Espresso & Kaffeesiebe: Die verschiedenen Siebgrößen

Achtung, es wird technisch:

Was braucht man für einen guten Espresso? Eine hochwertige Handhebel– oder Siebträgermaschine, klar. Außerdem leckere Espressobohnen und eine geeignete Kaffeemühle, sowie das richtige Verhältnis von Kaffeemehl zu (optimal temperiertem) Wasser. Das sind die Basics. Aber Halt, da fehlt noch was! Das Sieb nämlich. Dessen Größe (genau genommen Tiefe) und Design bestimmt:

⇥ wie viele Espressi mit einem Kaffeebezug extrahiert werden können,

⇥ wie stark der Espresso oder die Espressi werden,

⇥ welche Geschmacksnuancen dominieren und

⇥ wie gleichmäßig der Kaffee extrahiert werden kann.

Welche Siebe gibt es?

Damit das Sieb der Wahl passt, ist es wichtig, den passenden Siebträger parat zu haben. Es gibt Siebe für Siebträger mit und ohne Boden (bodenlos) und es gibt Siebe, die in beide Träger rein passen. In Sachen Füllmenge stehen pro Siebträger drei Größen zur Verfügung: Einersiebe, Zweiersiebe und Dreiersiebe – wobei man letztere vielleicht besser als Zweieinhalbersiebe bezeichnen würde. Dazu gleich mehr.

Das Einersieb fasst 7 Gramm Espressomehl, das Zweiersieb 14 Gramm, das Dreiersieb (theoretisch) 21 Gramm. Das bedeutet nichts anderes, als dass das Einersieb genug Kaffeepulver für einen Espresso bzw. Cappuccino fasst, das Zweiersieb die Pulvermenge für zwei Shots, einen Espresso Doppio bzw. einen Flatwhite, und das Dreiersieb (theoretisch) genug Espressopulver für drei Espressi. Je nach Hersteller variieren die Siebe in Form und Kompatibilität mit diversen Siebträgern.

Einersiebe

Kritische Stimmen behaupten ja, Einsersiebe seien vor allem auf dem Markt, weil die Hersteller und Kaffeebars damit Geld verdienen würden – erstere über den Vertrieb eines zusätzlichen Produktes, letztere, indem sie Kaffeepulver sparen, wenn sie nicht jedes Mal zwei Shots ziehen müssen, wenn nur eine Person einen einfachen Espresso nachfragt. Sie übersehen dabei aber eine wesentliche Sache, die die Existenz von Einersieben durchaus rechtfertigt – abseits der Tradition, wonach ein Espressoshot aus 7 Gramm Kaffeemehl extrahiert wird.

Nämlich, dass es durchaus auch Espressoliebhaber gibt, denen der Kaffee aus dem nächstgrößeren Sieb schlicht zu stark ist. Oder Menschen, die einfach nicht so viel Koffein vertragen. Oder Leute, die gerade erst in die Welt der Siebträgermaschinen eintauchen und ihre Siebträgermaschine noch nicht auf ihr Zweiersieb eingestellt haben, noch nicht die perfekte Kombination aus Mahlgrad, Kaffeesorte und Pulvermenge ausgelotet haben, aus der sie den für sie besten Shot extrahiert kriegen.

Ein weiterer Kritikpunkt, der im Zusammenhang mit Einersieben immer wieder mal genannt wird, ist deren Form. Viele Einersiebe verfügen über eine Glocken ähnliche Form. Die verhindert dummerweise eine gleichmäßige Extraktion:

Zum einen, weil das Kaffeemehl nicht überall einheitlich verteilt werden kann im Sieb – im mittleren Teil ist dann mehr Pulver, an den Rändern weniger. In der Folge kann das Espressomehl auch beim Tampern nicht gleichbleibend dicht gepresst werden. Selbst gleichmäßiger Druck wird die dünnere Schicht Kaffeepulver an den Siebrändern stärker komprimieren, als die dicke Schicht im Zentrum des Siebs.

Zum anderen ist die Oberfläche des Kaffeemehls größer, als das unten liegende Sieb. Heißt: Auch die gleichmäßige Extraktion ist bei solchen Einersieben in Trichterform nicht möglich. Zwar trifft das Wasser auch auf die dünne Pulverschicht am Siebrand, es muss sich aber von da erst seinen Weg in die Mitte des Siebes bahnen, um dort durchgefiltert werden zu können. Weil nun aber das Kaffeemehl an den Rändern dichter ist, verweilt das Wasser dort länger, extrahiert mehr Aromastoffe und verändert den Geschmack des Espressos. Gleichzeitig ist das Pulver in der Siebmitte weniger dicht, wodurch das Wasser schneller durchfließt. Auch das beeinflusst den Geschmack. Ob unbedingt zum schlechteren, sei aber dahin gestellt. Das hängt auch von anderen Faktoren ab.

Trotzdem. So weit, so schlüssig die Argumentation. Denn aus einer Überextraktion an den Rändern und einer Unterextraktion in der Mitte, kann kein ausgewogenes Geschmackserlebnis entstehen. Was nur oft nicht bedacht wird, ist, dass es durchaus auch Einersiebe gibt, deren Design genauso aufgebaut ist, wie Zweiersiebe. Sie sind dann eben nur flacher. Allerdings muss man hier auch wieder darauf achten, ob diese Einersiebe in die heimische Siebträgermaschine passen. Denn oft sind diese Einersiebe für bodenlose Siebträger gedacht.

