Der richtige Mahlgrad und seine Bedeutung bei der Kaffeezubereitung

Was macht eigentlich einen aromatischen Kaffee aus? Klar, die Wahl der Bohnen ist natürlich essentiell. Genau, wie deren Röstgrad und die Qualität und Temperatur des Wassers, das zur Kaffeezubereitung benutzt wird. Auch das richtige Verhältnis aus Kaffeemenge und Wassermenge beeinflusst das Ergebnis. Ein Parameter, der bei der Kaffeezubereitung leider allzu oft etwas stiefmütterlich behandelt wird, ist der Mahlgrad.

Er nimmt beim Gelingen eines guten Kaffees eine oftmals unterschätzte Schlüsselrolle ein, weil das Kaffeepulver je nach Mahlgrad leicht über- oder unterextrahiert. Das macht den Kaffee schnell sämig und bitter bzw. dünn und fad. Das erklärt zum Beispiel, warum man mit Pulver aus dem Supermarkt nie einen guten Kaffee aus einem Siebträger oder einer French Press erhalten wird – vom grundsätzlichen Umstand einmal abgesehen, dass Supermarktkaffee ohnehin tendenziell eher profan schmeckt, weil er versucht, den Massengeschmack zu treffen. Zudem verliert gemahlener Kaffee sehr schnell an Aroma, weshalb zur Zubereitung jedes Kaffeegetränks einfach dazu gehört, dass die Bohnen frisch gemahlen und möglichst rasch verarbeitet werden. Was uns zurück zum Thema Mahlgrad bringt.

Warum der Mahlgrad wichtig ist

Wie eingangs schon angerissen, ist der Mahlgrad entscheidend dafür, dass der Kaffee am Ende gut, ausgewogen und aromatisch schmeckt. Wieso? Weil die gleiche Menge Wasser aus grob gemahlenem Kaffee in der gleichen Zeit weniger Aromen extrahiert, als aus feinem Pulver. Daraus ergibt sich unter anderem eine vielzitierte Faustregel, die besagt:

Oder eben umgekehrt. Je länger die Extraktionszeit, desto gröber das Kaffeepulver. Die einzigen Ausnahmen bilden dabei die traditionelle Zubereitung türkischen Mokkas und die Cold-Brew-Methode – dazu gleich mehr.

Um das mal an einem Beispiel zu verdeutlichen:
Bei einem Espresso aus dem Siebträger, beträgt die Extraktionszeit ca. 25 bis 30 Sekunden. Bei einem Kaffee aus dem Handfilter vergehen schon mal gut 2 bis 3 Minuten. Würde man einen Espresso mit grobem Kaffeepulver zubereiten, würde das Wasser viel zu schnell durchfließen. Die Folge wäre eine sogenannte Unterextraktion, die für ein wässriges, geschmackloses Ergebnis sorgen würde. Umgekehrt würde das Wasser bei zu feinem Kaffeepulver im Handfilter viel zu lange benötigen, um durchzulaufen. In der Konsequenz würden zu viele Aromastoffe extrahiert werden. Das Ergebnis dieser Überextraktion wäre ein bitterer, sämiger Kaffee, der wahrscheinlich auch noch Kaffeesatz bilden würde.

Eine Veranschaulichung der Unter- bzw. Überextraktion bei zu grobem (links) bzw. zu feinem (mitte) Mahlgrad sowie eine Darstellung der perfekten Extraktion (rechts) anhand unseres Zweiersiebes.

Eine Veranschaulichung der Unter- bzw. Überextraktion bei zu grobem (oben) bzw. zu feinem (mitte) Mahlgrad sowie eine Darstellung der perfekten Extraktion (unten) anhand unseres Zweiersiebes.

Dass es zu einer solchen Über- oder Unterextraktion kommt, wenn der Mahlgrad nicht zur Zubereitungsart passt, liegt an zwei Merkmalen von Kaffeepulver:

Einerseits lösen sich die Aromastoffe von Kaffee sehr viel leichter heraus, wenn er fein gemahlen ist. Schlicht, weil feines Kaffeepulver dem Wasser eine größere Oberfläche bietet. Andererseits ist das Kaffeepulver je nach Mahlgrad dichter oder loser und verdichtet sich bei Kontakt mit Wasser entsprechend leichter oder schwieriger. Ungefähr so, als ließe man Wasser durch Sand fließen oder durch einen Behälter mit Kieselsteinen oder Geröll.

Ausnahmefall türkischer Mokka

Legt man die obige Faustregel zugrunde, würde man Mokka in der traditionellen Zubereitung mit sehr grobem Kaffeepulver kochen müssen. Tatsächlich wird für den türkischen Kaffee aber sehr feines Pulver verwendet. Feineres sogar, als für Espresso. Zusätzlich wird das Kaffeemehl mehrmals überbrüht. Was bei anderen Zubereitungsarten als Überextraktion gilt, ist hier absolut erwünscht – inklusive den Kaffeesatzresten, die sich am Tassenboden absetzen. Mokka wird traditionell mit jeder Menge Zucker getrunken, dazu oft süßes Gebäck oder Obst, etwa Datteln gereicht, wodurch der bittere Geschmack des absichtlich überextrahierten, orientalischen Kaffees wieder ausgeglichen wird.

