Coffeeporn – die perfekte Kaffee Extraktion. CafCaf.de – Kaffee & Blog, Kaffeeblog
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Ein arabisches Sprichwort besagt »Ein guter Kaffee muss schwarz wie die Nacht, heiß wie die Liebe und so süß oder bitter wie das Leben sein«. Na denn.. schauen wir da doch mal genauer hin:

Für die perfekte Kaffee-Extraktion mit einer Siebträgermaschine gibt es – unabhängig von der Technik dahinter – eine Faustregel: In 25-30 Sekunden sollte die gewünschte Menge Espresso extrahiert worden sein. Dauert die Extraktion länger, lösen sich vermehrt die Bitterstoffe, der Espresso schmeckt folglich unharmonisch bitter. Man spricht hier von Überextraktion. Ist die gewünschte Menge Espresso nach weniger als 25 Sekunden in der Tasse, wurden noch nicht alle Geschmacksstoffe aus der Bohne entzogen, der Espresso schmeckt flach, die Crema ist sehr hell, es fehlt ihm an Volumen. Man spricht hier von einer Unterextraktion des Kaffees.

Um der Unter- bzw. Überextraktion entgegen zu wirken, stehen dem Barista drei Optionen zur Verfügung: Er kann den Mahlgrad verändern, mit der Kaffeepulvermenge variieren und den Tamperdruck anpassen. Aber nehmen wir erst einmal den ersten Schritt der Extraktion, die Pre-Infusion, unter die Lupe.

Coffeeporn: Die Pre-Infusion 

Coffeeporn: Pre-Infusion. CafCaf – Kaffee & Blog, Kaffeeblog
Coffeeporn: Pre-Infusion. CafCaf – Kaffee & Blog, Kaffeeblog

Der bodenlose Siebträger – also ein unten offener, ohne Ausfluss versehener Siebträger – eignet sich hervorragend, um die einzelnen Etappen der Kaffee-Extraktion zu beobachten. Im ersten Abschnitt allerdings, der Pre-Infusion, gibt es gar nichts zu sehen; die Pre-Infusion findet im eigentlichen Sieb statt: Das Kaffeepulver wird angefeuchtet. Dabei fließt Wasser ohne Druck auf das Kaffeemehl und weicht dieses sanft auf. Je nach Maschinentyp, Kaffeebohne und Einstellungen dauert dieser Prozess 2-6 Sekunden. Erst danach, also wenn der Druck am Siebträger langsam auf 9-11 Bar steigt, beginnt die eigentliche Extraktion.

Beachte: Pre-Infusion ensteht nur bei Maschinen mit E61-Brühgruppen, Handhebelmaschinen und Maschinen mit moderneren Techniken.

Coffeeporn: Der Extraktionsstart

Coffeeporn: Extraktionsstart. CafCaf – Kaffee & Blog, Kaffeeblog
Coffeeporn: Extraktionsstart. CafCaf – Kaffee & Blog, Kaffeeblog
Coffeeporn: Extraktionsstart. CafCaf – Kaffee & Blog, Kaffeeblog

Harmonieren Mahlgrad, Kaffeemehl-Menge und Tamperdruck, beginnt nach der Pre-Infusion die eigentliche Kaffee-Extraktion. Dunkelbraune, fast schwarze Perlen bilden sich an den Sieböffnungen, bis sich viskose Tropfen daraus bilden und in die Tasse tropfen. Je nach Kaffeesorte, vor allem aber je nach Robusta-Anteil im Kaffee-Blend, ähneln die Tropfen fast schon dickflüssigem Erdöl. Die Voraussetzung für die perfekte Kaffee-Extraktion ist hiermit erfüllt. 

Startet die Extraktion deutlich zu früh, oder kommt nahezu kein Kaffee aus dem Sieb, sollte als Erstes der Mahlgrad verändert werden: zu hoher Durchfluss bedeutet, dass die Bohnen zu grob gemahlen wurden. Am Extrembeispiel wird dies klar: Wenn wir ganze Bohnen in den Siebträger füllen, fließt das Wasser direkt und ohne Widerstand an den Bohnen vorbei durch das Sieb.

 

Wenn die Bohnen widerum fein wie Staub gemahlen werden, »verstopft« das feine Kaffeepulver die Sieböffnungen förmlich und die Extraktion kommt kaum oder gar nicht in Gange.

 

Coffeeporn: Tropfen- und Strahlenbildung

Coffeeporn: Cremabildung. CafCaf – Kaffee & Blog, Kaffeeblog
Coffeeporn: Cremabildung. CafCaf – Kaffee & Blog, Kaffeeblog

Nach einigen Sekunden des Tropfens bilden sich langsam einzelne Strahlen. Je nach dem, wie gut (horizontal) getampert wurde, bilden sich mehr oder weniger Strahlen. Die Kaffee-Extraktion ist nun im vollen Gange.

Coffeeporn: Dunkler Hauptstrahl 

Coffeeporn: vollständige Extraktion. CafCaf – Kaffee & Blog, Kaffeeblog
Coffeeporn: vollständige Extraktion. CafCaf – Kaffee & Blog, Kaffeeblog

In dieser Phase der Kaffee-Extraktion vereinen sich alle Tropfen und feine Strahlen zu einem dunklen Hauptstrahl. Der Wasserdurchfluss durch das Sieb ist hoch, die Haupt-Aromastoffe werden extrahiert.

Stimmt der Mahlgrad einigermaßen, wird in 25-30 Sekunden in etwa die gewünschte Menge Kaffee extrahiert. Jetzt geht es ans Feintuning: Für eine etwas knackigere Extraktion kann etwas mehr Kaffeepulver verwendet werden, oder aber der Tamperdruck verstärkt werden. Für eine etwas längere Extraktion hingegen kann weniger Kaffeepulver verwendet werden oder aber man tampert das Kaffeemehl mit etwas weniger Druck.

 

Der Tamperdruck wird oft unterschätzt; durch ein stärkeres oder schwächeres Tampern lassen sich sehr unterschiedliche Extraktionsergebnisse erzielen. Und wie so oft gilt: Hier gibt es keine Maßstäbe. Übung macht den Meister und man muss seine Kaffeebohne einfach gut kennen.

Coffeeporn: Heller Hauptstrahl 

Coffeeporn: vollständige Extraktion. CafCaf – Kaffee & Blog, Kaffeeblog

Nach kurzer Zeit wechselt die Farbe des Hauptstahls in einen hellen Braunton. Sind alle Einstellungen optimiert, ist dies nach spät. 30 Sekunden der Fall und die Wasserzufuhr sollte abgeschaltet werden. Die Extraktion ist vollendet.

Wer nun noch mit verschiedenen Röstungen sowie single origin Kaffeebohnen z.B. aus Kolumbien herumexperimentiert, dem sind keine kreativen und experimentellen Grenzen gesetzt. Soviel Technik und Aufwand für 25ml Espresso – auch deshalb lieben wir Kaffee ♥

Coffeeporn: Espresso Extraktion. CafCaf – Kaffee & Blog, Kaffeeblog

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