Anzeige – Dieser Beitrag ist eine Kooperation mit La Marzocco.
Wer kennt sie nicht, die kleinen Kannen auf dem Herd, die scheinbar stilecht italienischen Kaffee kochen? Das Blubbern und Zischen des Ventils haben gleichzeitig etwas Verführerisches, als auch etwas Nostalgisches. Diese manuellen Kaffeemaschinen werden hierzulande oft als Espressokannen bezeichnet. Dieser Name ist allerdings falsch eingedeutscht. Tatsächlich heißen die Kannen auch auf Italienisch caffettiere, was nichts anderes als Kaffeekanne bedeutet. Denn in den vermeintlichen Espressokannen wird Kaffee, kein Espresso gekocht.

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Tja, herzlich willkommen auf dem Boden der Tatsachen. Wer bisher geglaubt hat, mit einer coolen Retro-Kanne Espresso zuzubereiten, wird nun vielleicht etwas enttäuscht sein. Aber allein die Technik lässt es kaum zu, dass eine Kanne auf dem Herd Espresso zaubert. Dazu müsste die caffettiera nämlich 9 bar Druck aufbauen. Das würde die Edelstahlkännchen explodieren lassen. Und Espresso hätte man dann immer noch keinen. Wie also kann man wirklich Espresso kochen? Die Antwort lautet:

 

Handhebelmaschine

Alte La Marzocco Mondial 1 und Rondine Handhebelmaschine. Foto: La Marzocco


 

Was ist diese Handhebelmaschine?

Wie es der Name schon erahnen lässt, ist eine Handhebelmaschine eine Kaffeemaschine mit einem Hebel, die per Hand bedient wird. Wobei Kaffee hier generisch zu verstehen ist. Denn die Handhebelmaschine macht Espresso. Darum heißt sie auch Handhebelespressomaschine.

Die traditionelle Handhebelmaschine funktioniert vollkommen ohne Elektronik. Den nötigen Druck von 9 bar erzeugt man bei dieser Espressomaschine durch reine Muskelkraft. Dazu wird durch das Umlegen des Hebels eine Feder im Innern der Maschine gespannt oder losgelassen. Diese Feder bewegt einen Kolben in der Brühgruppe der Handhebelmaschine, der entweder den Wassereinlass in die Brühgruppe öffnet – dann spricht man von der Arbeitsstellung – oder schließt. Das nennt man man Ruhestellung.

Ruhestellung: Wassereinlass geschlossen

Arbeitsstellung: Wassereinlass geöffnet

Zwischenstellung: Feder entspannt sich

Für die Bedienung einer Handhebelmaschine sind einige Schlüsselkriterien zu beachten. Die Spannkraft der Feder darf nicht unterschätzt werden. Wird der Handhebel nicht richtig festgestellt, kann das zu nicht zu unterschätzenden Verletzungen führen. Darum muss die Handhebelmaschine in einer komfortablen Höhe aufgestellt sein, sodass man den Hebel gleichmäßig und bequem bewegen kann. Möglichst, ohne dabei umgreifen zu müssen. Die manuelle Espressomaschine verlangt ihren Besitzern einiges an Zuwendung ab. Die Bedienung ist zunächst ungewohnt und erfordert ein wenig Übung, Geduld und Experimentierfreude. Das gemeistert, gibt’s dann aber lecker Espresso wie in der italienischen Kaffeebar.

 

Das Innenleben und die Technik einer Handhebelmaschine

Die klassische Variante der Handhebelmaschine kam vollständig ohne Elektrizität aus. Ja, sogar ohne Spannfeder, die den Kolben bewegte und den Druckaufbau erleichtert. Stattdessen wurde der Kessel mittels Gas aufgeheizt. Wer solch ein Modell sein Eigen nennen kann, kann sich zwar einerseits das Fitnessstudio sparen und verringert seinen ökologischen Fußabdruck. Andererseits braucht man zumindest eine Möglichkeit, eine Gasflasche unterzubringen, besser noch eine entsprechende Leitung.

