Kaffeevarietäten: Das wahre Geheimnis guten Kaffees

Wie war das noch? Arabica ist der gute Kaffee, Robusta eher nicht so? Das ist eine sehr weit verbreitete Annahme und falsch. Es gibt durchaus schlechten Arabica und guten Robusta. Und dann gibt es auch noch sogenannte Blends: Mischungen der verschiedenen Kaffeesorten. Aber neben den beiden bekannten Sorten gibt es sehr wohl noch weitere Kaffees.

Zu den Kaffeesorten zählen neben Robusta und Arabica auch Liberica und Excelsa. Beide spielen auf dem Weltmarkt eine eher untergeordnete Rolle. Besonders Excelsa ist eigentlich mehr in den Anbaugebieten verbreitet. Liberica hingegen gibt es auch in Deutschland in einigen wenigen Spezialitätenläden zu kaufen.

Kaffeevarietäten genau genommen

Die Pflanzengattung Coffea ist der Ausgangspunkt. Hieraus haben sich vier Kaffeesorten gebildet. Die heißen Coffea arabica, Coffea canephora bzw. robusta, Coffea liberica und Coffea excelsa. Aus diesen Kaffeesorten wiederum wurden durch natürliche oder künstliche Kreuzung Hybride gezüchtet. Diese Hybride bilden die Gruppe der Kaffeevarietäten.

Auf botanischer Ebene unterscheiden sich Pflanzenvarietäten von ihren Arten nur in wenigen Merkmalen. Für Coffea bedeutet das etwa die Wuchshöhe oder Blattstruktur. Darum unterscheidet man botanische Kaffeevarietäten von genetischen Varietäten. Letztere sind etwa Kreuzungen, die sich zwar geschmacklich, aber in der Form nicht von der Pflanzenart abheben.

Excelsia und Liberica sind die einzigen ihrer Art. Die meisten Kaffeevarietäten hingegen entstammen der Arabica-Sorte. Auch vom Robustakaffee gibt es ein paar wenige Varietäten. Es sind gerade die Kaffeevarietäten, die für die feinen Unterschiede der Aromen, Nuancen und Geschmacksanteile verantwortlich sind.

Nicht jede Kaffeevarietät wächst unter allen Bedingungen. Klima, Reifeprozess und Beschaffenheit des Bodens geben der Kaffeebohne ihren Grundgeschmack. Die Faktoren Fermentierung, Röstverfahren, Röstgrad und Zubereitungsmethode geben dem jeweiligen Kaffeearoma den letzten Feinschliff.

Die Varietäten der Robustapflanze

Die Robusta- bzw. Canephoravarietäten sind überschaubar in ihrer Zahl. Nana, Apoata und Kouilou sind die einzigen, die einen eigenen Namen besitzen. Anderen waren nur Abkürzungen vergönnt. Sie heißen CxR, S274, IF und so weiter.

Dass es so wenige Varietäten gibt, mag daran liegen, dass Robustakaffee den geringeren Marktanteil ausmacht. Er wird eher für Blends verwendet, weil er grundsätzlich bitterer ist, als Arabica. Da die Kaffeepflanze selbst bereits sehr widerstandsfähig ist, gibt es also wenig Anlass, die Sorte weiterzuentwickeln. Stattdessen besinnen sich die Forschungsarbeiten vor allem auf Arabica-Varietäten. Die bieten mehr Möglichkeit zur Verfeinerung der Aromen und zur Verbesserung ihrer Widerstandskraft.

Arabica-Varietäten

Die wichtigsten botanischen Varietäten der Arabica-Sorte sind einerseits die einigermaßen bekannten Bourbon, Maragogipe, Mocha, Java und Typica. Die Arabica-Varietäten Amarella und Angustifolia sind deutlich seltener und unbekannter.

Daneben gibt es noch Varietäten wie Charrieriana oder Geisha. Andere werden etwa nach ihrem Herkunftsland benannt, wie die Arabica-Varietät Ethiopia oder Sumatra und Sulawesi Toraja Kalossi. Von einigen Varietäten gibt es dann noch weitere Unterarten.

So existiert Geisha als Unterart der Ethiopia-Varietät, aber auch als eigene Varietät. Als eigene Varietät hat sie wiederum eine eigene Unterart namens Panama Geisha. Die Varietät Bourbon hingegen gibt es in zwei Versionen. Als Bourbon Pointu hat sie keine weiteren Unterarten.

Der French Mission Bourbon hat eigene Ableger. Dazu zählen etwa der Red und Yellow Bourbon, Mayaguez, Jackson oder Caturra. Letztere Unterart hingegen hat selbst noch zwei weitere Unterunterarten, Villa Sanchi und Pacas, in petto.

Das war nun nur eine Auswahl der verschiedenen Kaffeevarietäten der Arabicasorte. Und um die Verwirrung perfekt zu machen, kommen immer weitere Hybridzüchtungen dazu, die das Angebot immer erweitern. Nennenswert sind hier der Cenicafé Uno aus Kolumbien und F1 aus Costa Rica.

Warum gibt es immer mehr Kaffeevarietäten?

Man kann sich berechtigt fragen, ob der Markt nicht langsam gesättigt ist. Ob es man tatsächlich immer weitere, neue Varietäten braucht. Da, wie weiter oben erwähnt, die Bedeutung der Arabica-Varietäten ungleich höher ist, macht die Forschung aber tatsächlich Sinn.

Denn, wer im Kaffeeunterricht gut aufgepasst hat, weiß, dass Arabicapflanzen sehr viel empfindlicher sind, als Robustakaffee. Als gefragtere Sorte aber, machen Kaffeebauern mit Varietäten von Arabica mehr Umsatz.

Um diese Varietäten ertragreicher und widerstandsfähiger zu machen, bedarf es der Züchtung weiterer Unterarten und Unterunterarten. Aber der Absatz ist nicht der einzige Antrieb, den Forschungslabore haben, um mehr Kaffeevarietäten zu schaffen.

Es geht bei der Forschung auch um ganz praktische Lösungen. Robustere Varietäten sind auch gegen Schädlinge und Klimawandel unempfindlicher. Das bedeutet, bei einer Ernte können mehr gesunde Bohnen gepflückt werden. Damit werden neue Varietäten auch ertragreicher.

Hinzu kommt, dass der weltweite Kaffeekonsum stetig steigt. Genauso wie der Anspruch an die Qualität und Aromenvielfalt. Besonders die Kaffeevarietät F1 hat hier in den letzten Jahren neue Maßstäbe gesetzt und alle Kriterien erfolgreich erfüllt: Geschmack, Widerstandskraft und Ertrag.

Die wichtigsten Varietäten im Überblick

Neugierig geworden? Wer den Weg zum Kaffeespezialisten seines Vertrauens nicht scheut, kann sich gerne einmal einem Selbsttest unterziehen: Macht die Varietät den Kaffeegeschmack?

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