Kaffeemühlen und Mahlscheiben – die Technik

Quadratisches Keramikgehäuse, verziert mit blauen Ornamenten auf weißem Grund. Darin ein kleines Schubfach aus Holz, ein kuppelförmiger Stahldeckel, der sich nach rechts und links drehen lässt, wodurch sich ein Einfüllfach öffnen und schließen lässt. Oben auf eine Handkurbel. Fertig ist die Kaffeemühle. Diese und viele andere Vintage-Teile standen bei Großmuttern noch ganz selbstverständlich im Küchenschrank. Mittlerweile sind aus den einst alltäglichen Küchengeräten eher dekorative Liebhaberstücke geworden, Flohmarkt-Highlights sozusagen.

Der Grund? Das Mahlergebnis wird den Ansprüchen der Third-Wave-Kaffeegeneration nicht mehr gerecht. Logisch. Handgemahlen dauert länger und ergibt kein homogenes Resultat. Da sind elektrische Kaffeemühlen eindeutig die komfortablere Lösung, die auch das Pulver feiner mahlen können. Denn nicht zuletzt verlangt jede Zubereitungsart einen eigenen, idealen Mahlgrad. Nun tummeln sich auf dem Markt eine Vielzahl verschiedenster Modelle. Für welche soll man sich da entscheiden? CafCaf klärt auf.

Diese Kaffeemühlen gibt es

Kaffeemühlen gibt es in verschiedenen Ausführungen. Abgesehen vom Design, ist das eingebaute Mahlwerk das wichtigste Unterscheidungsmerkmal.

Vier verschiedene Arten Mahlwerke gibt es:
Kegelmahlwerke, Scheibenmahlwerke, Schlagmahlwerke und Walzenmahlwerke.

Darin unterscheiden sich die Mahlwerke der Kaffeemühlen:

Darin unterscheiden sich die Mahlwerke der Kaffeemühlen:

Kegelmahlwerk

Ein Kegelmahlwerk kann man sich vorstellen, wie einen Mörser. Eine Kaffeemühle mit Kegelmahlwerk zermalmt die Kaffeebohnen mittels einem kegelförmigen, elektrisch betriebenen Stößel in einer Art zylindrischem Hohlraum. Weil sich die Formen voneinander unterscheiden, wird der Abstand zwischen dem Kegel, der nach unten hinten dicker wird, und der Gefäßwand, die einen gleichbleibenden Umfang hat, immer geringer.

Am oberen Teil des Kegels werden die Kaffeebohnen also zunächst geschrotet. Rutschen sie dann weiter nach unten, gelangen sie in den immer enger werdenden Hohlraum zwischen Kegel und Gehäusewand, wodurch sie immer feiner gemahlen werden. Die Kaffeebohnen werden also zwischen Kegel und Gefäßwand zerkleinert. Das Pulver wird durch die Funktion dieser Kaffeemühle nach unten gedrängt und fällt, sobald es den gewünschten Mahlgrad erreicht hat, in einen Auffangbehälter. Kaffeemühlen mit Kegelmahlwerken sind als Keramik- oder Stahlversion erhältlich. Welche Variante die geeignetere ist, soll gleich noch Thema sein. Wichtiger ist, dass der Mahlgrad variiert werden kann.

Kegelmahlwerk

Ein Kegelmahlwerk kann man sich vorstellen, wie einen Mörser. Eine Kaffeemühle mit Kegelmahlwerk zermalmt die Kaffeebohnen mittels einem kegelförmigen, elektrisch betriebenen Stößel in einer Art zylindrischem Hohlraum. Weil sich die Formen voneinander unterscheiden, wird der Abstand zwischen dem Kegel, der nach unten hinten dicker wird, und der Gefäßwand, die einen gleichbleibenden Umfang hat, immer geringer.

