Was in Italien als »normaler Kaffee« durchgeht, ist ziemlich im ganzen Rest der Welt als Espresso bekannt. Und anders, als es der Name vermuten lässt, wird der nicht in der Espressokanne zubereitet, sondern im Siebträger. Ja, die italienische Kaffeekultur sorgt für ausreichend Verwirrung. Weniger verwirrend hingegen ist die Zubereitung von Espresso in der Siebträgermaschine – egal, ob Handhebel oder Espressomaschine. Wer ein paar grundlegende Dinge beherzigt, kann seinem Siebträger einen bekömmlichen, aromatischen Espresso wie in Italien entlocken.

Guide: Espressozubereitung in der Siebträgermaschine. CafCaf – Kaffee & Blog, Kaffeeblog

Kolumbianischer Single Origin Espresso extrahiert mit einer E61-Siebträgermaschine.


Schritt für Schritt Anleitung: In 7,5 Schritten zu leckerem Espresso aus dem Siebträger

Guter Espresso Zuhause ist unmöglich? Mitnichten! Wer die richtige Ausstattung besitzt, kann Zuhause ebenso leicht einen perfekten Espresso brühen, wie einen Filterkaffee mit dem V60. In diesem Guide verraten wir, wie man in 7,5 Schritten seiner Siebträgermaschine einen perfekt extrahierten Espresso entlockt. Also, her mit den Bohnen, der Mühle, dem Tamper und ran an den Siebträger! 

Schritt 1: Siebträgermaschine vorheizen – Espressozubereitung in der Siebträgermaschine.

Schritt 1: Siebträgermaschine vorheizen

Das Aufheizen der Maschine dient dazu, nicht nur das Wasser auf Temperatur zu bringen, sondern auch alle Wasser führenden Bauteile. Wer nur den Wasserboiler aufheizt, riskiert, dass die für Espresso benötigte Menge Wasser auf seinem Weg durch die metallene Siebträgermaschine wieder abkühlt. Das Kaffeepulver würde mit zu kaltem Wasser extrahiert werden, das Ergebnis ein saurer Espresso. Daher ist die Aufwärmphase so wichtig.

Tipp: Für einen Deep Dive in die Welt von Einkreisern, Zweikreisern und Dualboilern, einmal hier entlang bitte.

Schritt 1,5: Tassen vorwärmen – Espressozubereitung in der Siebträgermaschine.

Schritt 1,5: Tassen vorwärmen

In kalten Tassen wird der gerade bezogene Espresso schneller kalt. Zwar ist dieser, nennen wir ihn Zwischenschritt, optional. Für ein rundes Geschmackserlebnis ist es aber unbedingt empfehlenswert, neben der Maschine auch die Tassen vorzuwärmen.

Moderne Siebträgermaschinen verfügen eigens zu diesem Zweck oftmals über eine Platte auf der Geräteoberseite. Dort könnt ihr die Espressotassen während der Vorbereitungszeit aufwärmen. Andernfalls reicht auch einfach ein Schuss heißes Wasser, um die Tassen auf Temperatur zu bringen.

Tipp: Eine perfekte Espressotasse steht auf vier Säulen – das richtige Material, die optimale Form, die ideale Gestaltung und die ausgesprochene Langlebigkeit. Welche Tassen all diese Kriterien auf sich vereinen? Findet es in diesem Artikel heraus.

Espressozubereitung im Siebträger: Muss es immer ein Blend sein?

Traditionell wird für die Zubereitung eines Espresso ein Blend verwendet, der sowohl Arabica- als auch Robustaanteile hat. Die Robustasorten sind nämlich gemeinhin dafür verantwortlich, dass ein Espresso aus dem Siebträger seine charakteristisch goldbraune Crema erhält. Nicht selten haben traditionelle Espressoblends einen Robustaanteil von rund 50%. Wer sicher sein will, eine stattliche Crema auf seinen Espresso aus dem Siebträger zu zaubern, sollte mit einer traditionellen Blend beginnen. Andere Mischungsverhältnisse ausprobieren kann man später immer noch.

Allerdings ist auch sortenreiner Arabica-Espresso immer mehr auf dem Vormarsch. Der kommt ohne allzu aufdringliche Bitterstoffe aus, sodass der Espresso aus dem Siebträger milder und fruchtiger schmeckt, als der gewohnte Blend. Und mit ein bisschen Übung kann man auch einem 100% Arabicakaffee eine stichfeste Crema entlocken.

Schritt 2: Bohnen mahlen – Espressozubereitung in der Siebträgermaschine.

Schritt 2: Bohnen mahlen

Klassischer Weise geht man für einen guten Espresso von 8 Gramm Kaffeepulver pro Shot aus.

