Unprätentiös, minimalistisch, traditionell. Der italienischen Espressokanne kann man viele Attribute zuschreiben. Eins ist aber in jedem Fall gewährleistet, Kaffee aus der Espressokanne hat immer einen ganz eigenen, typischen Geschmack mit hohem Wiedererkennungswert. Aber natürlich gibt es auch bei der Espressokanne ein paar Dinge zu beachten, damit der Kaffee nicht nur standardmäßig genießbar wird, sondern richtig lecker. Dazu ist erst einmal wichtig zu wissen, wie so eine Herdkanne eigentlich funktioniert.

Guide: Espressozubereitung in der Siebträgermaschine. CafCaf – Kaffee & Blog, Kaffeeblog

Start der Kaffee-Extraktion in der Espressokanne.


Die Funktionsweise der Espressokanne

Hergestellt wurde die Kaffeekanne für den Herd das erste Mal vom Haushaltswarenproduzenten Bialetti, der sie 1933 auf den Markt brachte. Der Name Bialetti ist längst zum Synonym für Herdkannen dieser Art geworden. Während die Original-Herdkannen in den ersten Jahrzehnten ausschließlich aus Aluminium hergestellt wurden und deren Produktion auch nie ganz eingestellt wurde, bestehen hochwertigere Modelle heutzutage aus Edelstahl. Sie sind von verschiedenen Herstellern erhältlich, in unterschiedlichen Größen und vielseitigsten Farben und Designs. Ihre grundlegende Form und Funktionsweise hat sich die Espressokanne aber in über 80 Jahren nie geändert.

Die klassische Espressokanne besteht aus vier Komponenten: dem Sockel mit Luftventil, der das Wasser beinhaltet, dem Siebeinsatz für das Kaffeepulver, dem oberen Aufsatz mit Steigrohr, Deckel und Griff, sowie einem Dichtungsring, der dafür sorgt, dass die Herdkanne luftdicht abschließt.

Der Aufbau einer Espressokanne

Wird die Herdkanne nun auf den Herd gestellt, erhitzt sich das Wasser im Sockel. Je heißer das Wasser wird, desto mehr Druck erzeugt die Hitze im Innern des Espressokannenbauchs. Dieser Druck, der etwas höher als der Luftdruck ist, sorgt dafür, dass sich der Wasserdampf ausdehnt. Ein Ventil an der Sockelseite reguliert einen möglichen Überdruck, sodass der Druck nie mehr als 1,5 bar beträgt.

Die Ausdehnung des Wasserdampfes komprimiert das Wasser und zwingt es sozusagen dazu, sich einen Fluchtweg zu suchen. Davon gibt es im Sockel der Herdkanne nur einen. Und zwar das Trichterrohr des Siebeinsatzes. Wenn es fast den Siedepunkt erreicht hat, beginnt das Wasser aufzusteigen. Erst ganz am Ende beginnt der letzte Rest Wasser im Sockel tatsächlich zu kochen, wenn aber schon ein großer Teil der Gesamtmenge aufgestiegen ist.

Guide: Kaffee kochen in der Espressokanne
Das Wasser erhitzt sich im Sockel.

Guide: Kaffee kochen in der Espressokanne
Das heiße Wasser strömt nach oben.

Guide: Kaffee kochen in der Espressokanne
Der Kaffee wird extrahiert.

Auf halber Strecke erreicht das Wasser so das Kaffeesieb und sickert von unten nach oben durch das Kaffeepulver. Der anhaltende Druck von unten treibt so den extrahierten Kaffee durch den zweiten, in den oberen Aufsatz integrierten Filter. Dieser ist sehr viel feiner perforiert, als das Kaffeesieb. So werden Pulverpartikel zurückgehalten, während der Kaffee weiter in das Steigrohr des Kannenaufsatzes vordringt.

Dieses Steigrohr ist mit einer zweiseitigen Öffnung versehen. Durch diese Öffnung an der Oberseite des Steigrohrs ergießt sich der Kaffee in den Kannenaufsatz und sorgt für das typisch blubbernde Geräusch gegen Ende der Kaffeezubereitung, das das Kaffee kochen mit der Herdkanne wie kein zweites Merkmal symbolisiert.

