Wer in einem modernen Café einen Cappuccino bzw. Flatwhite bestellt kennt sie, die hübschen kleinen Zeichnungen von Herzen, Tulpen und »Rosettas« auf dem Cappuccino. Auch digital auf Instagram und Youtube wird mitgemischt: Sucht man dort nach »Latteart«, wird man mittlerweile erschlagen von MakingOf-Videos, die alle nach dem gleichen Muster ablaufen: Nahaufnahme, jemand gießt Milch in die Tasse und urplötzlich entstehen auf der Espressocrema weiße, feine Zeichnungen. Die »ada_crew« aus China zum Beispiel (Ja, richtig gelesen: Es geht nicht um eine Streetart-crew sondern um eine Latteart-crew) postet fast täglich neue Videos von technisch hoch anspruchsvoller Latteart:

#adacrew #latte #coffee #latteart

Ein von 吴达锋 (@ada_crew) gepostetes Video am

#adacrew #coffee #latte #latteart

Ein von 吴达锋 (@ada_crew) gepostetes Video am

Wir wollen in diesem Tutorial die eigentliche Technik dahinter erklären; wieso zeichnet die Milch beim Eingießen anfangs überhaupt keine Linie, dann plötzlich scheint sie oben auf der Crema zu liegen (in unserem letzten Tutorial haben wir ja erklärt, dass die perfekt geschäumte Milch eine homogene Masse ist und keine zwei Zustände hat: schwere, flüssige Milch und leichter, luftiger Schaum)? Was gilt als gute Latteart? Was steckt hinter den Bewegungen beim Eingießen der Milch? Und muss man einen Latteart-Kurs besuchen, um das Zeichnen mit der Milch zu erlernen?

Wir analysieren die Zeichentechnik anhand einer recht einfachen Zeichnung: Dem Herz. Dabei haben sich unsere Augen schon sattgesehen an den monotonen Instagram-Videos und wir greifen zur Veranschaulichung zurück zu unseren Illustrationen.

CafCaf Kaffee Blog, Kaffeeblog: Latteart Herz
CafCaf Kaffee Blog, Kaffeeblog: Latteart Herz

Kann ich Latteart auch ohne Kurs lernen?

Ganz klare Antwort: Ja. 2012, nach vier Jahren des Übens zu Hause (ich zählte mich zu den Fortgeschrittenen – die Rosetta gelang mal besser, mal schlechter) entschloss ich mich auf meiner Reise durch Kolumbien einen Baristakurs mit Schwerpunkt Latteart zu besuchen, um endlich ein Level weiter zu kommen. Leider war die Planung eines privaten Kurses vor Ort mit der kolumbianischen Vorstellung von Organisation schwieriger als gedacht..

Nichts desto trotz sprach ich mit einigen Latteart-Coaches und alle waren sich einig: Latteart lernt man nicht in Kursen, sondern durch Übung: Wer täglich zwei, drei Cappuccinos bzw. Flat Whites zubereitet, braucht viele Jahre um es wirklich gut zu erlernen, im Vergleich dazu beherrscht es der Barista im Café mit vielleicht hundert Cappucinos am Tag nach deutlich kürzerer Zeit. Das Einzige, was man im Kurs wirklich lernt, ist die richtige Herangehensweise ans Milchschäumen und die grundlegende Technik der Latteart. Alles andere, also das tägliche Üben, das stetige Verbessern der Formen, das Fingerspitzengefühl aber auch das konstante, perfekte Aufschäumen der Milch – muss selbst erlernt werden und braucht viel Zeit (auch wenn es so einfach aussieht..).

Ein Latteartkurs kann dem Kaffee-Einsteiger also durchaus eine große Hilfe sein; wer jedoch die üppigen Preise nicht bezahlen kann kommt mit diesem Tutorial, den zahlreichen Latteartvideos online und vorallem: viel Übung zum gleichen Ziel. Nicht zuletzt sind es vor allem der eigene Anspruch und die eigene Perfektion, die einen stetig besser werden lassen –und bis der Cappuccino geschmacklich auf hohem Niveau ist, hat man naturgemäß sowieso einige Monate Zeit um sich am Optischen zu üben.