Die moderneren Modelle machen es dem geneigten Espressotrinker etwas leichter. Sie verfügen über ein Minimum an Elektrik, nämlich die der Drucküberwachung und die Brühgruppenheizung bzw. die Heizspirale.

Erste Skizzen von Handhebelmaschinen. Grafik: La Marzocco


 

Die wichtigsten Elemente einer Handhebelmaschine sind die Brühgruppe und der Heizkessel. Wobei es Handhebelmaschinen gibt, die mittels einen externen Kessel betrieben werden, mit dem die Maschine per Flansch verbunden ist. Oder über einen Thermosiphon. Ein integrierter Kessel sozusagen, der mit dem Maschinengehäuse verbunden ist. Die Funktionsweise ist bei allen Modellen gleich.

Im Kessel wird das Wasser erhitzt. Sobald es die richtige Temperatur erreicht, wird es per Hebelumstellung (nach unten) in die Brühgruppe eingelassen. Dadurch beginnt das Espressopulver zu quellen. Diesen drucklosen Quellvorgang nennt man Pre-Infusion bzw. Vorbrühen.

Ruhestellung: Der Wassereinlauf zur Brühgruppe ist verschlossen, die Feder entspannt.

Arbeitsstellung: Heißes Wasser (115–125°C) trifft auf den Siebträger, die Pre-Infusion beginnt.

Ist die richtige Menge Wasser eingelaufen, wird der Handhebel gleichmäßig nach oben gedrückt bzw. die Spannkraft der Feder drückt diesen von alleine nach oben. Erst dann beginnt die eigentliche Kaffee-Extraktion; bei Handhebelmaschinen kann die Dauer der Pre-Infusion also manuell gesteuert werden! Die Aromen werden nun mit langsam ansteigendem Druck aus dem Espressomehl im Siebträger extrahiert. Der Espresso fließt in die Tasse.

Die Brühgruppe kühlt das Wasser auf Extraktionstemperatur ab, der Druck baut sich langsam auf.

Die Extraktion beginnt: Der Wassereinlauf zur Brühgruppe ist wieder verschlossen. Die Feder entspannt sich.

 

Einkreiser, Zweikreiser oder Wärmetauscher

Typischer Weise sind Handhebelespressomaschinen Einkreisermaschinen. Allerdings kann die Wassertemperatur im Boiler bei den traditionellen Handhebelespressomaschinen nicht wie bei den modernen Einkreisermaschinen per Knopfdruck für den Dampfentzug erhitzt bzw. für die Kaffeeextraktion abgekühlt werden. Sondern – und das macht diese Bauweise so interessant – das Wasser im Kessel ist standardmäßig auf Dampftemperatur (115–125°C) und wird erst in der massiven, unbeheizten Brühgruppe auf die Bezugstemperatur abgekühlt. 

Für einen aromatischen Espresso mit stichfester Crema sollte das Wasser zwischen 88°C (nach Angaben des nationalen Espresso-Institutes in Italien) und 92°C (anerkannte Temperaturangabe gemäß Forschung und Laborergebnissen) heiß sein. Die Brühgruppe muss das Wasser also um bis zu 33°C herabkühlen, bevor die Kaffee-Extraktion gestartet werden kann.

 

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Die perfekte Kaffee-Extraktion dauert 25–30 Sekunden. Da traditionelle Handhebelespressomaschinen nicht wie herkömmliche E61-Siebträgermaschinen über eine Pumpe verfügen, die abgeschaltet werden kann, muss die Tasse nach der gewünschten Zeit einfach entnommen werden (Die Extraktion läuft dabei weiter).

 

Der optimale Druckverlauf einer Kaffee-Extraktion. Grafik: La Marzocco


Überhitzung bei laufenden Bezügen ist also eine mögliche Schwäche von Handhebelespressomaschinen. Eine Brühgruppe im Gastronomiebereich wiegt allerdings bis zu 10kg und es braucht wirklich eine Menge Kaffeebezüge, bis sich diese merklich erhitzt und die Extraktionsqualität beeinflusst. Und, besitzt die Handhebelespressomaschine gar mehrere Brühgruppen, wird das Thema Überhitzung noch zusätzlich entschärft. 

