Kaffee rösten - Kunst und Wissenschaft in Einem

Wenn Kaffee reift und geerntet wird, wird er als kleine rote Kirschfrucht vom Strauch gepflückt. In der weiteren Verarbeitung wird die rote Schale samt dem Fruchtfleisch (Pulpe) entfernt. Übrig bleibt die durch die Silber- und Pergamenthaut geschützte Kaffeebohne. Nach dem Schälen wird der Kaffee getrocknet. Der genaue Ablauf ist abhängig vom jeweiligen Aufbereitungsverfahren.

Sobald die Bohne ausreichend getrocknet ist – ausreichend bedeutet, dass sie etwa 70 Prozent Feuchtigkeit verloren hat –, ist der Kaffee fertig zur Lagerung und zum Verschiffen. In diesem Zustand wartet er dann darauf, weiter verarbeitet, sprich geröstet, zu werden. Getrockneter Kaffee kann lange gelagert werden, ohne an Qualität einzubüßen.

Die Aromen und Säuren sind sozusagen in der Bohne eingeschlossen und werden erst beim Rösten freigesetzt. Darum schmeckt auch länger gelagerter Rohkaffee nach dem Rösten immer noch frisch. Würde man ihn nicht rösten, wäre das Ergebnis ein sehr bitteres, extrem saures Getränk, das so gut wie ungenießbar wäre. Erst das Rösten verleiht ihm seinen Geschmack.

Frisch gerösteter Kaffee im Trommelröster: Der Kaffee kühlt im Kühlsieb ab.

Die Kunst, Kaffee zu rösten

Oft dauert es Jahre, bis ein Röster gelernt hat, die Bohnen sozusagen zu »lesen« und blitzschnell getimt den richtigen Moment abzupassen, an dem sie den richtigen Röstgrad erreicht hat. Es reichen wenige Sekunden, um einen gerade noch perfekt gerösteten Kaffee zu ruinieren.

Die Kunst des Kaffeeröstens liegt darin, die richtige Röstdauer und die ideale Farbe für jeden individuellen Kaffee zu erkennen. Zu einem bestimmten Zeitpunkt überlagern nämlich die Röstaromen die natürlichen Kaffeearomen. Bei dunkleren Röstungen, wie etwa bei Espresso, kann das durchaus erwünscht sein. Je dunkler die Röstung, desto weiter entfernt sich der Kaffeegeschmack vom ursprünglichen Aromenprofil der Bohne. Bei hellen und mittleren Röstungen dominieren indes die Nuancen, die durch das Ursprungsland und die Sorte geprägt sind.

Der Röster nimmt eine Röstprobe des Kaffees.

Woher weiß der Röster, dass der Kaffee gut ist?

Ein guter Röster kennt seinen Kaffee. Denn nur, wenn er dessen Aromenprofil kennt, weiß er, wie er das sogenannte Röstprofil der Bohnen schärfen kann, um das gewünschte Geschmacksresultat zu erreichen. Davon ist abhängig, wie lange und bei welchen Temperaturen der Kaffee geröstet wird. Denn das Röstprofil entwickelt sich einer Röstkurve folgend.

Den Anfang macht dabei die Ausgangstemperatur. Die beschreibt, wie warm oder heiß die Rösttrommel ist, bevor der Kaffee hineingegeben wird. Während die Kaffeebohnen die Hitze aufnehmen, sinkt die Temperatur in der Rösttrommel. Einen kurzen Moment lang haben Bohnen und Trommel die gleiche Temperatur. Allerdings sinkt die Temperatur der Röstmaschine weiter ab, bis der sogenannte Turning Point erreicht ist. Zu diesem Punkt ist der Kaffee so aufgeheizt, dass die Temperatur nicht mehr weiter abfällt, sondern beginnt, wieder anzusteigen. Bis zu diesem »Tiefpunkt« in der Röstkurve hat die Kaffeebohne ihre grüne Farbe.