CafCaf Kaffee Blog, Kaffeeblog: Latteart Tutorial
CafCaf Kaffee Blog, Kaffeeblog: Latteart Tutorial

Der Mythos des Auffüllens

Es gibt unzählige Ansichten, was beim »Füllen« der Tasse beachtet werden muss. Manche meinen, man muss die Milch anfangs gegen den Uhrzeigersinn kreisförmig in die Tasse füllen, in Guatemala beeindruckte mich ein Barista mit den Worten »Man muss verstehen, wie die Milch beim Auffüllen unter der Crema fließt«. Nüchtern betrachtet ist es allerdings ganz simpel: Bei der Latteart gibt es zwei Zustände: Wird die homogen geschäumte, cremige Milch aus großer Entfernung oder senkrecht auf die Crema gegossen, sackt sie durch die Kaffeecrema hindurch, die Crema bleibt braun. Wird die Milch allerdings im richtigen Winkel und sehr nahe an der Crema ausgegossen, bleibt sie obenauf und man kann damit zeichnen.

Was zeichnet gute Latteart aus?

Und genau diese beiden Zustände zeichnen gute Latteart aus: Die Crema ist entweder unberührt braun oder komplett weiß. Mittlere Brauntöne, bei denen sich die Kaffeecrema und die Milch ein bisschen mischen, sind zu vermeiden; sie entstehen durch das Eingießen der Milch aus unentschlossenem Abstand oder Winkel und lassen die Zeichnung unscharf wirken, es fehlt an Kontrast zwischen Kaffeecrema und Milch.


 

1. Auffüllen

Um mit der Milchkanne nahe genug an die Espressocrema zu kommen und somit die unbeliebten Mitteltöne zu vermeiden, »füllen« Baristas die Tasse anfangs mit Milch ohne dabei zu zeichnen. Erst wenn die Tasse ca. zur Hälfte gefüllt ist (motivabhängig), beginnt das eigentliche Zeichnen.

CafCaf Kaffee Blog, Kaffeeblog: Latteart Tutorial

2. Zeichnen

Bei ca. halber Füllung der Tasse nah an die Crema herangehen und mit wellenförmiger Bewegung zeichnen. Durch den geringen Abstand zur Tasse fließt die Milch langsamer und im flachen Winkel auf die Kaffeecrema und bleibt oben auf.

CafCaf Kaffee Blog, Kaffeeblog: Latteart Tutorial
CafCaf Kaffee Blog, Kaffeeblog: Latteart Tutorial

3. Formen

Den Abstand zur Tasse deutlich vergrößern, um durch den starken Fluss nach innen den oberen Teil des Herzens zu formen.

CafCaf Kaffee Blog, Kaffeeblog: Latteart Tutorial

4. Abschluss

Mit Schwung und ausreichend Abstand zur Tasse den unteren Spitz des Herzens zeichnen.

CafCaf Kaffee Blog, Kaffeeblog: Latteart Tutorial

Und.. braucht es Latteart?

Diese Frage stellen wir uns, wenn wir die ganzen Latteart-Selfies im Instagram-Feed durchwischen. Unsere Antwort: Nein. Aber sehen wir’s so: Ein Cappuccino bzw. ein Flat White schmeckt erst, wenn die Milch perfekt geschäumt ist. Und nur mit richtig geschäumter Milch lässt sich auch Zeichnen. Wer also einen Cappuccino mit Latteart serviert bekommt weiß, dass der technische Aspekt stimmt – und kann sich an einem schönen Bildchen erfreuen. Genauso kann sich der Barista neben der Kaffeezubereitung auch am Zeichnen üben.


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