Zum aromatischen Kaffee ein Stückchen dunkle Schokolade. In einigen Ländern hat das schon fast Tradition. Schokolade mit hohem Kakaoanteil harmoniert aufgrund ihrer Geschmacksnuancen gut mit starkem, würzigem Kaffee. Vollmilchschokolade kann man hervorragend zu einem Milchkaffee kombinieren. Dass hochwertige Schokolade und guter Kaffee so gut zusammenpassen, dafür gibt es gute Gründe. Wie Kaffee, ist auch die Grundzutat für Schokolade, Kakao, eine Bohne. Und wie Kaffee auch, entfaltet die Kakaobohne ihre Aromen erst durch eine entsprechende Röstung. Diese bestimmt, wie süß oder bitter Kaffee und Schokolade später schmecken. Und bestimmt damit mit, welche Art von Schokolade am besten zu welchem Kaffeegetränk passt.

Aber Kakao und Kaffee haben nicht nur das Röstverfahren und die Geschmacksnuancen gemein. Die beiden Bohnen verbinden darüber hinaus noch weitere Faktoren.

Die reife Kakao-Frucht. Fotografiert auf meiner Reise durch die kolumbianische Sierra Nevada (externer Link zu Instagram).


 

Die Gemeinsamkeiten von Kakao und Kaffee

Kakao und Kaffee überschneiden sich in vielen Punkten. Meist unterscheiden sich die Prozesse der Verarbeitung vor allem im Detail.

 

Wo werden Kaffee und Kakao angebaut?

Die größten Kaffeeanbauländer sind Brasilien, Vietnam, Indonesien, Kolumbien, Äthiopien, Indien, Honduras und Mexiko. Was haben all diese Länder gemeinsam? Sie alle erstrecken sich als sogenannter Kaffeegürtel am Äquator entlang.

Der meiste Kakao kommt indes von der Elfenbeinküste, aus Ghana, Indonesien, Nigeria, Brasilien, Kamerun, Ecuador und der Dominikanischen Republik. Aber auch Togo, Papua-Neuguinea, Mexiko, Kolumbien und Malaysia versorgen uns mit der aromatischen Hauptzutat von Schokolade.

Was bei diesem Überblick direkt auffällt, ist, dass sich viele Anbaugebiete von Kakao und Kaffee überschneiden. Denn die Regionen rund um den Äquator bieten auch dem Kakao hervorragende Bedingungen.

Ähnlich wie Robustakaffee bevorzugen Kakaopflanzen Anbauhöhen von bis zu 1.000 Metern und gedeihen ebenfalls bei Temperaturen zwischen 25°C und maximal 30°C am besten. Wie die Coffea, ist auch der Kakaobaum ein Schattengewächs. Darum stellt er an Bodensubstanz, Lichteinwirkung und Niederschlagsmenge die fast gleichen Ansprüche wie die Kaffeepflanze.

 

Kaffeesorten, Kakaosorten und Hybride

Was bei Kaffee Arabica und Robusta sind, heißt beim Kakao Criollo und Forastero. Es handelt sich jeweils um die beliebtesten und meist angebauten Varietäten. Dabei ähneln sich Criollo-Kakao und Arabicakaffee auffällig, ebenso wie Robusta und Forastero erstaunliche Eigenschaften teilen.

Criollo-Kakao gilt als der hochwertiger, ist allerdings auch empfindlicher. Baum und Frucht sind, ähnlich dem Arabicakaffee, anfälliger gegenüber Schädlingen und Krankheiten. Demgegenüber zeigt sich der Forastero-Kakao deutlich robuster und wirft höhere Erträge ab, ist dabei aber etwas weniger aromatisch, als der Criollo. Ganz so, wie Robusta-Sorten im Vergleich zu Arabicas.

Wie beim Kaffeeanbau, versucht man auch bei den Kakaos durch Kreuzungen, die besten Eigenschaften beider Sorten in Hybriden zu bündeln. Daraus ist etwa im 18. Jahrhundert der Trinitario entstanden, der – wie es der Name erahnen lässt – auf Trinidad angebaut wird.

 

Wie Kaffee und Kakao braun werden

Sowohl Kaffeebohnen als auch Kakaobohnen sind bräunlich bis tiefbraun gefärbt. Allerdings hören die Parallelen hier nicht auf. Denn weder Kakao noch Kaffee wächst auch braun am Baum. Beide Arten reifen als harte Samenkerne innerhalb einer weichen Fruchtfleischhülle heran. Und beide haben eine andere Ausgangsfarbe, die sich bei Kakao erst während der Fermentierung dunkel färbt und wie Kaffeebohnen auch, erst durch das Rösten tatsächlich braun wird.

