Frisch gerösteter Kaffee: wie frisch ist zu frisch, wie alt ist zu alt?

Wenn hochwertiger Kaffee unter besten Bedingungen angebaut und weiterverarbeitet wird, danach sorgsam geröstet und vor der Zubereitung frisch gemahlen wird, können sich wahre Aromenwelten auftun. Fruchtige Nuancen wie Brombeere, Mango oder Grapefruit kommen zum Vorschein. Blumige Noten nach Rose, Jasmin oder Kamille gesellen sich dazu. Angenehme holzige und erdige Komponenten runden das Geschmackserlebnis ab. Die Zucker sorgen für ein klares Bouquet und verleihen dem Kaffee Nuancen von Honig oder Zuckerrohr, die Säuren sorgen für den nötigen Hauch Erfrischung. Kurz gesagt: Frischer Kaffee ist eine wahre Aromenexplosion!

Diese Komposition aus Aromen, Noten und Nuancen wird durch die natürlichen Öle in den Kaffeebohnen bestimmt. Wenn der Duft von frischem Kaffee auf die Geschmacksknospen trifft und in die Nase steigt, nimmt das Gehirn ihn als aromareich wahr. Je nachdem, wie luftdicht der Kaffee gelagert wird, behält die frisch geröstete Bohne bis zu 12 Wochen seine Aromen. Danach nimmt die Komplexität seiner Geschmackskomponenten bereits spürbar ab. Und das, obwohl das gesetzliche Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) für Röstkaffee bei 24 Monaten liegt.

Aus diesem Grund liefern wir im CafCaf-Shop ausschließlich Kaffee aus, der sich genau in der idealen Phase der Aromenentfaltung befindet. Außerdem gewährleisten unsere Verpackungen den optimalen Schutz gegen alle äußeren Faktoren, die den Verlust der Aromen zusätzlich begünstigen. Wir haben unseren kompletten Workflow darauf ausgerichtet, dir unsere kolumbianischen Speciality Coffees in höchster Geschmacksqualität zu liefern. Sofort versandfertig für die sofortige Zubereitung!

Was ist frischer Kaffee eigentlich?

Wirklich frisch ist Kaffee wahrscheinlich nur in dem Moment, in dem er von der Pflanze gepflückt wird. Für manche ist frischer Kaffee auch der gerade frisch zubereitete Kaffee. Weil es hier aber um den optimalen Geschmack geht, soll frischer Kaffee in diesem Zusammenhang der frisch geröstete Kaffee sein – wenn er dann noch frisch zubereitet ist… umso besser.

Wann ist frisch gerösteter Kaffee am besten?

Das Label »frisch geröstet« lässt sich generell für jeden Bohnenkaffee anwenden, der innerhalb einer Zeitspanne von »gerade aus der Rösttrommel gefallen« bis »10 Wochen gut verpackt gelagert« geröstet wurde. Wer jetzt allerdings glaubt, dass Röstkaffee innerhalb von 24 Stunden oder maximal 3 Tagen sein Aroma verliert, sitzt einem Irrglauben auf.

Denn tatsächlich entfaltet gerösteter Kaffee seine komplette Aromenpalette erst nach ca. einer Woche, eher sogar erst nach zwei bis drei Wochen. Diese kann er gut und gern bis zu 3 Monate beibehalten, vorausgesetzt, er wird richtig gelagert. Gerösteter Kaffee ist also mindestens 10 Wochen lang das, was man als anspruchsvoller Kaffeetrinker gemeinhin als frischen Kaffee bezeichnet. Das Röstdatum ist darum ein guter Orientierungspunkt, um herauszufinden, ob der Kaffee frisch ist und sich gerade im idealen Aromazustand befindet. Ein Unterschied ist natürlich, ob man Kaffee auf Vorrat kauft, ihn vielleicht verschenken will oder ob man ihn selbst innerhalb der nächsten Woche konsumiert.

Bleibt der Kaffee noch was länger liegen oder wird er nicht ganz so schnell aufgebraucht, sollte das Röstdatum idealer Weise nicht allzu weit zurück liegen. Landet er in einem Haushalt, in dem ihm nur eine kurze Lebenserwartung beschert wird, können seit dem Rösten getrost bis zu 8 oder 10 Wochen verstrichen sein, ohne dass man Abstriche beim Geschmack machen muss.

Wer seinen Kaffee zu frisch zubereitet, wird sich mit einem sehr hohen Anteil an CO2 in der Bohne konfrontiert sehen. Der Kaffee wird vor allem von unscheinbaren Röstaromen dominiert werden oder sogar leicht verbrannt schmecken. Da kann selbst die genaueste und perfekteste Zubereitungsmethode nichts retten.

Kaffee rösten – ein zweischneidiges Schwert

Das Rösten sorgt beim Kaffee für zwei gegensätzliche Prozesse. Einerseits setzt der Röstvorgang die Aromenausbildung in Gang. Andererseits ist es auch das Rösten, aufgrund dessen Kaffee seine Aromen verliert. In der Tat kann man schon innerhalb eines Tages eine Abnahme der Frische bei gerösteten Kaffeebohnen chemisch nachweisen. Aber bei der Jagd nach dem bestmöglichen Geschmack von frischem Kaffee, spielt mehr als das Aroma eine Rolle.