Am oberen Teil des Kegels werden die Kaffeebohnen also zunächst geschrotet. Rutschen sie dann weiter nach unten, gelangen sie in den immer enger werdenden Hohlraum zwischen Kegel und Gehäusewand, wodurch sie immer feiner gemahlen werden. Die Kaffeebohnen werden also zwischen Kegel und Gefäßwand zerkleinert. Das Pulver wird durch die Funktion dieser Kaffeemühle nach unten gedrängt und fällt, sobald es den gewünschten Mahlgrad erreicht hat, in einen Auffangbehälter. Kaffeemühlen mit Kegelmahlwerken sind als Keramik- oder Stahlversion erhältlich. Welche Variante die geeignetere ist, soll gleich noch Thema sein. Wichtiger ist, dass der Mahlgrad variiert werden kann.

Scheibenmahlwerk

Das Scheibenmahlwerk ist das am weitesten verbreitetste Mahlwerk in modernen Kaffeemühlen. Hierbei liegen zwei sogenannte Mahlscheiben übereinander, von denen eine durch den Motor in Rotation versetzt wird. Die Mahlscheiben sind konkav geformt, was bedeutet, dass der Abstand zwischen den Scheiben von innen nach außen schmaler wird. Ähnlich wie beim Kegelmahlwerk, nur eben in der Horizontalen. Im inneren Bereich werden die Kaffeebohnen von den Mahlscheiben zunächst in grobe Stücke zerbrochen.

Durch die zentrifugalen Fliehkräfte, die die Rotation des Mahlwerkes generiert, werden die Bohnenteilchen peu à peu nach außen gedrängt. So geraten sie in den Scheibenbereich, in dem der Abstand zwischen den Mahlscheiben immer geringer wird. Dadurch werden der „Bohnenschrot“ immer feiner und schließlich zu mehlartigem Kaffeepulver.

Über die Außenränder der Mahlscheiben fällt das Pulver in den Auffangbehälter. Wird der Mahlgrad entsprechend eingestellt, verengt oder verbreitert sich der Abstand zwischen den Mahlscheiben. Dadurch gerät das Kaffeepulver entsprechend feiner oder gröber.

Scheibenmahlwerk

Das Scheibenmahlwerk ist das am weitesten verbreitetste Mahlwerk in modernen Kaffeemühlen. Hierbei liegen zwei sogenannte Mahlscheiben übereinander, von denen eine durch den Motor in Rotation versetzt wird. Die Mahlscheiben sind konkav geformt, was bedeutet, dass der Abstand zwischen den Scheiben von innen nach außen schmaler wird. Ähnlich wie beim Kegelmahlwerk, nur eben in der Horizontalen. Im inneren Bereich werden die Kaffeebohnen von den Mahlscheiben zunächst in grobe Stücke zerbrochen.

Durch die zentrifugalen Fliehkräfte, die die Rotation des Mahlwerkes generiert, werden die Bohnenteilchen peu à peu nach außen gedrängt. So geraten sie in den Scheibenbereich, in dem der Abstand zwischen den Mahlscheiben immer geringer wird. Dadurch werden der „Bohnenschrot“ immer feiner und schließlich zu mehlartigem Kaffeepulver.

Über die Außenränder der Mahlscheiben fällt das Pulver in den Auffangbehälter. Wird der Mahlgrad entsprechend eingestellt, verengt oder verbreitert sich der Abstand zwischen den Mahlscheiben. Dadurch gerät das Kaffeepulver entsprechend feiner oder gröber.

Schlagmahlwerk

Vom Schlagmahlwerk sind die Hersteller von Kaffeemühlen in den letzten Jahren immer weiter abgekommen – auch im Sektor für den Privatgebrauch. Hier zerschlägt ein kleiner Edelstahlpropeller die Kaffeebohnen. Das Problem dabei ist: Die Schlagmesser sitzen am Boden des Behälters, der gleichzeitig Mahlkammer und Auffangbehälter ist. Das Prinzip ist wie bei einem Mixer. Die Bohnen fallen von oben unter die Schlagmesser und werden zerkleinert. Die feineren Bohnenteilchen werden durch die Fliehkräfte und die von oben nachrückenden Bohnen verdrängt. So gelangen nach und nach alle Bohnen nach unten und werden dort zerkleinert.

Der Nachteil: Kaffeemühlen mit Schlagmahlwerk sind nicht regulierbar, wodurch man den Mahlgrad nicht je nach Zubereitungsart variieren kann. Um ein einigermaßen homogenes Ergebnis zu erzielen muss man außerdem lange mahlen. Dadurch erhitzen sich die Stahlteile der Kaffeemühle, eben das Mahlwerk und der Kaffeebehälter.