Einersiebe vs. Zweiersiebe

Zweiersiebe gelten unter Espressoliebhabern als das perfekte Sieb hinsichtlich dem Verhältnis zwischen Kaffeepulver, Wassermenge und Brühzeit. Bei exakt gleichen Voraussetzungen – gleicher Mahlgrad, gleiche Wassertemperatur, gleicher Tamperdruck, gleiche Extraktionsdauer – gelingt vielen der doppelte Espresso aus dem Zweiersieb besser, als der einfache aus dem Einersieb. Was, wenn aber genau hier das Problem liegt?

Das Zweiersieb gilt als das Standardsieb, das in italienischen Kaffeebars bevorzugt benutzt wurde. Schlicht, weil es praktisch ist, nicht einen Espresso nach dem anderen zu ziehen. Besonders dann, wenn die Bar zu Stoßzeiten rappelvoll ist und der geneigte Italiener nur mal eben fix seinen Kaffee kippen will. Viele sind also mit der Handhabung eines Zweiersiebes besser vertraut. Sie kennen Füllhöhe, Mahlgrad und Wassermenge genau, um zwei Shots oder eben einen Espresso Doppio zu ziehen. Gibt man ihnen nun ein Einersieb in die Hand, passiert folgendes:

Eigentlich ist ja gedacht, dass die Mengenangaben vom Zweiersieb (ursprünglich 14 Gramm Kaffeemehl, heute werden ca. 16 empfohlen) einfach halbiert werden. Klingt zunächst auch logisch. Man entwickelt also ein Sieb für einen einfachen Espresso, das entsprechend 7 Gramm Pulver fasst. Bei gleichem Mahlgrad allerdings fasst das Einersieb weniger Kaffeepulver, als das Zweiersieb. Sprich, es ergibt weniger Volumen, das sich obendrein auch nicht so dicht tampern lässt.

Ein weiterer Unterschied, der die Nuancenverschiebung von einem einfachen Espresso aus dem Einersieb und einem Doppio aus dem Zweiersieb erklären könnte, ist die eigentliche Machart des Siebes. Ein größeres Sieb bietet eine größere Auflagefläche für das Kaffeepulver. Klar, es muss ja mehr davon fassen und das auch noch gleichmäßig. Damit der Espresso in der richtigen Zeit (25–30 Sekunden) extrahiert werden kann, benötigt das Zweiersieb mehr Löcher. Dadurch wird die größere Menge Kaffeepulver ausgeglichen, die eine größere Oberfläche ergibt, die das Wasser gleichzeitig extrahieren muss. Das Ergebnis ist tatsächlich eine andere Geschmackskomponente beim Kaffee aus dem Zweiersieb verglichen mit einem aus dem Einersieb.

Dreiersiebe

Dreiersiebe sind nicht die Regel. Natürlich, für Siebträger mit 3-Wege-Auslauf könnten die Dreiersiebe eine effiziente Lösung sein. Sie fassen immerhin die dreifache Menge Kaffeepulver eines Einersiebs. Der Barista könnte drei Personen gleichzeitig mit Espresso versorgen, die alle drei gleich schmecken. Zumal sich bei einem Dreiersieb ein ähnliches Problem hinsichtlich Pulvermenge, Volumina und Mahlgrad ergeben dürfte, wie gerade im Kontext des Einer- und Zweiersiebes beschrieben. Ob man die für den Heimgebrauch unbedingt anschaffen muss, sei dahin gestellt. Andererseits dürfte das für Espressoliebhaber vielleicht sogar ein Ansporn zum Experimentieren und Ausprobieren sein. Und wer leichte, hellere Röstungen bevorzugt, kann seine Ergebnisse mit einem guten Dreiersieb dahingehend optimieren, als dass der Mengenausgleich bei gleicher Extraktionszeit ein stärkeres Ergebnis zur Folge hat.

Aber egal, ob Zweier- oder Dreiersieb: Wer nur einen einfachen Espresso beziehen will, kommt mit ein wenig Übung auch mit einem Einersieb gut zurecht. Auch, wenn er nicht auf die meist empfohlenen dunklen Röstungen zurückgreifen will oder kann.

Verschiedene Siebgrößen für verschiedene Röstungen

Grundsätzlich wird empfohlen: je heller die Röstung, desto größer das Sieb. Sprich, wer mildere, hell geröstete Kaffees bevorzugt, sollte zu größeren Sieben greifen. Man verspricht sich davon eine bessere Aromenextraktion, da helle Röstungen in der Regel einen höheren Säureanteil besitzen als dunklere. Allerdings sollten Bohnen, die in größeren Sieben extrahiert werden, tendenziell auch gröber gemahlen werden.

Denn je gröber der Mahlgrad, desto mehr Zeit benötigt das Wasser, um die Aromen aus dem Kaffee zu extrahieren. Weil die Zeit aber beim Espresso ziemlich fix vorgegeben ist (25–30 Sekunden), kann das Wasser nur wenige Aromastoffe aus dem Pulver herauslösen. Das Ergebnis ist ein milder Espresso. Das gilt grundsätzlich immer: feinerer Mahlgrad, intensiverer Geschmack, gröberer Mahlgrad, milderer Geschmack. Aber es wird umso wichtiger, wenn man gewisse Röstungen bevorzugt und bestimmte Siebgrößen verwendet.

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