Schritt für Schritt Anleitung für Kaffee aus der Herdkanne:

Wenn die einzelnen Komponenten der Espressokanne sauber sind und der Dichtungsring nicht porös, ist die Kaffeezubereitung damit eigentlich ein colpo sicuro, eine sichere Sache. Kaffee aus der italienischsten aller »Kaffeemaschinen« gelingt eigentlich immer. Damit er aber nicht nur genießbar, sondern auch aromatisch und lecker wird, sind auch beim Kaffee kochen in der Herdkanne ein paar Dinge zu beachten – vor allem, wenn man sie auf einem Elektro-, Induktions- oder Ceran-Herd verwendet.

Schritt 1: Wassermenge und Wassertemperatur

Schritt 1: Wassermenge und Wassertemperatur

Die Espressokanne ist für in Italien übliche Gasherde konzeptioniert. Gasflammen können das Wasser punktueller erhitzen, als das auf genormten Elektroherdplatten der Fall ist. Darum ist es ratsam, das Wasser für eine Zubereitung auf dem Herd vorzuwärmen. So kann man vermeiden, dass sich während des Erhitzungsprozesses die komplette Kanne erwärmt, wodurch das Kaffeearoma geschädigt würde. Am einfachsten geht das Vorwärmen des Wassers im Wasserkocher.

Schritt 1: Wassermenge und Wassertemperatur

Die richtige Menge Wasser lässt sich bei der Espressokanne gut am Ventil im Sockel ablesen. Das Wasser sollte die Unterseite des Ventils erreichen, aber nicht überschreiten.

Schritt 2: Kaffeemenge und Mahlgrad

Schritt 2: Kaffeemenge und Mahlgrad

Die Partikelgröße des Kaffeemehls bestimmt die Dichte des Kaffeepulvers im Sieb und diese wiederum die Extraktionszeit. Die sollte bei dieser Zubereitungsart nicht übermäßig lange dauern. Sonst wird der Kaffee aus der Herdkanne bitter.

Der Mahlgrad sollte darum feiner als beim Kaffee kochen im Handfilter, aber gröber als bei der Zubereitung im Siebträger eingestellt sein. Ein mittlerer Mahlgrad, der die Bohnen in ein Granulat von ungefähr sandiger Konsistenz verwandelt, ist ideal.

Je nach Röstung und persönlichem Gusto, kann man diese Stellschraube natürlich ein wenig variieren. Wird das Kaffeepulver aber zu fein, lösen sich bei der Extraktion – die sich überdies auch noch verlängert, weil das Pulver dichter im Sieb sitzt – zu viele Aromen, inklusive Bitterstoffe, aus dem Kaffee. Ist es zu grob, passiert genau das Gegenteil: es werden zu schnell zu wenige Aromen extrahiert und der Kaffee schmeckt fad.

Die passende Menge Kaffee ist bei der Herdkanne hingegen leicht abzumessen. Anders als bei anderen Zubereitungsmethoden braucht man hierfür keine Waage. Die Siebgröße und die Wassermenge sind bei Espressokannen bereits gut aufeinander abgestimmt. Dadurch reicht es, den Siebeinsatz bis zum Rand mit Kaffeepulver zu füllen und mit sanftem Druck eine plane Oberfläche zu schaffen.

Schritt 3: Den Kaffee kochen

Schritt 3: Den Kaffee kochen

Egal, ob der Herd mit Elektrizität oder mit Gas betrieben wird: die Temperatur für den Kaffee aus der Herdkanne sollte im mittleren Bereich liegen. Ist der Herd zu heiß, kann das das Kaffeepulver erhitzen oder gar verbrennen.

Sobald der Kaffee in einem gleichmäßigen Strahl aus dem Steigrohr tritt, kann der Herd ausgestellt bzw. die Kanne von der Heizplatte genommen werden. Die gespeicherte Resthitze des Sockels reicht aus, um das restliche Wasser aufsteigen zu lassen. Zu diesem Zweck sollte man die Uhr im Blick haben. Die Extraktion des Kaffees in der Espressokanne dauert im Schnitt nicht länger als ein bis zwei Minuten. Zur Sicherheit kann man auch einfach den Deckel zwischendurch öffnen, um den Fluss des Kaffees aus dem Steigrohr zu überprüfen.