Hitze entzieht dem Kaffeepulver aber leider auch Aromaanteile. Aufgrund dieser Nachteile wird das Schlagmahlwerk allmählich von Kaffeemühlen mit Kegel- oder Scheibenmahlwerk abgelöst.

Walzenmahlwerk

Walzenmahlwerken wird nachgesagt, sie seien die schonendste Form, Kaffee zu mahlen, weil sie das wenigste Potenzial zur Erhitzung des Mahlwerkes bieten. Allerdings sind Kaffeemühlen mit Mahlwalzen auch eine sehr seltene Spezies und sehr teuer in der Anschaffung. Bei diesem Mahlwerk rollen unterschiedlich dimensionierte, gerillte Walzen über die Kaffeebohnen hinweg. Die Bohnen werden durch diesen Prozess eher zerdrückt, denn zerrieben. Der Vorteil bei dieser Methode ist, dass die Walzen sich nicht erhitzen, weil sie nicht gegeneinander, aneinander oder aufeinander rotieren, sondern nur um sich selbst. Dadurch wird das Aroma der Kaffeebohnen geschont.

Für den Hausgebrauch werden Kaffeemühlen mit Walzenmahlwerk so gut wie nicht produziert, selbst private Röstereien mahlen eher mit Scheiben- oder Kegelmahlwerken. Walzenmahlwerke finden eher im industriellen Sektor Anwendung, wo nicht selten mehrere Walzenpaare hintereinander angeordnet werden, die jeweils unterschiedliche Mahlgrade erzeugen. So wird der Kaffee stufenweise zu Pulver verarbeitet.

Welche Kaffeemühle ist für Zuhause geeignet?

Walzmahlwerke und Schlagmahlwerke kann man für den Hausgebrauch aufgrund ihrer Negativeigenschaften getrost ausschließen. Zum Kaffee mahlen Zuhause sind Mühlen mit Scheiben- oder Kegelmahlwerken die beste Alternative. Wobei nicht verschwiegen werden soll, dass Kegelmahlwerke Scheibenmahlwerken gegenüber einen großen Vorteil haben. Sie arbeiten mit weniger Umdrehungen und sind deshalb geräuschärmer, während sie den Kaffee gleichzeitig schonender verarbeiten. Beide Modelle sind mit Mahlwerken aus Keramik oder Edelstahl erhältlich.

Für Mahlwerke aus Keramik spricht ihre Langlebigkeit. Sie leiden nicht so schnell an Abnutzungserscheinungen. Außerdem erhitzen Mahlscheiben und Mahlkegel aus Keramik nicht so schnell wie ihre Stahlpendants. Dadurch wird eine schonendere Zerkleinerung der Kaffeebohnen erreicht. Hinzu kommt, dass Keramikmahlwerke oft geräuschärmer arbeiten und günstiger in der Anschaffung sind, als Mahlwerke aus Edelstahl.

Allerdings sind auch Scheibenmahlwerke nicht zu verachten und stehen ihren Kegelkollegen nur geringfügig in der Gesamtperformance nach. Mit beiden Mahlwerken lassen sich sehr gute Ergebnisse erzielen. Und mit Mahlscheiben ab einem bestimmten Durchmesser ist das schonende Mahlen von Kaffee genauso gut möglich, wie mit Kegelmahlwerken. Denn je größer die Mahlscheiben sind, desto größer die Flächen der Scheiben und desto mehr Kaffee können sie in weniger Zeit verarbeiten. Kürzere Verarbeitungszeit bedeutet weniger Zeit, um über die Reibung Hitze zu bilden. Ergo: Größere Mahlscheiben, weniger Wärme. Geringere Mahlzeit bei geringerer Hitzeentwicklung bedeutet schonend gemahlenes Kaffeepulver. Allerdings zählen Kaffeemühlen dieser Größen bereits zum semiprofessionellen Equipment. Ob so eine Kaffeemühle für Daheim taugt, hängt natürlich vorrangig mit dem eigenen Anspruch und Geldbeutel zusammen.

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