Kaffeebohnen sind eigentlich Zwillinge. Das heißt in einer Kaffeekirsche reifen so gut wie immer zwei Bohnen heran. Weil sie sich den geringen Platz im Innern der Kirsche aufteilen müssen, entwickeln sie jeweils eine flache Seite. Mit dieser flachen Seite sind die Bohnen einander zugewandt. Dort bilden sie eine Rille in der Mitte aus, Naht genannt. Die dem Rand der Kirsche zugewandte Seite der Kaffeebohne passt sich hingegen der Form der Schale an und ist entsprechend gerundet. Hin und wieder aber wachsen in den Kaffeekirschen auch »Einzelkinder« heran. Diese einzelnen Bohnen werden Perlbohne, Peaberry oder Caracol genannt.

Kaffee-Früchte an der Arabica Varietät Caturra. Welche trägt wohl eine Perlbohne in sich?


 

Worin sich Perlbohnen von normalen Kaffeebohnen unterscheiden

Zunächst einmal sieht man den Perlbohnen schon optisch ihren Sonderstatus an. Da sie mehr Raum innerhalb der Kaffeekirsche haben, sind sie rund. Wie eine Perle eben. Oder so, als ob man zwei normale Kaffeebohnen an der flachen Seite zusammensetzt. Allerdings dehnen sich Perlbohnen eher zu den Rändern der Kirsche hin aus, weshalb sie weniger zum Wachstum in die Höhe tendieren. Dadurch sind Perlbohnen auch kürzer. Insgesamt sind sie also runder und oft auch kleiner als normale, »halbe« Kaffeebohnen.

Perlbohnen sehen also vor allem einmal anders aus, als normale Kaffeebohnen. Doch es gibt noch weitere Unterschiede. Die Einzelkinder unter den Kaffeebohnen schmecken nämlich auch anders, als ihre zweigeteilten Verwandten. Warum das so ist, dazu gibt es unterschiedliche Ansätze. Beide Erklärungsversuche haben aber auf jeden Fall mit der Form der Kaffeebohne zu tun.

Aufbau einer »normalen« Kaffeebohne

Aufbau einer seltenen Perlbohne

 

Wie ihre Perlenform den Geschmack der Peaberry beeinflusst

Selbst unter Botanikern ist man sich nicht einig darüber, was für die Entstehung von Perlbohnen verantwortlich ist. Einige glauben, Perlbohnen seien das Ergebnis einer Mangelversorgung. Die Kaffeepflanze verfügt demnach über eine verminderte Fruchtbarkeit, weil sie ja nur eine Bohne ausbildet. Andere betrachten die Perlbohne als eine Art genetische Mutation, die je nach Kaffeesorte und Anbaugebiet mal mehr, mal weniger verbreitet ist. So neigen vor allem Arabica-Kaffees zur Selbstbestäubung. In der Konsequenz wiederholen sich derartige Mutationen aufgrund der Vererbungsmechanismen leichter und häufiger. Darum finden sich unter gewissen Arabica-Sorten häufiger Perlbohnen, als etwa bei Robusta-Kaffees. Trotzdem sind Perlbohnen als natürliche Form immer noch sehr seltene Vertreter der Kaffeebohnen. Mit einer Ratio von 95:5 hat die natürliche Perlbohne selbst bei den selbstbestäubungsfreudigen Arabica-Pflanzen Seltenheitswert.

Entsprechend der jeweiligen Interpretation wirkt sich die Perlenform einer Caracolillo auch auf ihren Geschmack aus. Also, wer der Meinung ist, Perlbohnen seien das Ergebnis einer Störung der Fruchtbarkeit der Kaffeepflanzen, glaubt, der Geschmack sei von minderem Aroma. Denn schwache Fruchtbarkeit kann schwerlich für volleres Aroma sorgen. Es gibt aber auch Anhänger der gegenteiligen Überzeugung. Diese verteidigen den Geschmack von Perlbohnenkaffee als vollmundiger und würziger, als normalen Kaffee. Begründet wird das damit, dass die Einzelbohnen sich nicht nur den Platz in der Kirsche nicht mit einem Zwilling teilen müssen. Sondern, auch die Nährstoffe nicht. Darum entwickeln sich in Perlbohnen gemäß dieser Ansicht mehr Säuren, Öle und Geschmacksaromen. Viel wahrscheinlicher aber ist, dass auch Perlbohnen Schwankungen unterliegen. Denn die Aromenbildung unterliegt ja doch mehreren Faktoren, als nur der Form.

Kaffee-Früchte an der Arabica Varietät Caturra. Welche trägt wohl eine Perlbohne in sich?