Die Sache mit der Crema

Wer sich über die fehlende Crema auf dem Kaffee wundert: das ist normal. Die Espressokanne bereitet, trotz des irreführenden Namens, keinen Espresso zu. Wer einen Blend mit Robustaanteil verwendet, kann natürlich während des Auftretens des Kaffees aus dem Steigrohr oder am Rand des Kannenoberteils ein bisschen cremigen Schaum erkennen. Jedoch gibt es zwei Faktoren, die das Entstehen einer Crema unmöglich machen.

Erstens fehlt es an Druck. Für eine stichfeste Crema wie aus dem Siebträger müsste die Herdkanne 9 bar Druck aufbauen. Ein so hoher Druck würde die Kanne aber förmlich explodieren lassen. In der Espressokanne können maximal 1,5 bar Druck aufgebaut werden. Für eine Crema eindeutig zu wenig.

Zweitens dauert die Extraktion zu lange. Bis der letzte Schwung Kaffee in den Kannenaufsatz fließt, wäre die Crema des zuerst extrahierten Kaffees schon längst wieder aufgelöst. Denn der Kaffe wird ja unterdessen kontinuierlich warm gehalten. So würde der Schaum, zusätzlich begünstigt durch den stetigen, weiteren Zufluss von Kaffee, aufgelöst werden.

Es gibt mittlerweile eine Herdkannenversion (z.B. die Bialetti Brikka) mit einem Druckventil (bei Bialetti als Cremator bezeichnet) am Ende des Steigrohres. Hierin lässt sich unter ganz bestimmten Voraussetzungen zumindest eine halbwegs beständige Schaumkrone erzeugen. Der hat zwar eine cremige Konsistenz, ist aber viel zu feinporig, um mit einer echten Crema standhalten zu können. Sobald der Kaffee dann auch noch gezuckert und vor allem umgerührt wird, ist es meist auch um diese »Crema« geschehen.

Schritt 3: Das Pulver leveln – Espressozubereitung in der Siebträgermaschine.

Schritt 4: Den Kaffee trinken

An dieser Stelle kann man sich für den etwas rustikaleren Ansatz der Italiener entscheiden oder für das etwas ausgeprägtere Gefühl deutscher Kaffeeliebhaber. Der Unterschied besteht im wesentlichen aus zwei Dingen.

In Deutschland neigt man dazu, die Herdkanne vor dem Ausschenken kurz zu schwenken. Der Gedanke dahinter ist: Alle Aromen, die zu unterschiedlichen Zeitpunkten aus dem Kaffee extrahiert wurden vermengen sich so gleichmäßiger. Der Geschmack wird ausgewogener. Viele trinken den Kaffee aus der Espressokanne zudem aus vorgewärmten Tassen. Die lassen den Kaffee nicht so schnell auskühlen und erhalten die Aromen etwas länger.

Die Italiener sind da ein bisschen hartgesottener. Der Kaffee wird üblicherweise in raumtemperierte Tassen gegeben und sofort gezuckert. Auch auf das empfohlene Schwenken der Kanne vor dem Ausgießen wird verzichtet. Denn der dünne Hauch Kaffee, der beim Ausschenken am Rand des Kannenaufsatzes sozusagen hängen bleibt, soll gerade bei günstigen Alukannen den metallischen Nachgeschmack verhindern.

Klassischer Weise trinkt man den Kaffee aus der Espressokanne gezuckert. Wer’s noch ein wenig italiensicher mag, verwendet dazu Rohrzucker. Aber, wie man den Kaffee am Ende genießt ist eine philosophische Entscheidung. Das wichtigste ist: er schmeckt.

 

Et voilà!

Guide: Kaffee kochen in der Espressokanne

Das Preis-Leistungsverhältnis ist bei einer Espressokanne unschlagbar und sorgt für den typischen Geschmack, der für viele der Inbegriff italienischer Kaffeekultur ist.