Die starke Hitze beim Rösten wandelt die Zucker und Aminosäuren in der Kaffeebohne in Kohlendioxid um. Innerhalb der ersten paar Tage kann die zunehmende Kohlenstoffdioxidkonzentration erhebliche Auswirkungen auf die Zubereitung haben, wodurch es schwer wird, einen Kaffee von angenehmem, ausgewogenem Geschmack zu brühen. In dieser Phase ist der Kaffee schlicht noch zu frisch.

Denn, damit er gut zuzubereiten ist, muss der geröstete Kaffee erst entgasen können. Dazu muss er ruhen dürfen. In der ersten Woche nach dem Rösten entfaltet sich der Kaffee immer mehr – chemisch betrachtet passiert in der Kaffeebohne in der ersten Woche ziemlich viel, die CO2-Entwicklung ist von hoher Dynamik geprägt. Das könnte man nun als Alterungsprozess interpretieren. Tatsächlich ist es aber eher ein Beruhigen.

Wer also nach Kaffee optimaler Frische sucht, um den besten, vollsten Geschmack aus seinen Bohnen zu extrahieren, sollte versuchen, den Zeitpunkt zu erwischen, zu dem die Entgasung (das Ausströmen von Kohlendioxid) und der Verlust wichtiger Aromen sich ungefähr die Waage halten. Bei dunkleren Röstungen, die etwas poröser sind, beginnt diese Phase in der Regel ein paar Tage nach dem Rösten, bei helleren Röstungen, wie du sie bei uns im Shop findest, nach etwa einer Woche bis 10 Tagen.

Der Anstieg des Kohlendioxid-Gehalts, sowie dessen Abgabe beim Entgasen (das beim Zubereiten übrigens auch für das Blooming verantwortlich ist) und der Austausch schwefelhaltiger Verbindungen sind zu großen Teilen für den Verfall der Frische bei geröstetem Kaffee und damit für den Aromenverlust zuständig. Einige Molekülketten wie süßlich duftende Aldehyde und erdige Pyrazine verflüchtigen bei Kontakt mit Sauerstoff (sprich: Luft) ziemlich schnell.

Und mit »ziemlich schnell« ist gemeint: gut und gerne schon vor dem Verpacken des frischen Kaffees – und selbst in sauerstoffarmer Umgebung oder innerhalb von vakuumversiegelten Tüten. Die chemischen Strukturen von grünem Kaffee sorgen normaler Weise dafür, dass diese flüchtigen Verbindungen eingeschlossen bleiben. Die hohen Temperaturen beim Rösten allerdings läuten sozusagen den Countdown für die Frische ein.

Durch die beim Rösten porös gewordene Oberfläche der Kaffeebohne treten Gase schneller und ungehinderter aus, wodurch der Abbau der Aromen beginnt. Wird der geröstete Kaffee dann auch noch gemahlen und / oder löslichen Stoffen wie Wasser ausgesetzt, wird dieser Prozess noch beschleunigt – der Countdown läuft also noch einen Ticken schneller, um beim Bild zu bleiben. Darum sollte frischer Kaffee immer als ganze Bohne, nie als Pulver aufbewahrt werden.

Dabei gilt: Je feiner das Kaffeepulver, desto höher die Menge an Gasen, die abgegeben werden. So kann Kaffeemehl innerhalb von wenigen Stunden bereits schal schmecken. Das hat damit zu tun, dass, je feiner man die Kaffeebohnen mahlt, desto mehr Zellen, in denen diese Gase gespeichert sind, aufgebrochen werden und ihre Aromaverbindungen abgeben. Feuchtigkeit und Sauerstoffzufuhr tun ihr Übriges.

Eine Möglichkeit, das Aroma frisch gerösteten Kaffees zu bewahren, ist, ihn in einer Aufbewahrungsbox oder Kaffeedose mit Einwegventil zu lagern. Auf diese Weise kann das CO2 zwar weiterhin austreten (andernfalls würde die Verpackung oder Dose irgendwann explodieren), der Sauerstoff aber nicht so leicht hineingelangen.

Kaffeedose oder Kaffeeverpackung: Frischen Kaffee richtig aufbewahren

Wie bereits erwähnt, ist es für die Frische der Aromen wichtig, dass der Kaffee als ganze Bohne gelagert wird. Und das möglichst ohne Kontakt mit Licht, Feuchtigkeit und Sauerstoff! Auch von Wärmequellen sollte der Kaffee möglichst ferngehalten werden, um den andauernden Aromenverlust nicht zusätzlich voranzutreiben. Gleichzeitig ist es wichtig, dass die abgegebenen CO2-Gase aus der Kaffeedose austreten können. Auch das Timing ist wichtig: Innerhalb von 2 Monaten nach dem Öffnen sollte der Kaffee aufgebraucht werden.

Im CafCaf Kaffeeshop haben wir unsere Prozesse so optimiert, dass wir unseren Kaffee nie frischer als 7 Tage nach dem Rösttermin, und nie später als 10 Wochen nach dem Rösten ausliefern. So ist die optimale Frischphase unserer kolumbianischen Speciality Coffees genau abgepasst und jeder kann seinen Lieblingskaffee sofort zubereiten und erhält ein ideales Geschmacksergebnis!

Auch um die Aufbewahrung muss man sich mit Kaffee von CafCaf keine Gedanken machen. Die Packungen sind extrem hochwertig – samt Ventil und fest schließendem Zip-Verschluss. Damit sind sie auf die aromaschützende Lagerung unserer Kaffees optimiert.

Wer dennoch nicht auf eine Kaffeedose verzichten möchte, findet hier eine Auswahl an Aufbewahrungsboxen, die wir guten Gewissens für unsere Arabica-Röstungen empfehlen können:

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