Mit steigender Temperatur in der Rösttrommel entwickeln sich beim Kaffee zunächst Körper und Süße. Die Bohne beginnt sich zuerst gelb, dann karamellfarben bis braun zu färben. Vom Turning Point bis zur Braunfärbung verzeichnet die Röstkurve einen steilen Anstieg. Sobald die Bohnen braun geröstet sind, ist der Kurvenverlauf etwas flacher. Dann dauert es auch nicht mehr lange bis zum First Crack. Kaffeeröster nennen das knallende Geräusch der einzelnen Kaffeebohnen Crack, also den Zeitpunkt, wenn die Feuchtigkeit in den Kaffeebohnen ruckartig austritt. Mit diesem First Crack setzt dann die Ausbildung der Säure im Kaffee ein. Nun kann die Röstkurve ein bis zwei Minuten nach diesem Crack auslaufen, indem der Brenner herunter gefahren oder abgeschaltet wird. Der Kaffee ist nun bereit, gemahlen und getrunken zu werden.

Für besonders dunkle Röstungen läuft die Kurve mit geringem Anstieg weiter. Denn über den danach einsetzenden Second Crack kann das Röstprofil noch etwas mehr geschärft werden. Ab dem zweiten Crack werden nämlich die Aromen verstärkt definiert, die später beim Trinken den Abgang des Kaffees ausmachen.

Der Verlauf solcher Röstkurven bzw. die Erstellung solcher Röstprofile entspricht im Grunde einer Kosinuskurve. Diese kann je nach Kaffeesorte, gewünschtem Geschmacksresultat und Rüstung variieren. Hat ein Röster ein zur Bohne passendes Röstprofil herausgearbeitet, kann er diesen Verlauf von Temperatur und Zeit im Verhältnis entweder manuell notieren und bei der nächsten Röstung wieder anwenden. Oder er nutzt computergesteuerte Systeme, die die Verläufe der Röstkurven automatisch aufzeichnen, speichern und bei Bedarf abrufen und anwenden. Durch die Aufzeichnung und die erneute Anwendung gespeicherter, erprobter Röstprofile kann eine gleichbleibende Kaffeequalität gewährleistet werden.

»Pergamino«, wie sie die Kolumbianer nennen, ist die durch die Silber- und Pergamenthaut geschützte, getrocknete Kaffeebohne. Nach dem Schälen sprechen wir von Grünem Kaffee, welcher geröstet werden kann.

Kaffee rösten als biochemischer Prozess

Grüner Kaffee macht beim Rösten – aus biochemischer Sicht – einige drastische Veränderungen durch. Beim Rösten wird die verbliebene Feuchtigkeit endgültig aus den Bohnen herausgelöst. Dadurch wird die Bohne trocken, in der Folge dehnt sie sich aus. Während des Röstvorgangs wird ein Teil der natürlichen Zuckermoleküle im Innern der Bohne in CO2 umgewandelt, andere karamellisieren aufgrund der Hitzeeinwirkung. Diese Karamellisierung – bzw. die Umwandlung von Aminosäuren und Zuckern in Melanoidine –, in der Chemie Maillard-Reaktion genannt, ist mit verantwortlich dafür, dass sich die nahezu 800 komplexen Geschmacksnuancen im Kaffee ausbilden.

Zeitgleich zu den biochemischen Vorgängen im Innern der Kaffeebohne durchläuft der Kaffee beim Rösten auch eine äußere Veränderung. Auch hierfür ist die Maillard-Reaktion zuständig. Die grüne Bohne wird zunehmend dunkler und nimmt eine braune Farbe an. Darum sprechen Röster auch von der nichtenzymatischen Bräunung. Sobald die Kaffeebohne den richtigen Farbton und Röstgrad erreicht hat, wird sie umgehend gekühlt, um zu verhindern, dass der Prozess weitergeht. Ungefähr so, wie man Essen nicht weiter in der heißen Pfanne lässt, um ein Nachgaren zu verhindern.