Hauptsächlich bei Haushaltsgeräten mit kleiner Brühgruppe kann es schwer fallen, die optimale Extraktionstemperatur zu erzielen: Die kleinen Brühgruppen sind meist bereits nach der ersten Kaffee-Extraktion zu warm und es bedarf ein paar Minuten Wartezeit vor dem nächsten Bezug.

Innovation statt Nostalgie

Bis in den Sechzigerjahren Espressomaschinen mit elektrischen Pumpen auf den Markt kamen, war die Gaggia-Handhebelmaschine Marktführer und in so gut wie jeder italienischen Kaffeebar zu finden. Mit der Verbreitung vollautomatischer Espressomaschinen wie der Faema E61 verschwanden die einst innovativen Handhebelmaschinen nach und nach. In Süditalien und speziell in Neapel hat man noch bis vor wenigen Jahren an der Tradition der Handarbeit festgehalten. Doch mittlerweile wird auch in dieser letzten Bastion der handgebrühte Espresso zu einer Rarität.

Die Zeit der Handhebelespressomaschinen schien für lange Zeit weitestgehend stillgestanden zu sein. Nicht jedoch in der fabbrica von La Marzocco, Firenze.

Design-Skizze der La Marzocco Leva S Handhebelmaschine. Grafik: La Marzocco


 

La Marzocco brachte jüngst ihre Leva S auf dem Markt: Eine komplett neu aufgearbeitete Handhebelespressomaschine mit digitaler Anzeige an der Front zur Ablesung der Pre-Infusion, des Extraktions-Druckes und der Extraktionszeit – für jede einzelne Brühgruppe. Eine neue Ära der Handhebelespressomaschinen scheint angebrochen zu sein.

 

Die Vorteile einer Handhebelmaschine

 

  • Handhebelmaschinen sind sehr wartungs- und verschleißarm. In der Regel müssen nur Dichtungsringe regelmäßig gewechselt werden.

  • Die Reinigung und Pflege einer Handhebelespressomaschine ist recht einfach. Die Lebenserwartung sehr lang, wenn die Pflege gewissenhaft erfolgt.

  • Verfechter der Handhebelmaschine schwören darauf, dass der Espresso daraus besser schmeckt, als aus jeder anderen Quelle.

  • Aufgrund der manuellen Mechanik arbeitet eine Handhebelmaschine sehr leise.

  • Das Espresso-Erlebnis wird geschmacklich sehr authentisch.

     

Die Nachteile einer Handhebelmaschine

 

  • Weil die Handhebelespressomaschine rein mechanisch funktioniert, kann man nicht die Maschine für die Qualität des Ergebnisses verantwortlich machen.

  • Es gibt keine Handhebelmaschine mit integrierter Kaffeemühle. Diese muss also – wie bei den meisten guten Kaffeemaschinen – extern dazu gekauft werden.

  • Die Extraktion läuft bei vielen Modellen weiter, auch wenn die Tasse bereits voll ist. Man muss die Tasse also wegnehmen und den Rest auffangen.

  • Wenn die Maschine nur eine Brühgruppe besitzt, dauert es eine ganze Weile, bis sich der Druck in der Brühgruppe abgebaut hat und der nächste Espresso gezogen werden kann.

Adieu, Halbwissen

Die Handhebelmaschine feiert dieses Jahr, 2018, achtzigjähriges Jubiläum. Es war am 5. September 1938, dass Achille Gaggia aus Mailand das Patent für seine erste Handhebelespressomaschine anmeldete und damit den Grundstein für eine neue Epoche des Espressos legte. Bis heute stellt das Unternehmen Gaggia – das mittlerweile zu 60% zur Saeco und damit zur Philipsgruppe gehört – Handhebelmaschinen für die Gastronomie her. Darüber hinaus ist es vor allen Dingen aber die einzige Firma, die Handhebelmaschinen mit Wärmetauscher für den Hausgebrauch produziert.

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