 

Gibt es auch Kakaoblends?

Ob Cuveé-Wein oder Kaffee, durch sogenannte Blends werden unterschiedliche Sorten und Varietäten so miteinander kombiniert, dass sie ein einzigartiges Geschmacksbild ergeben. Dieses Verfahren wird auch bei der Herstellung von Schokolade angewendet. Indem Schokoladenhersteller und Chocolatiers verschiedene Kakaos mischen, können sie ihren Produkten einen aromatischen Wiedererkennungswert verleihen. Oder einfach eine ausgewogene Geschmacksharmonie kreieren.

 

Heranreifende Kakao-Frucht. Fotografiert auf meiner Reise durch die kolumbianische Sierra Nevada (externer Link zu Instagram).


 

So werden Kaffee und Kakao fermentiert

Bei Kaffee gibt es verschiedene Arten der Fermentierung. Kakaobohnen hingegen werden auf die immer gleiche Art fermentiert. Sie ähnelt der nassen Aufbereitung von Kaffee, allerdings besitzen die Kakaofrüchte sehr viel mehr Flüssigkeit, sodass bei der Fermentation von Kakao kein Wasser zum Einsatz kommen muss.

Stattdessen werden die Kakaofrüchte geöffnet und die Bohnen mit dem Fruchtfleisch in Kisten abgedeckt und gelagert. Dadurch verflüssigt sich das Fruchtfleisch, vergärt und fließt über die Kakaofrüchte. Durch diesen vier bis acht Tage andauernden Prozess werden die Aromen der Kakaobohnen freigesetzt.

 

Nach der Fermentierung kommt die Trocknung

Sowohl Kaffee, als auch Kakao muss nach der Fermentation getrocknet werden. Andernfalls sind die Bohnen zu feucht für einen Transport und sind anfällig für Schimmel und Fäule. Im Prinzip funktioniert die Trocknung in beiden Fällen gleich. Die Bohnen können entweder traditionell in der Sonne getrocknet werden oder aber in Öfen oder Wärmetauschanlagen. Die moderneren Trockenanlagen haben den Vorteil, dass man nicht riskiert, dass die Kakaobohnen später rauchig schmecken.

Bei der traditionellen Methode werden die Kakaobohnen auf Trockenböden ausgebreitet, die durch ein bewegliches Dach geschützt sind. Besonders in den lateinamerikanischen Anbauländern können tropische Stürme und Regen den Trocknungsprozess unter freiem Himmel gefährden. Mit den Schiebedächern beugen die Farmer diesem potentiellen Schaden vor.

Anders als Kaffee, der schon mal mehrere Wochen trocknen muss, reichen den Kakaobohnen circa 10 bis 14 Tage, um zu trocknen. Währenddessen verlieren sie etwa die Hälfte ihrer Größe und bis zu 92% ihrer Feuchtigkeit. Sie werden dann in 60 oder 70 Kilosäcke gepackt und verschifft.

Wärmetauschanlage für Kakao. Fotografiert auf meiner Reise durch die kolumbianische Sierra Nevada (externer Link zu Instagram).


 

Das Röstverfahren von Kaffee und Kakao

Sowohl Kaffee als auch Kakao werden im weiteren Verarbeitungsprozess geröstet. Und in beiden Fällen sind Sorte, Bohnengröße und Qualität ein wichtiger Faktor, der Dauer, Temperatur und Farbergebnis der Röstung bestimmt.

Im Unterschied zum Kaffee allerdings, werden Kakaobohnen erst nach dem Rösten geschält. Kaffeebohnen werden bereits bei der Fermentierung bzw. Trocknung von der Pulpe befreit. Bei Kaffee sind auch die Röstgrade sehr viel nuancenreicher. Farbe und Röstaroma bestimmen dabei in hohem Maße die Eignung für bestimmte Kaffeegetränke.

 

Haben Kakao und Kaffee die gleichen Aromen?

Insgesamt ist Kakaoaroma etwas dezenter, als das von Kaffee. Doch die Vielfalt der Aromen und Geschmacksnuancen, sogar die Bezeichnungen, sind in beiden Fällen die gleichen. Man spricht jeweils von Vollmundigkeit, ebenso wie von fruchtigen Noten, nussigen, blumigen und beerigen.


