Kaffeetrinker sind sich einig: Ein hochwertiger Kaffee muss ein Single Origin sein. Die Frage ist dabei, warum nur sind sich da alle so einig? Denn natürlich gibt es sehr wohlschmeckenden, qualitativen Single-Origin-Kaffee. Einzig, die Mehrzahl guter Kaffees sind tatsächlich (noch) Blends. Wie und wieso Coffee Blends so in Verruf geraten sind, ist ein bisher ungelöstes Rätsel. Denkbar ist, dass es sich um einen ähnlichen Irrglauben handelt, wie bei der Annahme Arabica wäre hochwertiger als Robusta. Denn nicht wenige, besonders Third-Wave-, Coffeeshops werben mit der Hochwertigkeit ihrer ausgesuchten Single Origins. Das wird aber dem Blend nicht wirklich gerecht. Und so verliert gemischter Kaffee schnell und nachhaltig an Reputation, ohne, dass differenziert wird.

Das Aromarad hilft beim Coffee Cupping, die Geschmacksnuancen zu bestimmen.


 

Coffee Blends:
Vom Mythos des gepanschten Kaffees

Was sind Coffee Blends eigentlich? Im Deutschen kennen wir Coffee Blends spätestens seit dem Melitta-Mann als Kaffeemischung. Blends sind also Kaffees, die aus Bohnen unterschiedlicher Herkünfte oder Sorten bestehen. Der klassische Espresso in der italienischen Bar ist zum Beispiel ein solcher Blend. Hier sorgt die Beimengung von Robustabohnen zum Arabicakaffee für die stichfeste Crema auf dem Espresso. Dass der trotzdem meistens schmeckt, widerlegt schon einmal das größte Vorurteil, dem Coffee Blends begegnen. Demnach sind Kaffeemischungen ja eigentlich minderwertig.

Die Annahme ist, dass Blends zur Resteverwertung dienen oder zur Tarnung von bitteren, faden oder erdigen Geschmackskomponenten. Das mag auf Industriekaffees in gewissem Maße zutreffen, wäre aber pure Spekulation. Wenngleich der Verdacht natürlich nahe liegt. Denn die Vermischung minderwertiger Kaffees vergrößert die Gewinnspanne. Der Hauptgrund aber, aus dem Kaffeeröster Kaffeemischungen herstellen, ist der, dass so ganz eigene, einzigartige Aromakompositionen entstehen.

Coffee Blends erlauben also die natürliche Kaffeevielfalt komplett auszuschöpfen. So entstehen nicht nur für jede Zubereitungsart, sondern auch für jeden Geschmack ganz eigene Kaffees. Man kann die Herstellung von Kaffeemischungen also tatsächlich als kreatives Handwerk verstehen. Und das sollte man auch. Denn, einmal eine passende Rezeptur gefunden, können Coffee Blends in gleichbleibender Qualität und Aromenkonstellation kreiert werden. Das garantiert dem geneigten Kaffeetrinker ein dauerhaft verlässliches Kaffeeerlebnis, das Single Origins nur pro Ernte gewährleisten.

»Der Hauptgrund, aus dem Kaffeeröster Kaffeemischungen herstellen, ist der, dass so ganz eigene, einzigartige Aromakompositionen entstehen.«

 

Single Origins: Ist nur reiner Kaffee guter Kaffee?

Der englische Name lässt es erahnen. Single Origins sind reinsortige Kaffees, denen keine Bohnen anderer Sorten oder Anbaugebiete beigemischt sind. Single Origin bedeutet wörtlich »eine Herkunft«. Der Kaffee darf also nur aus Kolumbien, nur aus Costa Rica, nur aus Äthiopien und so weiter stammen. Das Anbaugebiet ist also der Schlüssel zur Herstellung eines Single-Origin-Kaffees. Darüber hinaus spielt aber auch das Ernteverfahren eine Rolle. Für Single Origins werden nur die Bohnen handverlesen geerntet, die den optimalen Reifegrad erreicht haben.

