Arabica und Robusta: Der Unterschied

Arabica- und Robusta-Kaffee im Vergleich

»Arabica« und »Robusta« sind die Begriffe, die einem am Kaffeeregal im Geschäft des Vertrauens (oder des nächstbesten Supermarkts) am häufigsten ins Gesicht springen. Man kann abgeklärt vom feinen Geschmack des Arabica-Kaffees sinnieren und Robusta-Bohnen als, nun ja, zu ‚robust’ um im Magen angenehm zu liegen bezeichnen und vielleicht seltener in den Filter kippen, aber an dieser Stelle hört das fundierte Wissen auch auf.

Wir wollen diese Wissenslücken auffüllen, Bohne für Bohne, und die wirtschaftlich bedeutsamste Kaffeesorte, den Arabica-Kaffee, und die Nummer Zwei der Rangliste, den Robusta-Kaffee, vorstellen und voneinander abgrenzen. Zwar gibt es auch 124 andere Kaffee-Arten, aber die spielen auf dem Weltmarkt keine große Rolle.

Ursprung und Anbau

Die Coffea Arabica hat ihren Ursprung im südwestlichen äthiopischen Hochland, wahrscheinlich in der Provinz Kaffa oder Limu, im Bohma-Plateau vom Sudan und am Mount Marsabit von Kenia. Es gibt einige Legenden darüber, wie genau es zu der Entdeckung des Kaffees kam, u.a. die vom Ziegenhirten Kaldis, der zwischen dem 5. und 10. Jahrhundert lebte und es eines Tages mit seinen aufgedreht umherspringenden Ziegen zu tun bekam: sie hatten die roten Früchte einer unbekannten Pflanze gefressen. Er kostete davon und fühlte sich ebenfalls hellwach – die Idee des Koffeinkicks war geboren.

Zunächst wurde die Coffea Arabica aber in Äthiopien als Nahrungsmittel gebraucht: die Blätter der Pflanze wurden gekaut und es wurde aus ihnen Tee gekocht; durch Auspressen der »Kaffeekirschen« wurde eine Art Wein hergestellt. Im 15. Jahrhundert wurde eine Varietät der Coffea Arabica in den südlichen Jemen gebracht, wo der erste Anbau vom Arabica-Kaffee stattfand. Von dort aus wurde mit der Pflanze gehandelt, u.a. in der Hafenstadt Mokka (al-Mucha) im Süden des Landes am Roten Meer und ab der Mitte des 17. Jahrhunderts verbreitete sich die Pflanze über die ganze Welt, bis nach Amerika und Asien, und wurde von niederländischen Seefahrern nach Java, das heutige Indonesien, gebracht.

Aktuell sind die häufigsten Anbaugebiete der Arabica-Pflanze Brasilien, Kolumbien und Honduras, und im Ursprungsland Äthiopien ist Kaffee immer noch ein mit Stolz behaftetes Nationalgetränk. Die Pflanzen werden 2-5 Meter hoch, wenn sie wild wachsen auch höher. Wichtig ist auch, dass die Arabica-Ernte mit viel Feingefühl erfolgen muss: die Kirschen sollten abhängig vom Reifegrad und nicht zum gleichen Zeitpunkt geerntet werden. Auch wachsen neu gepflanzte Arabicas langsamer und können erst nach sieben Jahren richtig geerntet werden, was den höheren Preis erklärt.

Im Gegensatz zum Arabica-Kaffee, dessen Beschreibung auch auf eine zimperliche Diva zutreffen könnte, wirkt der Robusta-Kaffee eher unspektakulär: es fängt schon mit den sehr viel jüngeren historischen Ursprüngen an. Entdeckt wurde die Coffea Canephora nämlich Mitte des 18. Jahrhunderts in Afrika. Wie der Name suggeriert, ist die Pflanze gegenüber Schwankungen in den Witterungsverhältnissen und Insekten resistenter. 

Das Aussehen

Die beiden Kaffeepflanzen unterscheiden sich in ihrem Aussehen wesentlich voneinander. Die Coffea Arabica hat aus fünf eher spitzen Blättern bestehende Blüten, die in Büscheln an den Ansätzen der Laubblätter (auch Blattachseln genannt) zu finden sind. Ihre Kirschen sind über den Zweig gleichmäßig verteilt. Ihre Samen sind die Kaffeebohnen, die häufig grünlich, manchmal sogar leicht bläulich sind, und sich durch eine ovale, recht große Form auszeichnen und einen geschwungenen (einer Zickzacklinie ähnelnden) ‚Center Cut’ haben.

Die Blüten der Coffea Canephora kommen häufig mehrzählig vor und sind ebenfalls an den Blattachseln zu finden. Ihre Blätter sind ellipsenförmig, genauso wie die (natürlich kleineren) Früchte, die meistens zwei gelb-bräunliche, runde, im Vergleich zur Coffea Arabica kleinere Flachbohnen mit einem geraden Center Cut enthalten.

Der Geschmack

Widmen wir uns dem Geschmack, der Frage, die vielleicht für die meisten bei der Wahl des Kaffees die wichtigste Rolle spielt. Auch hier bietet wieder der Name »Robusta« eine Eselsbrücke, denn typischerweise ist Robusta-Kaffee eher wuchtig, sogar holzig oder gar erdig und auch recht bitter, was aber auch an den Geschmack von Zartbitterschokolade erinnern kann. Die bittere Note ist auch darauf zurückzuführen, dass er mehr Chlorogensäure enthält, die für einen empfindlichen Magen eher unangenehm ist, die aber bei langsamer und schonender Röstung zum Teil abgebaut wird. Sein Koffeingehalt ist ebenfalls recht hoch, liegt nämlich bei 2-4,5 %.

Im Vergleich dazu hat der Arabica-Kaffee einen höheren Anteil an Kaffeeölen, die Geschmacksstoffe transportieren und somit bewirken, dass sein Geschmack aromatisch und nuanciert ist und sich durch eine feine Süße und fruchtigere Note auszeichnet. Sein Koffeingehalt ist niedriger, er liegt nämlich bei 1,1-1,7%.

Um einen komplexen Geschmack zu erzielen, werden für die Zubereitung von Espresso oft Mischungen aus eher dunkel geröstetem Arabica und ca. 30% Robusta verwendet; vor allem in Süditalien trinkt man den Espresso typischerweise gesüßt, da sein herber Geschmack sehr gut mit Zucker harmoniert. Je niedriger der Ölgehalt der Kaffeebohnen, desto dicker und länger anhaltend ist die Crema, also die Schaumschicht auf der Kaffeeoberfläche, die ein wesentliches Merkmal des vollen Espressoaromas ausmacht. Eine gute Crema gibt übrigens auch einen Hinweis darauf, wie frisch eine Röstung ist: ‚schwitzt’ ein Kaffee, ist er nicht mehr frisch. Es empfiehlt sich also, kleinere Packungen zu kaufen bzw. den Kaffee nicht zu lange stehen zu lassen.

Special: Zu Besuch bei kolumbianischen Ureinwohnern

Unser Kolumbien-Dokumentarfilm