Ausnahmefall Cold Brew

Ein Cold Brew extrahiert über die Dauer von bis zu 12 Stunden. Nun würde das unter normalen Umständen bedeuten, man mahlt die Kaffeebohne am besten gar nicht. Weil der Kaffee bei dieser Zubereitungsart aber nicht mit heißem Wasser überbrüht, sondern mit kaltem Wasser extrahiert wird, kann man für die Zubereitung von Cold-Brew-Kaffee getrost einen mittleren Mahlgrad wählen.

Welche Mahlgrade gibt es?

Im Zusammenhang mit der Kaffeezubereitung fallen oft die Worte grober Mahlgrad, mittlerer Mahlgrad und feiner Mahlgrad. Doch, was man sich darunter konkret vorzustellen hat, ist nicht unbedingt gleich klar. Denn die Mahlgrade »grob«, »mittel« und »fein« können auch noch weiter unterteilt werden, in »sehr grob« und »mittelgrob« etwa oder »fein« und »sehr fein«. Es klingt ein bisschen nichtssagend. Zumal auf keiner Kaffeemühle der Mahlgrad in Worten angegeben wird, sondern im Regelfall – zumindest bei elektrischen Mühlen – in Zahlen von 1 bis 10. Sehr hochwertige Varianten verfügen darüber hinaus über Feinjustierungsmöglichkeiten. So kann etwa innerhalb der feinen Gradstufen noch von hausstaubfein bis mehlfein reguliert werden, bei den mittleren Mahlgraden zwischen sandfein und zuckerfein unterschieden und bei den groben Graden von Tafelsalz bis Schrot eingestellt werden.

Dennoch kann die Extraktionszeit ein guter Orientierungspunkt sein, in welche Kategorie ihr den Mahlgrad eurer bevorzugten Zubereitungsart einzuordnen habt.

Bei aller Wichtigkeit des Mahlgrades…

Die angegebenen Empfehlungen können immer nur grobe Richtwerte sein. Nicht nur, weil auch persönliche Präferenzen und die Wahl der Kaffeesorte bzw. Blends ausschlaggebend sind. Sondern, weil nicht alle Kaffeemühlen gleich fein oder grob mahlen und die Übergänge einiger Mahlgrade – vor allem im mittelfeinen oder mittelgroben Bereich – oft fließend sind.

Würde man also eine Skala von Mokkakannen-fein bis French-Press-grob zugrunde legen, wären die idealen Mahlgrade für alle anderen Zubereitungsarten irgendwo dazwischen angesiedelt.

Wie so oft bei der Zubereitung des Lieblingskaffees gilt es also auch beim Mahlgrad, sich nach dem Try-and-Error-Prinzip an das individuelle Ideal heranzutasten. Außerdem gibt es bei jeder Zubereitungsart ja auch noch weitere Stellschrauben, die das Ergebnis prägen – benutzt man hartes oder weiches Leitungswasser, abgefülltes Wasser, überbrüht man eventuell zu heiß oder zu kalt, verwendet man zu viel oder zu wenig Kaffeepulver, sind die Bohnen (noch) frisch oder haben sie durch zu lange Lagerung Aroma verloren, und so weiter, und so fort.

Handmühle vs. Elektrische Kaffeemühle

Ob man sich für eine Handmühle oder eine elektrisch betriebene Kaffeemühle entscheidet, ist natürlich rein subjektiv. Beide Varianten haben Vor- und Nachteile. So sind manuelle Kaffeemühlen oft günstiger, durch den Handbetrieb für das Mahlgen größerer Pulvermengen aber eher ungeeignet – außer, man möchte sich das Bankdrücken im Fitnessstudio sparen. Andererseits mahlen elektrische Mühlen zwar schneller mehr Pulver, dafür sind sie aber häufig auch sehr laut.

Moderne Kaffeemühlen sind unabhängig von ihrer Antriebsart in den meisten Fällen sehr vielstufig – einige Modelle sogar stufenlos – einstellbar, sodass der gewünschte Mahlgrad exakt erreicht werden kann. Elektrische Mühlen haben mitunter den Vorteil, dass man sich die Mahlgradeinstellungen leichter merken oder sogar programmieren kann. Das könnte vor allem dann relevant werden, wenn man verschiedene Zubereitungsarten anwendet.

Oft wird Handmühlen ein schonenderes Mahlen des Kaffees nachgesagt, als elektrischen. Wie schonend die Bohnen aber tatsächlich zermalmt werden, ist eher eine Frage des Mahlwerks, als eine Frage des Antriebs der jeweiligen Kaffeemühle.

Kaffeemühle: Das Kegelmahlwerk

Merkmale einer guten Kaffeemühle

Welche Rolle der Mahlgrad von Kaffee bei jeder Zubereitungsart einnimmt, dürfte mittlerweile klar geworden sein. Darum sollte eine gute Kaffeemühle, egal, ob von Hand betrieben oder elektrisch, vor allem diese Eigenschaften mitbringen:

⇥ Stufenlos oder zumindest sehr feinstufig einstellbare Mahlgrade.
⇥ Ein Keramikmahlwerk, um die Kaffeebohnen schonend zu zerkleinern.
⇥ Mindestens ein Scheibenmahlwerk, noch besser ein Kegelmahlwerk.

Wenn ihr wissen möchtet, welche Mahlwerke euren Kaffee möglichst schonend zerkleinern und besonders langlebig sind, findet ihr alle Informationen in unserem Artikel über Kaffeemühlen und Mahlscheiben.

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