Die gerösteten Bohnen verströmen bereits den typischen Duft, den man als Kaffeegeruch kennt. Am Ende des Röstens sind sie bis zu 20 Prozent leichter, als im Rohzustand, dafür aber anderthalb mal bis doppelt so groß wie die grünen Bohnen. Sobald der Röstprozess abgeschlossen ist, beginnt gerösteter Kaffee »auszugasen«. Nach ein bis zwei Wochen »beruhigt« sich der Kaffee und entfaltet seinen vollen Geschmack. Nach dieser Zeit verliert er bereits einen Teil seiner Aromen und seines Geschmacks – anfangs nur lansam, jedoch je länger desto schneller. Umso wichtiger ist, dass der Röstkaffee luftdicht und trocken gelagert wird. Und im Idealfall so schnell wie möglich aufgebraucht wird.

Trommelröstmaschine: Der fertig geröstete Kaffee fällt ins Kühlsieb.

Wie wird Kaffee geröstet?

Der Legende nach war die Entdeckung des Röstens von Kaffee einem Versehen geschuldet. Längst landen die Bohnen aber nicht mehr – weder zufällig noch gewollt – direkt im Feuer. Schon seit dem 15 Jahrhundert sind Röstpfannen bekannt, ungefähr so, wie sie heute noch zum Rösten von Esskastanien benutzt werden. Allerdings käme man der Nachfrage nach Kaffee heutzutage wohl auch mit Röstpfannen nicht mehr nach. Zum Glück wurden im Laufe der Jahrhunderte Methoden entwickelt, mit denen sich große Mengen Kaffee gleichmäßig und deutlich effizienter rösten lassen. Im Wesentlichen unterscheidet man zwei Röstverfahren. Die Trommelröstung. Bei diesem Verfahren spricht man auch von Langzeitröstung. Und die Heißluftröstung, auch als Kurzzeitröstung bekannt.

Die beiden Verfahren, vor allem aber die Form der Röstmaschinen, beeinflussen die Thermodynamik beim Rösten auf unterschiedliche Art und Weise. Darum können aus dem gleichen Rohkaffee zwei unterschiedliche schmeckende Kaffees entstehen, je nachdem, mit welchem Verfahren er geröstet wird.

Im Wesentlichen unterscheidet man zwei Röstverfahren. Die Trommelröstung. Bei diesem Verfahren spricht man auch von Langzeitröstung. Und die Heißluftröstung, auch als Kurzzeitröstung bekannt.

Wie funktioniert die Trommelröstung?

Die Trommelröstung ist das ältere der beiden Röstverfahren. Bei dieser Maschine werden die Kaffeebohnen in eine vorgeheizte trommel- oder zylinderförmige Kammer gegeben. Diese Trommel wird dann über einer äußeren Hitzequelle (Brenner) in eine langsame Rotation versetzt.

Beim Trommelröstverfahren wird mit Temperaturen zwischen 180°C und 240°C gearbeitet. Wenn nach etwa 9 Minuten der First Crack einsetzt, dauert es noch circa weitere 3 Minuten, bis die helle Röstung fertig ist.

Dann wird der Kaffee aus der Trommel in ein Kühlsieb geschüttet. Dieses ist fest verbaut und der Trommel der Röstmaschine vorgelagert. Es hilft dabei, die Aromen in der Röstbohne sozusagen zu versiegeln.

Für dunklere Röstungen wird in der Regel auch der Second Crack abgewartet. Je nach Röstgrad kann eine dunkle Röstung bis zu 20, 25 Minuten in der Rösttrommel verbleiben. Danach rutschen auch sie in das Kühlsieb, wo sie im Luftkühlungsverfahren ausgekühlt werden.

Die Trommelröstung im Schaubild.

Wie funktioniert die Heißluftröstung?

Im Grunde genommen ist auch das Heißluftverfahren eine Art Trommelröstung. Allerdings in deutlich größeren Maßstäben. Auch hier wird der Rohkaffee in eine Art Zylinder gegeben. Im Gegensatz zum traditionellen Trommelrösten wird der Kaffee hier jedoch vorgewärmt und gelangt in Massen von bis zu einer halben Tonne in den Röstzylinder.

