu washed fermented (also nass aufbereiteten) Kaffees weisen honey-fermented Kaffees meist eine rundere Säure und intensive Süße mit einer komplexen Sensorik auf.

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Die in verschiedenen Kaffeeregionen auch als semi-washed bezeichnete Art der Fermentierung hat großen und vielfältigen Einfluss auf den Geschmack und das Gesamtprofil des Kaffees. Je nachdem, wie die Entwicklung des Seims überwacht und kontrolliert wird, kann er die Süße und die Tiefe des Körpers eines Kaffees stark verändern. Darum haben sich vor allem in den letzten Jahren auch Subkategorien entwickelt, sodass Kaffeeproduzenten bisweilen mittlerweile zwischen yellow honey, red honey, golden honey, black honey und white honey unterscheiden.

Jede Farbcodierung ist dabei der Trockenzeit zugewiesen, die verschiedene Kaffees durchlaufen. Kaffees mit weniger Pergamenthaut bzw. Seimresten von der Pulpe trocknen schneller. Je schneller der Trockenvorgang, desto heller die Farbzuweisung. White und yellow honey sind entsprechend die Bohnen mit der dünnsten Seimschicht. Sie werden überdies mit der größten Licht-/Sonnenexposition getrocknet und entwickeln darum einen helle Farbe. Red honey braucht aufgrund des dickeren Seims und des Trocknens im Schatten länger. Das Ergebnis ist eine rötliche Kaffeebohne. Bei diesen Bohnen wird (Stickwort »semi-washed«) ein Teil des Fruchtfleischseims zuvor abgewaschen. Lediglich der black honey bleibt vollständig von Fruchtfleisch bedeckt und wird zum Trocknen abgedeckt, sodass er am längsten braucht und am dunkelsten wird.

Der Begriff »honey« hat sich in Zentralamerika entwickelt, woher auch diese Art der Kaffeefermentierung stammt. Er spielt nicht nur auf die klebrige Maische an, die sich bei der Fermentierung entwickelt, sondern auch auf die intensiv klare Süße, die diese Kaffees der Fermentierung im Fruchtfleisch (oder Teilen davon) verdanken, das beim Trocknen an den Bohnen festklebt. In Brasilien spricht man darum auch von pulp-natural fermentation, meint damit in der Regel aber vor allem den in anderen Regionen als black honey fermented bezeichneten und verarbeiteten Kaffee.

Übrigens: Je dicker die Fruchtfleischschicht, desto süßer in der Regel der Kaffee.

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