Guide: Espressozubereitung in der Siebträgermaschine

Schritt 1: Siebträgermaschine vorheizen

Das Aufheizen der Maschine dient dazu, nicht nur das Wasser auf Temperatur zu bringen, sondern auch alle Wasser führenden Bauteile. Wer nur den Wasserboiler aufheizt, riskiert, dass die für Espresso benötigte Menge Wasser auf seinem Weg durch die metallene Siebträgermaschine wieder abkühlt. Das Kaffeepulver würde mit zu kaltem Wasser extrahiert werden, das Ergebnis ein saurer Espresso. Daher ist die Aufwärmphase so wichtig.

Tipp: Für einen Deep Dive in die Welt von Einkreisern, Zweikreisern und Dualboilern, einmal hier entlang bitte.

Schritt 1,5: Tassen vorwärmen

In kalten Tassen wird der gerade bezogene Espresso schneller kalt. Zwar ist dieser, nennen wir ihn Zwischenschritt, optional. Für ein rundes Geschmackserlebnis ist es aber unbedingt empfehlenswert, neben der Maschine auch die Tassen vorzuwärmen.

Moderne Siebträgermaschinen verfügen eigens zu diesem Zweck oftmals über eine Platte auf der Geräteoberseite. Dort könnt ihr die Espressotassen während der Vorbereitungszeit aufwärmen. Andernfalls reicht auch einfach ein Schuss heißes Wasser, um die Tassen auf Temperatur zu bringen.

Tipp: Eine perfekte Espressotasse steht auf vier Säulen – das richtige Material, die optimale Form, die ideale Gestaltung und die ausgesprochene Langlebigkeit. Welche Tassen all diese Kriterien auf sich vereinen? Findet es in diesem Artikel heraus.

Schritt 2: Bohnen mahlen

Klassischer Weise geht man für einen guten Espresso von 8 Gramm Kaffeepulver pro Shot aus. Mittlerweile geht der Trend aber hin zu 10-12g Kaffeemehl für einen Einershot Espresso.

Die richtige Menge kann man mit einer Feinwaage abwiegen, um ganz sicher zu gehen – oder, wenn man noch an der optimalen Rezeptur herum probiert. Praktischer ist es aber alle Mal, das Espressopulver direkt in den Siebträger zu mahlen – korrekter Weise natürlich in das Sieb, das in den Siebträger eingesetzt ist.

Tipp: Für die Espressozubereitung in der Siebträgermaschine darf das Pulver gerne die Konsistenz von Traubenzucker oder Mehl besitzen, also sehr fein gemahlen sein. Die richtige Menge Kaffeepulver für einen Espresso ist davon abhängig, wie viele Kaffees man gleichzeitig bezieht. Sprich: davon, ob man ein Einersieb, Zweiersieb, Dreiersieb und so weiter verwendet. Mehr dazu haben wir im Beitrag über die Siebgrößen zusammengefasst.

Schritt 3: Das Pulver leveln

Ist das Espressomehl im Siebträger, sollte es gelevelt werden. Das bedeutet nichts anderes, als dass das Pulver eine plane Oberfläche erhalten sollte.

Vorsicht! In diesem Schritt geht es noch nicht darum, Druck auf das Pulver auszuüben, um es anzupressen. Es geht lediglich darum, das Kaffeemehl glatt zu streichen. Das kann unter Zuhilfenahme des Fingers geschehen, indem man den Siebträger ein, zwei Mal auf die Arbeitsfläche oder die Tampermatte klopft oder mit einem eigens dafür kreierten Tool, dem Espresso Leveler, auch Dozer oder schlicht Espressoverteiler genannt.

Tipp: Der Rand des Siebes und des Siebträgers muss frei sein von eventuellen Pulverresten. Andernfalls schließen die Dichtungen zwischen Brühgruppe und Siebträger nicht hermetisch und es spritzt überall raus.

Durch das Leveln schafft man beste Voraussetzungen dafür, dass im nächsten Schritt korrekt getampert werden kann. Beim Leveln wird das Kaffeepulver im Sieb gleichmäßig verteilt. So kann Channeling vermieden werden, das für schlechte Extraktion und damit unausgewogenen Geschmack sorgt.