Die Rösttrommel besteht aus zwei Sektionen. Dem Röstbereich und dem Kühlungsbereich. Weil die Kaffeebohnen den kompletten Prozess innerhalb einer rotierenden, luft- und wasserdurchlässigen Trommel durchlaufen, spricht man auch von Röststraßen. Die Bohnen gelangen durch einen Einlass zunächst in den Röstabschnitt.

Dort strömt 600°C bis 800°C heiße Luft durch die perforierten Trommelwände. Man spricht dabei von konvektiver Wärmeübertragung. Binnen zwei bis vier Minuten werden die Bohnen durch die Drehbewegung der Trommel in den Kühlungsabschnitt befördert, wo sie mit kaltem Wasser oder Wasserdampf quasi schockgekühlt werden. Diese Art der Kühlung wird auch als Quenching bezeichnet. Damit die Bohnen trotz dieser Kühlmethode nicht feucht bleiben, bevor sie verpackt werden, gelangen sie zuletzt noch in ein Kühlsieb. Darin werden sie mit kalter Luft trocken geblasen. Der eigentliche Röstprozess bei der Heißluftröstung dauert nur ca. 2–3 Minuten.

Die Heißluftröstung im Schaubild.

Welches Röstverfahren ist besser?

Die Heißluftröstung ist vor allem auf große Mengen Kaffee ausgelegt, weil sie die effizientere Methode ist. Der gesamte Röstprozess geht aufgrund der hohen Temperaturen deutlich schneller, ebenso die Kühlung mit Wasser. Allerdings ist dieses Röstverfahren für die Kaffeebohne wenig schonend und liefert auch nicht die besten Ergebnisse.

Durch die große Hitze kommt es oft vor, dass die Bohnen außen zwar braun sind, im Innern aber immer noch hell. Manche verbrennen sogar. Auch der Einsatz von Wasser kann den Röstkaffee zerstören. Nehmen die Bohnen beim Quenching zu viel Feuchtigkeit auf, kann dies später bei der Lagerung noch verdunsten. Dadurch gehen noch mehr Aromen verloren. Der radikale Temperaturabfall bei der Kühlung verursacht indes häufig ein Aufplatzen der Bohnen (sogenannter Bruch), die sich unter dem Einfluss der Kälte ausdehnen. Dabei können sich die ätherischen Öle verflüchtigen. In der Folge schmeckt der Kaffee flach und oft nicht ausgewogen.

Insgesamt gilt Kaffee, der nach dem Trommelröstverfahren verarbeitet wurde, nicht nur als aromatischer, sondern auch als milder und somit magenschonender.

Übrigens: CafCaf bietet auch Auftragsrösten an!

Adieu, Halbwissen

Schonender für den Kaffee ist das klassische Trommelrösten. Dabei entwickelt sich weniger Hitze und der Prozess dauert länger. Das gibt der Wärme ausreichend Zeit, bis ins Innere der Kaffeebohne vorzudringen und sie so nicht nur äußerlich zu rösten, sondern gleichmäßig und durchgängig. Weil die Bohnen bei diesem Röstverfahren nicht so extrem aufheizen, muss zur Kühlung auch kein drastisches Mittel angewandt werden. Es reicht, die Bohnen mit Raumluft abzukühlen. Das verhindert ein Aufbrechen der Bohnen, die Aromen bleiben erhalten. Kaffee aus dem Trommelröstverfahren ist geschmacklich ausgewogener.

Adieu, Halbwissen

Schonender für den Kaffee ist das klassische Trommelrösten. Dabei entwickelt sich weniger Hitze und der Prozess dauert länger. Das gibt der Wärme ausreichend Zeit, bis ins Innere der Kaffeebohne vorzudringen und sie so nicht nur äußerlich zu rösten, sondern gleichmäßig und durchgängig. Weil die Bohnen bei diesem Röstverfahren nicht so extrem aufheizen, muss zur Kühlung auch kein drastisches Mittel angewandt werden. Es reicht, die Bohnen gemächlich mit Raumluft abzukühlen. Das verhindert ein Aufbrechen der Bohnen, die Aromen bleiben erhalten. Kaffee aus dem Trommelröstverfahren ist geschmacklich ausgewogener.