Überreife oder noch unreife Kaffeekirschen, wie sie bei anderen Ernteverfahren mit in der Auslese landen würden, finden sich in Single Origins nicht. Die gezielte Ernte stellt sicher, dass nur Bohnen in den Kaffee kommen, die ihr einzigartiges Aroma voll ausgebildet haben. Der Vorteil dieser Reinhaltung des Kaffees ist, dass man die typischen Geschmacksnuancen einzelner Anbauregionen schmecken kann. Das liegt an der unterschiedlichen Zusammensetzung der Bodenbestandteile, am vorherrschenden Klima, und nicht zuletzt an der jeweiligen Kaffeesorte bzw. Kaffeevarietät.

Kaffee-Pflücker bei der Arbeit. Mehr dazu, auch zu den verschieden farbigen Bohnen, in unserem Kolumbien-Dokumentarfilm.


 

Der Nachteil von Single Origins liegt darin, dass ihr Aroma nicht garantiert werden kann. So wie das Klima schwankt und mehr oder weniger Regen und Sonne den Nährstoffgehalt der Ackerböden beeinflussen, so variiert auch der Geschmack des dort angebauten Kaffees. Und hierin liegt die Hochwertigkeit von Single-Origin-Kaffees: Wie bei gutem Wein, gibt es bei diesen Kaffees bessere Jahrgänge, schlechtere oder mittelmäßige. Das macht Single Origins einerseits zu echten Liebhaberkaffees, andererseits auch nicht vorhersehbar. Jede neue Ernte ist für Röster und Single-Origin-Trinker ein Überraschungspaket.

 

Blends sind wahre Kaffeekunst

Kaffeeröster müssen ihr Handwerk verstehen. Sie möchten ja ein ausgewogenes, gleichbleibendes und doch komplexes Aroma herstellen, das den Kaffeetrinkergaumen wohlig umspielt. Das kann ein geübter Röster erreichen, in dem er zum Beispiel aus vollmundigen Kaffees aus Brasilien durch das Beimengen besonders aromatischer Sorten, etwa aus Papua-Neuguinea, und Bohnen mit angenehmem Abgang, wie sie in Mexico wachsen, eine harmonische Mischung erstellt.

Denn auch bei Blends spielen nicht beeinflussbare Faktoren eine große Rolle: Auch Blends sind abhängig von der Ausgangsqualität der Bohnen. Und diese wiederum wird unter anderem von klimatischen Bedingungen und dem Wachstumszyklus bestimmt. Der Kaffeeröster muss also mit jeder Ernte aufs Neue sein ganzes Können unter Beweis stellen. Jede Ernte muss für einen Blend in neuem Mischverhältnis zusammengestellt werden, damit Qualität und Geschmack gleich bleiben.

 

Grüner Kaffee in einer kolumbianischen Trilladora.


 

Kein Blend ist wie der andere

Kaffeemischungen sind wie ein Fingerabdruck. Jeder Röster, jede Erntezeit, jede Sorte, jede Mischratio verleiht jedem Blend Einzigartigkeit. Nicht selten sind Hausblends ein Markenzeichen kleiner Röstereien oder Coffeeshops mit angeschlossener Rösterei. Gemischte Kaffees stellen Röster zwar einerseits vor Herausforderungen, andererseits lassen sie aber auch viel kreativen Spielraum zu.

Die wichtigste Voraussetzung für einen gelungen Blend ist, dass der Röster eine Geschmacksvision vor Augen hat. Hinzu kommt, dass er wissen muss, welche Kaffees aus welchem Land welche Eigenschaft beisteuern. Brasilianische Kaffees etwa sind oft Grundlage für eine süßliche Grundnuance. Kaffees aus Indien oder Timor steuern mit ihren eher erdigen Aromen die Vollmundigkeit bei. Kenianische oder Costa Ricanische Sorten sorgen für eine florale Note im Abgang.

