So wichtig ist die Bohnengröße bei Kaffee

Warum gibt es unterschiedlich große Kaffeebohnen?

Es gibt eine Vielzahl unterschiedlicher Faktoren, die die Bohnengröße beeinflussen. Der Hauptfaktor ist zunächst einmal die botanische Varietät, der die Kaffeepflanze angehört. Keine Nährstoffversorgung und Anbaubedingung der Welt kann diese genetischen Effekte überwinden. So gilt etwa die Sorte Mocca aus dem Jemen als eine der kleinsten Kaffeebohnen überhaupt, während beim Maragogype die größten Bohnen reifen.

Nichtsdestotrotz haben natürlich auch klimatische Bedingungen und Wettereinflüsse Auswirkungen darauf, wie groß oder klein die Kaffeebohnen werden. Oftmals kann es sogar zu Größenunterschieden innerhalb einer Ernte kommen, oder sogar an ein und der gleichen Kaffeepflanze. In dieser Hinsicht unterscheidet sich die Kaffeebohne nicht von einem Apfel oder einer Orange. Es handelt sich nun mal um ein Argrarprodukt, das nur bedingt homogen züchtbar ist.

Wenn nun also in der Packung der Kaffee eine scheinbar einheitliche Bohnengröße hat, dann liegt das daran, dass er so vorsortiert und abgepackt wurde.

Bohnengröße als Qualitätsmerkmal

Die Bohnengröße wird oft auch als Qualitätsmerkmal betrachtet. Denn in der Tat besteht ein Zusammenhang zwischen der Größe einer Kaffeebohne und deren Qualität. Zwar gibt es mehr Einflussfaktoren als die schiere Bohnengröße, die den Geschmack ausmachen. Geht man aber davon aus, dass diese Faktoren bei zwei unterschiedlich großen Bohnen alle gleichen Standards sind, dann ist die Bohnengröße der ausschlaggebende Aspekt, der die Qualität des Kaffees bestimmt.

Nun gibt es in der Welt des Kaffees verschiedenste Bewertungssysteme. Allein bei der Größenmessung gibt es schon zwei abweichende Methoden: entweder die Sortierung nach Länge oder die nach Breite. Eine weitere Methode zur Bestimmung der Bohnengröße ist, deren Dichte zu bestimmen. Die wird durch Regen, Feuchtigkeit, Temperatur und Anbauhöhe beeinflusst und kreiert je nachdem Bohnen unterschiedlicher Dicke. Und zu guter Letzt kann auch die Farbe der Kaffeebohne eine Bewertungsgrundlage sein. Die Speciality Coffee Association zum Beispiel klassifiziert Kaffees anhand einer viel größeren Bandbreite als nur der Bohnengröße. Die kann jedoch durchaus wertvolle Informationen darüber vermitteln, wie gut oder schlecht die potentielle Qualität eines Kaffees ist. Eine größere Bohne wird im Allgemeinen einen höhenwertigeren Kaffee produzieren, als eine kleinere. Sie benötigt jedoch auch länger, um beim Rösten den erwünschten Röstgrad zu erreichen.

Genau aus diesem Grund ist eine gewisse Homogenität der Bohnengröße wichtig – unabhängig davon, ob es sich um einen Blend handelt oder nicht. Sind die Kaffeebohnen zu unterschiedlich groß, sind die ersten Bohnen beim Rösten schon verbrannt, bevor die letzten angefangen haben, überhaupt Röstaromen zu entwickeln. So beeinflusst die Bohnengröße also nicht nur die grundlegende Qualität des Kaffees, sondern auch dessen Geschmack nach dem Rösten. Die Größe ist beim Kaffee also entscheidend. Und das auch in logistischer Hinsicht.

Kaffeebohnen werden nach Größe gesiebt

Schon vor dem Export werden die Kaffees nach Bohnengröße eingeteilt. Hierzu werden sie mit unterschiedlich grob- oder engmaschigen Sieben sortiert. Die Siebe sind im Grunde nichts anderes als große Metallplatten, in die Löcher mit bestimmten Durchmessern gestanzt wurden. Die Größe der Bohnen wird danach bestimmt, ob sie durch die Löcher im jeweiligen Sieb passt. Dabei wird der geerntete Kaffee zunächst durch das gröbste Sieb sortiert, dann durch das nächst kleinere und so weiter. Bis die Bohnen nicht mehr durch das engste Sieb hindurch fallen. Fällt eine Kaffeebohne noch durch ein Sieb der Größe 18, zum Beispiel, aber nicht mehr durch das nächst kleinere der Größe 16, wird die Bohne dem 18er-Maß zugeordnet.

Diese Messart ist alles andere als perfekt, eine gewissen Abweichungsquote ist also zu erwarten und auch erlaubt. Wie akkurat die Sortierung ausfällt ist etwa abhängig davon, ob die Bohnen durch vibrierende Siebe geschüttelt werden oder durch Siebe, die sich nur vor und zurück bewegen, welche die rotieren oder zylindrisch konstruiert sind. Die Speciality Coffee Association, etwa, drückt bei Größenabweichungen von bis zu +/- 5% noch ein Auge zu. Andere Verbände erlauben ähnliche oder nur geringere Abweichungen.

Klassifizierung und Benennung von Bohnengrößen

Wie bestimmte Bohnengrößen genannt werden, ist von Land zu Land unterschiedlich. Okay, zumindest von Region zu Region. Das macht Sinn, bedenkt man, dass der Kaffee bereits im Anbauland vorsortiert wird. Konsequenter Weise verwenden die Einheimischen ihre eigene Terminologie. Allerdings bringt das auch gewisse Nachteile mit sich. So ist eine Standardisierung der Klassifizierung und der Namen so gut wie unmöglich. Und das obwohl die Bohnen überall auf der Welt mit der gleichen Methode sortiert / gesiebt werden.

So werden die kleinsten Kaffeebohnen in Lateinamerika etwa als Caracolillo bezeichnet, während es in Afrika und Indien nicht einmal eine Bezeichnung dafür gibt. Andererseits werden die größten Bohnen von der westlichen Kaffeeindustrie schlicht »very large« genannt, während sie in Afrika und Indien als »Elefanten« bezeichnet werden und die Größeneinheit in Lateinamerika gar nicht erst klassifiziert ist. Dort ist das süd- und zentralamerikanische »superior“ das Höchste der Gefühle – analog dazu hat sich speziell in Kolumbien der Begriff „supremo« entwickelt. Diese Bohnen stuft die Kaffeeindustrie aber »nur« als »large« ein, während man in Afrika und Indien das Label AA, respektive TT verwendet.

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