Schritt 4: Richtig tampern

Espressoexperten und Baristas sind sich einig: das Tampern ist bei der Espressozubereitung im Siebträger ein oft unterschätzter Aspekt. Nur wenn auf das zuvor anständig gelevelte Espressopulver gleichmäßiger Druck ausgeübt wird, ist es dann auch an allen Stellen gleichermaßen dicht. Auch das dient der einheitlichen Extraktion und letztendlich dem Geschmack.

Tipp: Üblicher Weise wird für die Espressozubereitung in der Siebträgermaschine ein Druck von rund 15 Kilo empfohlen.

Beim Bezug aus dem Handhebel darf es weniger sein. So ermöglicht man dem Kolben der Handhebelmaschine, beim Anheben Luft durch das Puck genannte, fest getamperte Espressopulver zu ziehen. Dennoch verhält sich jede Bohne anders. Wer mit ca. 15kg keine gleichmäßige Extraktion herausbekommt, soll ruhig mal viel weniger oder stärker tampern. Wichtiger als der korrekte Druck ist es, immer in etwa gleich fest zu tampern. Sofern man das Kaffeepulver abwiegt und den Mahlgrad nicht ändert, ist der Tamper-Druck die dritte Stellschraube, die ein wiederholbares Kaffeeergebnis gewährleistet.

Damit man diesen gleichmäßigen Druck aufbauen kann, benötigt man das richtige Utensil, den Tamper. Ein stempelförmiges Objekt aus Edelstahl, dessen Durchmesser mit dem des Siebes übereinstimmt, das auch Anpressstößel oder Kaffeepressstempel genannt wird. Gängig ist aber der Begriff Tamper.

Schritt 5: Flushen

Das Flushen erfüllt bei der Espressozubereitung in der Siebträgermaschine gleich mehrere Nutzen. Es kann wahlweise die Aufwärmphase der Maschine beschleunigen, weil dabei Wasser durch alle relevanten Leitungen und Teile fließt. Oder es kann zu sehr aufgeheiztes Wasser aus dem System spülen, sodass das richtig temperierte nachfließen kann. Schließlich und endlich lässt man damit auch abgestandenes Wasser ab.

Tipp: Wer seinen Espresso in einer elektrischen Siebträgermaschine mit einer E61-Brühgruppe mit Dualboiler zubereitet, kann diesen Schritt überspringen. Umso wichtiger ist der Vorgang aber bei Zweikreisern und Handhebelmaschinen.

Letztendlich versteht man unter Flushen nichts anderes als einen kurzen Bezug von Wasser, ohne, dass der Siebträger zu diesem Zeitpunkt eingesetzt wäre – auch Leerbezug genannt.

Schritt 6: Siebträger einhängen & Espresso beziehen

Konsequenter Weise muss man vor dem Bezug eines Espressos den Siebträger in die Maschine einhängen. Aber erst, nachdem die Maschine keine Tropfen nach dem Leerbezug mehr verliert. Gesagt, getan, wird der Bezug gestartet. Die Extraktionszeit für einen einfachen Espresso (Single Shot) beträgt 25, allerhöchstens 35 Sekunden.

Tipp: Wer ein schlechtes Zeitgefühl hat, sollte die Farbe seines Espressos beobachten. Sobald der hell wird, sollte der Bezug beendet werden. Ab dem Moment stimmt das Verhältnis von Wasser- zu Pulvermenge nicht mehr und der Espresso wird dünn.

Die ganze Wahrheit über Extraktion im Siebträger könnt ihr unzensiert und unkaschiert hier nachlesen.

Schritt 7: Genießen

Bevor man nun in freudiger Erwartung die Tasse zum Mund führt, noch ein letzter, kurzer Schritt:

Wer vor dem Trinken die Tasse kurz schwenkt oder den Espresso kurz umrührt, vermengt alle Aromen, die in unterschiedlichen Zeitabständen extrahiert worden sind, miteinander und kann ein noch ausgeglicheneres Geschmacksergebnis kreieren.

Et voilà!