Nicht nur das Single-Origin-Tasting kann also spannend sein, sondern auch und gerade das Probieren von Blends kann mit jeder Tasse wieder neu überraschen.

 

Wann wird gemischt? Vor oder nach dem Rösten?

Man kann Blends sowohl vor, als auch nach dem Rösten zusammenstellen. Beides hat Vor- und Nachteile. Espressomischungen sind ein gutes Beispiel für das Blending vor dem Rösten. Erkennbar sind solche Blends daran, dass alle Bohnen die gleiche Farbe haben. Der größte Nachteil daran ist, dass nicht alle Bohnen punktgenau geröstet werden. Einige könnten zu stark, andere zu wenig geröstet sein und somit nicht ihr optimales Aroma ausbilden. Darum sprechen sich viele Kaffeeexperten für das Mischen nach dem Rösten aus. Auf diese Weise wird jede Bohne genau so geröstet, dass sie ihre charakteristischen Geschmackskomponenten voll entfalten kann.

Dadurch lassen sich ausgewogenere Mischverhältnisse schaffen und jede Bohne trägt in ihrer typischen Aromenvielfalt zur Komplexität des gesamten Geschmacksbildes bei. Erkennbar sind solche Blends an den unterschiedlichen Farben der Bohnen.

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Zurück zur Frage: Was schmeckt besser?

Verfechter des Single Origins werden darauf beharren, dass nur dieser Kaffee den für das jeweilige Land typischen Geschmack transportiert. Außerdem gilt Single-Origin-Kaffee aufgrund der Ernte als hochwertiger. Die Kirschen werden einzeln gepflückt (Picking). Das garantiert ihren Reifegrad und ihre Aromaausbildung.

Coffee-Blend Probe (Arabica-Varietätentrocken fermentiert) beim Cupping.


Single-Origin Probe beim Cupping.


 

Kaffeeblends hingegen gelten als minderwertiger, weil sie per Stripping geerntet werden. Dabei wird er gesamte Ast der Kaffeepflanze abgestreift (manuell oder maschinell), ohne dass auf den Reifegrad der Kaffeebohnen geachtet wird. Durch die Mischung unterschiedlicher Kaffees lässt sich aber sowohl der gleichbleibende Geschmack garantieren. Andererseits weisen Coffee Blends eine komplexere Aromakomposition auf, als Single Origins.

Man kann argumentieren, dass man durch das Mischen die eigenen Aromakomponenten der einzelnen Kaffees auch ruinieren kann. Das würde dafür sprechen, dass Single Origins besser schmecken. Gekonntes Blending allerdings sorgt eher dafür, dass die angenehmen Komponenten aller Kaffees gut und an der richtigen Stelle und Dosis zur Geltung kommen: Nuancen können ergänzt oder reduziert werden.

Über die Qualität lässt sich also keine Aussage treffen, nur weil es sich bei einem Kaffee um eine Mischung handelt. Die muss bei Blends nicht schlechter sein, als bei Single Origins. Das gilt genauso wie für den Geschmack. Objektiv lässt sich die Frage, was besser schmeckt, nicht beantworten; das muss jeder für sich ausprobieren und entscheiden.

Adieu, Halbwissen

Neben den reinen Single Origins gibt es übrigens auch konkretere Auszeichnungen. Dazu gehört etwa der Estate Coffee. In diesem Single Origin sind ausschließlich Bohnen von einer Farmgemeinschaft oder verschiedenen Farmen in der gleichen Region verarbeitet. Micro-lot Coffees bestehen aus Bohnen von nur einem einzigen Feld oder aus nur einer bestimmten Anbauhöhe. Single-Finca-Kaffees stammen ausschließlich von der gleichen Kaffeefarm. In diesem Fall ist die Sortenreinheit das ausschlaggebende Kriterium. Denn auf einer Farm können durchaus unterschiedliche Varietäten heranreifen. Würde man diese, auch nur leicht, vermengen, würde es sich bereits wieder um einen Blend handeln.

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