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Kaffee hat mehr, doch auch Kakao besitzt Koffein

In Kakao und den daraus entstehenden Produkten findet sich ein Koffeingehalt von bis zu 140 mg pro 100 g. Je nach Fermentationsgrad und Verarbeitung schwankt der Koffeingehalt dabei deutlich. Insgesamt lässt sich grob sagen, dass Kakao ungefähr so viel natürliches Koffein beinhaltet, wie entkoffeinierter Kaffee.

 

Benefits und positive Eigenschaften von Kaffee und Kakao

Kaffee und Kakao gelten als Genussmittel. Doch ihre positiven Eigenschaften auf den menschlichen Organismus gehen weit über bloßen Genuss hinaus. So wurde etwa festgestellt, dass moderater Konsum von Kaffee Gefäßerkrankungen vorbeugen kann. Außerdem begünstigt er die Konzentrationsfähigkeit und hat nachgewiesenermaßen bis zu 19 weitere positive Effekte auf die Gesundheit. Kaffeegenuss kann etwa das Risiko an Leberzirrhose, Depressionen, sogar Parkinson zu erkranken verringern. Wer dem nicht glaubt, sollte Danilo – oder wie wir ihn nennen – »el Maestro«, aus unserem Kolumbien Dokumentarfilm fragen. Kein anderer kann es überzeugender ausdrücken.

Bei sovielen positiven Effekten kann auch Kakao mithalten. Besonders in hoher Konzentration, etwa in dunkler Schokolade, kann er die Funktion der Blutgefäße verbessern und den Cholesterinspiegel senken. Gleichzeitig erhöht er den Serotoninspiegel und sorgt damit für Glücksgefühle. Die Kombination Kaffee und Kakao ist also nicht nur ein Fest für die Sinne, sondern auch für die Gesundheit.

 

Die Kakaofrucht

 

Cuppings bewahren und fördern die Qualität von Kakao und Kaffee

Zum Erhalt bestimmter Geschmacks- und Qualitätsstandards führt die Kaffeeindustrie schon lange sogenannte Cuppings durch. Bei diesen werden vor allem für Spezialitätenkaffees die Marktpreise festgelegt. Die Ergebnisse spornen aber auch die Farmer an, ihre Kaffees kontinuierlich zu verbessern. Wie genau ein solches Cupping abläuft, steht in diesem Artikel.

Seit wenigen Jahren wurde vom Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) in Amerika ein Protokoll eingeführt, mit dem solche Cuppings auch für Kakao vereinheitlicht werden sollen. Vollkommen durchgesetzt hat sich diese Qualitätsprüfung zwar noch nicht. Aber, was nicht ist, kann ja noch werden.

 

Die Unterschiede zwischen Kakao und Kaffee

Die Liste der Unterschiede zwischen Kaffee und Kakao ist deutlich kürzer, als die der Gemeinsamkeiten. Der geringste dürfte wohl in der Art der Bestäubung liegen. Beim Kakao zeigen sich dafür Mücken und Fliegen verantwortlich, während Arabicakaffee sich sogar selbst bestäuben kann. Der offensichtlichste Unterschied hingegen ist wohl die Form der Früchte.

Kakaobohnen sind die Samen der Pflanze, die im Innern einer bis zu 25 cm langen und bis zu 10 cm dicken ovalen Steinfrucht heranreifen. Die Kakaofrucht kann zwischen Grün, Gelb, Orange und Rot variieren, während die Kirschen der meisten Kaffeesorten immer knallig rot, nur bei wenigen Sorten gelb sind, wenn sie erntereif sind. Die Kirschen sind etwa Daumennagel groß und beinhalten in der Regel zwei Bohnen. In der Kakaofrucht befinden sich hingegen fünf Kammern, die jeweils bis zu 50 Bohnen ausbilden.

Auch die eigentlichen Bohnen unterscheiden sich voneinander. Die zunächst weißlich bis violetten Kakaobohnen sind größer und flach, die grünen Kaffeebohnen rundlich mit je einer abgeflachten Seite.

Geröstete Kakaobohnen. Fotografiert auf meiner Reise durch die kolumbianische Sierra Nevada (externer Link zu Instagram).