 

Das natürliche Vorkommen von Perlbohnen

Als natürliche Mutation kommen Perlbohnen vergleichsweise selten vor. Gerade einmal 5% machen Perlbohnen im natürlichen Vorkommen aus. Von diesen 5% Perlbohnen wachsen die meisten an Arabica-Pflanzen. Das bedeutet aber nicht, dass es bei Robusta-Sorten nicht zur Ausbildung von Peaberries kommt. Nur eben seltener. Das liegt einerseits an dem bereits erwähnten Hang von Arabicas zur Selbstbestäubung. Vor allem aber auch an den klimatischen Bedingungen: Hochlandkaffees wachsen unter anderen Voraussetzungen als Tieflandsorten. Etwa bei niedrigeren Temperaturen, höherem Niederschlagspotential, anderen Nährstoffzusammensetzungen im Boden, und so weiter. Festgestellt wurde außerdem, dass Perlbohnen vorrangig in den jungen Trieben, also an den oberen Zweigen der Kaffee-Pflanzen vorkommen. Diese sind Wetterkapriolen häufiger unmittelbar ausgesetzt. Der Zusammenhang der Ausbildung von Perlbohnen mit den klimatischen Bedingungen ist also nicht zu leugnen. Besonders bekannte Perlbohnenkaffees sind etwa der Jamaican Blue Mountain Peaberry oder die Kona Peaberry Variety aus Hawaii. Auch tansanischer Kaffee gilt als besonders reich an Perlbohnen.

 

Spezialität Perlbohnenkaffee

Natürlich vorkommende Perlbohnen werden bei der Kaffeeernte aussortiert und gesondert gesammelt und weiterverarbeitet. Erfolgt dies manuell, gilt Perlbohnenkaffee als besonders rein. Bei maschineller Verarbeitung kann es zu technisch bedingten Abweichungen kommen. Etwa, dass die Maschine eine zu klein geratene normale Bohne als Perlbohne erkennt oder umgekehrt eine etwas platt geratene Perlbohne zu den normalen Kaffeebohnen schiebt.

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Die aussortierten Perlbohnen werden als eigene Kaffeevarietät verkauft. Als natürlich vorkommende Bohnenmutation sind sie sehr selten, weshalb sie sehr exklusiv gehandelt werden. Der Nachschub in gleicher Qualität und Menge kann nie gewährleistet werden. Entsprechend ist Perlbohnenkaffee teurer, als handelsüblicher Normalbohnenkaffee. Ist der Kaffee handverlesen, erhöht das den Kaufpreis natürlich zusätzlich – allerdings auch den Reinheitsgrad.

Kaffee aus Perlbohnen schmeckt anders – die einen sagen milder und süßlicher, die anderen würziger und kräftiger – als Kaffee aus normalen Bohnen. Das liegt auch daran, dass Perlbohnen sich beim Rösten anders verhalten. Durch ihre runde Form bewegen sie sich und rollen beim Rösten leichter. Darum können sie gleichmäßiger von allen Seiten geröstet werden. In der Regel entstehen aus Perlbohnen eher helle Röstungen, weshalb sie als schonend gelten.

»Perlbohnen verhalten sich beim Rösten anders. Durch ihre runde Form bewegen sie sich und rollen beim Rösten leichter. Darum können sie gleichmäßiger von allen Seiten geröstet werden.«

Natürliche Perlbohnen vs. gezüchtete Perlbohnen

Es ist verhältnismäßig schwierig, Pflanzen zu züchten, die ausschließlich Perlbohnen entwickeln. Trotzdem gibt es mittlerweile Züchtungen, die mehr zur Perlbohnenbildung neigen, als andere Sorten. Daran wachsen im Vergleich zum natürlichen Vorkommen zwar mehr Perlbohnen, aber reine Perlbohnenzüchtungen gibt es nicht. Darum sind auch gezüchtete Perlbohnen immer noch teurer, als normaler Kaffee. Geschmacklich sollen Zuchtperlbohnen milder sein, als natürlich gewachsene. Aber, wie bereits erwähnt, spielt da vorrangig das Anbaugebiet und das vorherrschende Klima eine Rolle.

 

Händisch aussortierte Perlbohnen in einer Rösterei, entdeckt auf unserer Kolumbienreise.


Adieu, Halbwissen

Während sich Experten darum streiten, ob Perlbohnen als Einzelkinder Resultat schwächerer oder besserer Nährstoffversorgung sind, hat der Volksglauben seine ganz eigene Antwort darauf. In vielen Anbaugebieten, wo Perlbohnen im Durchschnitt häufiger vorkommen, sind sie Symbol von Fruchtbarkeit und Männlichkeit. Was ziemlich genau im Gegensatz zu dem steht, was Anhänger der Theorie eines Fruchtbarkeitsdefizits von Kaffeepflanzen glauben. Aber so hat eben jeder seine ganz eigene Vorstellung davon, was Perlbohnen so besonders macht.

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