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Bialetti und die Waschmaschine

Inspiration für die Entstehung der Original-Espressokanne von Bialetti bot übrigens eine historische Waschmaschine. Angeblich hat Bialetti seine Frau dabei beobachtet, wie sie in einer Lisciveuse genannten, handbetriebenen Waschmaschine die Wäsche gemacht hat. Diese Waschmaschine war ein Eimer-förmiger Behälter mit Deckel und herausnehmbarem Heizelement. Aus diesem zentralen Heizelement ragte ein gelöchertes Rohr empor. Sowie das Wasser heiß genug war, stieg es entlang dem Rohr nach oben, wo es sich abkühlte, bevor es wieder nach unten in den Waschkübel sank. Bei diesem Prozess wurde das Waschmittel im Wasser aufgelöst und verteilte sich besser in der Wäsche.

Adieu, Halbwissen

In Italien gibt es den Begriff Espressokanne nicht. Wie es zu dieser fehlerhaften Eindeutschung kam, ist nicht belegt. In Italien wird die traditionelle Herdkanne schlicht Caffettiera genannt. Das bedeutet nichts anderes als Kaffeekanne oder Kaffeemaschine. Auch als »die Bialetti« würde kein Italiener je seine Herdkanne bezeichnen. Stattdessen ist dort der Name Moka (mit einem K, hat also nichts mit dem türkischen Mokka zu tun) für die Herdkanne gebräuchlich.

Der Kosename bezieht sich auf die Stadt Mokha im Jemen, eine der ersten Kaffeezentren der Welt und vor allem für Arabicasorten sehr geschätzt. Da das H im italienischen Alphabet stumm ist, ist es denkbar, dass es mit der Zeit schlicht ausgelassen wurde. Belegt ist diese Entwicklung aber nicht.

Allerdings sind die Deutschen nicht die einzigen, die der Moka einen etwas irreführenden Namen verpasst haben. In Spanien wird die Espressokanne neben Italiana, Cafetera de Fuego und Cafetera de Rosca auch als Napolitana bezeichnet. Die italienische Napoletana ist zwar auch eine Herdkanne aus mehreren Komponenten, ist aber sozusagen eine frühe Kopfüber-Version. Sobald das Wasser in dieser Form der Herdkanne kocht, muss sie umgedreht werden, damit es ins Kaffeepulver tropft. Diese Kanne war vor allem in Süditalien sehr verbreitet, was ihren Beinamen erklärt.

Adieu, Halbwissen

 

In Italien gibt es den Begriff Espressokanne nicht. Wie es zu dieser fehlerhaften Eindeutschung kam, ist nicht belegt. In Italien wird die traditionelle Herdkanne schlicht Caffettiera genannt. Das bedeutet nichts anderes als Kaffeekanne oder Kaffeemaschine.

Auch als »die Bialetti« würde kein Italiener je seine Herdkanne bezeichnen. Stattdessen ist dort der Name Moka (mit einem K, hat also nichts mit dem türkischen Mokka zu tun) für die Herdkanne gebräuchlich.

Der Kosename bezieht sich auf die Stadt Mokha im Jemen, eine der ersten Kaffeezentren der Welt und vor allem für Arabicasorten sehr geschätzt. Da das H im italienischen Alphabet stumm ist, ist es denkbar, dass es mit der Zeit schlicht ausgelassen wurde. Belegt ist diese Entwicklung aber nicht.

Allerdings sind die Deutschen nicht die einzigen, die der Moka einen etwas irreführenden Namen verpasst haben. In Spanien wird die Espressokanne neben Italiana, Cafetera de Fuego und Cafetera de Rosca auch als Napolitana bezeichnet. Die italienische Napoletana ist zwar auch eine Herdkanne aus mehreren Komponenten, ist aber sozusagen eine frühe Kopfüber-Version. Sobald das Wasser in dieser Form der Herdkanne kocht, muss sie umgedreht werden, damit es ins Kaffeepulver tropft. Diese Kanne war vor allem in Süditalien sehr verbreitet, was ihren Beinamen erklärt.

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