 

Für die Ernte industriell hergestellten Kaffees greifen große Farmen längst auf Maschinen zurück. Die Ernte von Hand ist bei Kaffee optional und oft ein Merkmal von Spezialitätenvariationen. Kakao hingegen muss noch immer händisch geerntet werden. Alle Versuche, die Früchte maschinell vom Baum zu pflücken, sind bis dato gescheitert.

Doch einen großen Vorteil hat Kakao gegenüber Kaffee: Er bietet sehr viel mehr Verarbeitungs- und Einsatzmöglichkeiten. Kakaoschale und -häutchen werden etwa zu Kakaobutter weiterverarbeitet und in Brasilien wird das Fruchtfleisch gepresst und sogenannter Kakaosaft daraus gewonnen. Traditionell wird der Saft sonst auch direkt aus der Frucht heraus gelutscht oder das Fruchtfleisch sogar gegessen.

Adieu, Halbwissen

Der wohl markanteste Unterschied ist der der Entdeckung von Kakao und Kaffee. Die Legenden über die Geschichte von Kaffee steht in diesem Artikel. Kakao hingegen war in Ecuador bereits um 5300 vor Christus bekannt. 2018 konnten Forscher und Archäologen nachweisen, dass die Mayo-Chinchipe-Kultur, ansässig im Amazonasgebiet des heutigen Ecuadors, schon 3000 Jahre vor den Olmeken Mittelamerikas Kakao kultivierten und verzehrten.

Die Funde sind noch recht neu, dennoch kann zumindest belegt werden, dass die antiken Bewohner Südamerikas die Kakaobohne zum Verzehr und für Zeremonien verarbeitet haben. Das leiten die Archäologen von den Überresten an Tongefäßen aus Gräbern und Müllgruben ab. Sie gehen davon aus, dass der Kakao seinen Siegeszug von hier aus angetreten hat und sich dann – unter anderem über Handelsrouten – in Richtung Norden bis nach Mittelamerika verbreitet hat.

Dessen dortiges Vorkommen ist bis heute am besten untersucht. Linguistische Untersuchungen legen nahe, dass das ursprüngliche Wort für Kakao, kakawa, bereits um 1500 bis 1000 v. Chr. fester Bestandteil des Vokabulars der Olmeken Mittelamerikas war. Das deckt sich auch mit den Funden von Kakao, die sich auf 1150 v. Chr. zurückdatieren lassen und bis zur 2018-er Entdeckung im Amazonasgebiet als die ältesten ihrer Art galten. Man hat allerdings festgestellt, dass die Olmeken eher das Fruchtfleisch verwendeten, aus dem sie Alkohol machten.

Bei den Mayas ab etwa 300 nach Christus galt Kakao als Heiligtum. Das belegen erhaltene Wandmalereien und Schriften. Außerdem fand man Gefäße, mit denen die Mayas ihren Kakao getrunken haben, wenn sie ihn nicht als Gewürz einsetzten. Darüber hinaus verwendeten sie die Kakaobohnen auch als Zahlungsmittel.

Dieses Verhältnis zum Kakao behielten auch später die Azteken bei, die ihn als Handelsware, Genussmittel, Währung und für Kulthandlungen nutzen. Als im 15. und 16. Jahrhundert die Spanier die amerikanischen Kontinente eroberten, brachten sie auch den Kakaohandel unter ihre Kontrolle. Und exportierten ihn erstmals nach Europa.

 

Adieu, Halbwissen

 

Der wohl markanteste Unterschied ist der der Entdeckung von Kakao und Kaffee. Die Legenden über die Geschichte von Kaffee steht in diesem Artikel. Kakao hingegen war bereits den Olmeken Mittelamerikas 1500 vor Christus bekannt.

Linguistische Untersuchungen legen nahe, dass das ursprüngliche Wort für Kakao, kakawa, bereits um 1000 v. Chr. fester Bestandteil des olmekischen Vokabulars war. Das deckt sich auch mit den ältesten Funden von Kakao, die sich auf 1150 v. Chr. zurückdatieren lassen. Man hat allerdings festgestellt, dass die Olmeken eher das Fruchtfleisch verwendeten, aus dem sie Alkohol machten.

Bei den Mayas ab etwa 300 nach Christus galt Kakao als Heiligtum. Das belegen erhaltene Wandmalereien und Schriften. Außerdem fand man Gefäße, mit denen die Mayas ihren Kakao getrunken haben, wenn sie ihn nicht als Gewürz einsetzten. Darüber hinaus verwendeten sie die Kakaobohnen auch als Zahlungsmittel.

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