Die richtige Menge kann man mit einer Feinwaage abwiegen, um ganz sicher zu gehen – oder, wenn man noch an der optimalen Rezeptur herum probiert. Praktischer ist es aber alle Mal, das Espressopulver direkt in den Siebträger zu mahlen – korrekter Weise natürlich in das Sieb, das in den Siebträger eingesetzt ist.

Tipp: Für die Espressozubereitung in der Siebträgermaschine darf das Pulver gerne die Konsistenz von Traubenzucker oder Mehl besitzen, also sehr fein gemahlen sein. Die richtige Menge Kaffeepulver für einen Espresso ist davon abhängig, wie viele Kaffees man gleichzeitig bezieht. Sprich: davon, ob man ein Einersieb, Zweiersieb, Dreiersieb und so weiter verwendet. Mehr dazu haben wir im Beitrag über die Siebgrößen zusammengefasst.

Schritt 3: Das Pulver leveln – Espressozubereitung in der Siebträgermaschine.

Schritt 3: Das Pulver leveln

Ist das Espressomehl im Siebträger, sollte es gelevelt werden. Das bedeutet nichts anderes, als dass das Pulver eine plane Oberfläche erhalten sollte.

Vorsicht! In diesem Schritt geht es noch nicht darum, Druck auf das Pulver auszuüben, um es anzupressen. Es geht lediglich darum, das Kaffeemehl glatt zu streichen. Das kann unter Zuhilfenahme des Fingers geschehen, indem man den Siebträger ein, zwei Mal auf die Arbeitsfläche oder die Tampermatte klopft oder mit einem eigens dafür kreierten Tool, dem Espresso Leveler, auch Dozer oder schlicht Espressoverteiler genannt.

Tipp: Der Rand des Siebes und des Siebträgers muss frei sein von eventuellen Pulverresten. Andernfalls schließen die Dichtungen zwischen Brühgruppe und Siebträger nicht hermetisch und es spritzt überall raus.

Durch das Leveln schafft man beste Voraussetzungen dafür, dass im nächsten Schritt korrekt getampert werden kann. Beim Leveln wird das Kaffeepulver im Sieb gleichmäßig verteilt. So kann Channeling vermieden werden, das für schlechte Extraktion und damit unausgewogenen Geschmack sorgt.

Schritt 4: Richtig tampern – Espressozubereitung in der Siebträgermaschine.

Schritt 4: Richtig tampern

Espressoexperten und Baristas sind sich einig: das Tampern ist bei der Espressozubereitung im Siebträger ein oft unterschätzter Aspekt. Nur wenn auf das zuvor anständig gelevelte Espressopulver gleichmäßiger Druck ausgeübt wird, ist es dann auch an allen Stellen gleichermaßen dicht. Auch das dient der einheitlichen Extraktion und letztendlich dem Geschmack.

Tipp: Üblicher Weise wird für die Espressozubereitung in der Siebträgermaschine ein Druck von rund 15 Kilo empfohlen.

Beim Bezug aus dem Handhebel darf es weniger sein. So ermöglicht man dem Kolben der Handhebelmaschine, beim Anheben Luft durch das Puck genannte, fest getamperte Espressopulver zu ziehen. Dennoch verhält sich jede Bohne anders. Wer mit ca. 15kg keine gleichmäßige Extraktion herausbekommt, soll ruhig mal viel weniger oder stärker tampern. Wichtiger als der korrekte Druck ist es, immer in etwa gleich fest zu tampern. Sofern man das Kaffeepulver abwiegt und den Mahlgrad nicht ändert, ist der Tamper-Druck die dritte Stellschraube, die ein wiederholbares Kaffeeergebnis gewährleistet.

Damit man diesen gleichmäßigen Druck aufbauen kann, benötigt man das richtige Utensil, den Tamper. Ein stempelförmiges Objekt aus Edelstahl, dessen Durchmesser mit dem des Siebes übereinstimmt, das auch Anpressstößel oder Kaffeepressstempel genannt wird. Gängig ist aber der Begriff Tamper.

Schritt 4: Flushen – Espressozubereitung in der Siebträgermaschine.

Schritt 5: Flushen

Das Flushen erfüllt bei der Espressozubereitung in der Siebträgermaschine gleich mehrere Nutzen. Es kann wahlweise die Aufwärmphase der Maschine beschleunigen, weil dabei Wasser durch alle relevanten Leitungen und Teile fließt. Oder es kann zu sehr aufgeheiztes Wasser aus dem System spülen, sodass das richtig temperierte nachfließen kann. Schließlich und endlich lässt man damit auch abgestandenes Wasser ab.

Tipp: Wer seinen Espresso in einer elektrischen Siebträgermaschine mit einer E61-Brühgruppe zubereitet, kann diesen Schritt überspringen. Umso wichtiger ist der Vorgang aber bei Handhebelmaschinen.

Letztendlich versteht man unter Flushen nichts anderes als einen kurzen Bezug von Wasser, ohne, dass der Siebträger zu diesem Zeitpunkt eingesetzt wäre – auch Leerbezug genannt.

Schritt 6: Siebträger einhängen und Espresso beziehen – Espressozubereitung in der Siebträgermaschine.

Schritt 6: Siebträger einhängen & Espresso beziehen

Konsequenter Weise muss man vor dem Bezug eines Espressos den Siebträger in die Maschine einhängen. Aber erst, nachdem die Maschine keine Tropfen nach dem Leerbezug mehr verliert. Gesagt, getan, wird der Bezug gestartet. Die Extraktionszeit für einen einfachen Espresso (Single Shot) beträgt 25, allerhöchstens 35 Sekunden.

Tipp: Wer ein schlechtes Zeitgefühl hat, sollte die Farbe seines Espressos beobachten. Sobald der hell wird, sollte der Bezug beendet werden. Ab dem Moment stimmt das Verhältnis von Wasser- zu Pulvermenge nicht mehr und der Espresso wird dünn.

Die ganze Wahrheit über Extraktion im Siebträger könnt ihr unzensiert und unkaschiert hier nachlesen.

Schritt 7: Genießen – Espressozubereitung in der Siebträgermaschine.

Schritt 7: Genießen

Bevor man nun in freudiger Erwartung die Tasse zum Mund führt, noch ein letzter, kurzer Schritt:

Wer vor dem Trinken die Tasse kurz schwenkt oder den Espresso kurz umrührt, vermengt alle Aromen, die in unterschiedlichen Zeitabständen extrahiert worden sind, miteinander und kann ein noch ausgeglicheneres Geschmacksergebnis kreieren.

Et voilà!

Schritt 7: Genießen! – Espressozubereitung in der Siebträgermaschine.

Frisch extrahierter kolumbianischer Single Origin Espresso in einer ACF-Tasse.


Mögliche Fehlerquellen bei der Espressozubereitung in der Siebträgermaschine

Der Espresso schmeckt sauer? Er ist bitter? Dann geht’s auf Spurensuche nach möglicher Weise falsch gehandhabten Parametern:

Stimmt der Mahlgrad? Wurde die richtige Pulvermenge gewählt? Hat der Bezug nicht zu kurz oder zu lang gedauert? Wenn der Espresso trotzdem nicht schmeckt, kann das alternativ auch an falsch temperiertem Wasser liegen – vergessen zu flushen? – oder an nicht oder zu wenig ebenmäßigem Leveln oder Tampern.

Manchmal dauert es einfach ein bisschen, bis man den Dreh und seine persönliche Espressorezeptur heraus hat. Aber Geduld und Experimentierfreude zahlt sich am Ende immer aus. Auch bei der Espressozubereitung in der Siebträgermaschine.

Adieu, Halbwissen

Wer die Wahl zwischen einem bodenlosen und einem normalen Siebträger hat, sollte sich immer für den bodenlosen Siebträger entscheiden. Der hat unserer Erfahrung nach einen wesentlichen Vorteil:

Bei einem bodenlosen Siebträger können alle Einstellungen sehr exakt justiert werden. Somit erlaubt er eine genaue Überprüfung der Extraktion und erleichtert das Feststellen von möglichen Fehlerquellen bei der Espressozubereitung in der Siebträgermaschine. Stimmt eine Einstellung nicht, spritzt der Kaffee förmlich aus dem Sieb heraus.

Ein normaler Siebträger verzeiht solche Fehler und gleicht sie aus, weil der Ausfluss für den gewünschten, konstanten Fluss des extrahierten Kaffees sorgt. Das »Spritzen« findet sozusagen versteckt im Innern des Siebträgers statt. Damit kann er natürlich auch für ungewollte Überraschungen in der Tasse sorgen. Denn man erkennt erst beim Probieren, ob der Espresso richtig oder falsch extrahiert wurde.

Adieu, Halbwissen

 

Wer die Wahl zwischen einem bodenlosen und einem normalen Siebträger hat, sollte sich immer für den bodenlosen Siebträger entscheiden. Der hat unserer Erfahrung nach einen wesentlichen Vorteil:

Bei einem bodenlosen Siebträger können alle Einstellungen sehr exakt justiert werden. Somit erlaubt er eine genaue Überprüfung der Extraktion und erleichtert das Feststellen von möglichen Fehlerquellen bei der Espressozubereitung in der Siebträgermaschine. Stimmt eine Einstellung nicht, spritzt der Kaffee förmlich aus dem Sieb heraus.

Ein normaler Siebträger verzeiht solche Fehler und gleicht sie aus, weil der Ausfluss für den gewünschten, konstanten Fluss des extrahierten Kaffees sorgt. Das »Spritzen« findet sozusagen versteckt im Innern des Siebträgers statt. Damit kann er natürlich auch für ungewollte Überraschungen in der Tasse sorgen. Denn man erkennt erst beim Probieren, ob der Espresso richtig oder falsch extrahiert wurde.

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