Das CafCaf Glossar: Gebündeltes Kaffeewissen

Das CafCaf Kaffee-Glossar: Kaffeewissen

In unserem bunten Kaffee-Wiki lassen wir dich in die einzigartige Welt des Kaffees eintauchen. Du findest hier Erläuterungen, Definitionen und Erklärungen rund um Kaffee als Pflanze, Handelsware und Getränk. Wir beschreiben Fachbegriffe leicht verständlich und rücken Hintergrundinfos in den Fokus.

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Kaffeeanbau:

Arabica ist der Name einer Pflanzenart der Gattung Coffea. Landläufig ist man der Meinung, dass es sich bei Arabica-Kaffee um die erste, jemals gezielt kultivierte Kaffeesorte handelt. Arabica macht 60% der globalen Kaffeeproduktion aus. Arabica-Sorten sind weniger säure-, bitterstoff- und koffeinhaltig, als die in niedrigeren Gefilden heimische Robusta-Sorte.

Die Arabica-Pflanze wächst in freier Natur bis zu 12 Meter, auf Plantagen höchstens 5 Meter in die Höhe und wird dort meistens auf eine Wuchshöhe von 2 Metern gestutzt, um die Ernte zu erleichtern. Arabica wird meistens auf einer Höhe von ungefähr 1.300 bis 1.500 Metern angebaut, es gibt aber auch Sorten, die auf bis zu 2.800 Höhenmetern noch gut gedeihen, solange die klimatischen, meteorologischen und Bodeneigenschaften stimmen.

Arabica kommt mit kühleren Temperaturen zwar zurecht, Frost verträgt sie jedoch nicht. Am besten gedeiht sie bei konstanten Temperaturen zwischen 15°C und 24°C in tendenziell eher schattiger Umgebung. Zwar ist eine Arabica-Pflanze erst nach 7 Jahren geschlechtsreif. Sie entwickelt jedoch bereits nach 2 bis 4 Jahren erste kleine, weiße Blüten, deren sehr intensiver Duft an den süßlichen Geruch von Jasmin erinnern.

Wachsen aus diesen Blüten zu viele Kaffeekirschen, kann das die Qualität der Ernte beeinflussen, weil die Nährstoffe, aus denen sich die Aromen entwickeln, auf zu viele Früchte verteilt werden. Auch aus diesem Grund werden Arabica-Pflanzen auf Kaffeeplantagen in aller Regel gestutzt. Denn hat eine Arabica ein Mal sehr viele Blüten und damit Kirschen ausgebildet, wird sie das in den nächsten Jahren immer wieder tun, weil die Pflanze ihren genetischen Fortbestand über das eigene Überleben stellt.

Die Arabica ist die einzige Spezies der Gattung Coffea, die mehr als zwei Chromosomensätze in ihren Zellen besitzt. Genau genommen trägt sie ihre 11 Chromosomen in vierfacher Ausführung in ihren Zellen. Vermutlich ist das dem Umstand geschuldet, dass Arabica selbst ein Hybrid aus Coffea Canephora und Coffea Eugenioides ist, die jeweils doppelte Ausführungen ihrer Chromosomensätze besitzen.

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Als Single-Origin wird Kaffee bezeichnet, der nur einen einzigen geografischen Ursprung hat. Das kann entweder Kaffee sein, der von nur einer bestimmten Farm stammt. Oder es kann Kaffee gemeint sein, der zwar von diversen Farmen stammt, die aber alle in der gleichen Region angesiedelt sind. Manchmal findet man sogar Definitionen, wonach Single-Origin Kaffee ein Blend unterschiedlicher Kaffees aus dem gleichen Herkunftsland ist. Bisweilen kann damit sogar ein ganzes Land gemeint sein, das verschiedene Kaffeesorten anbaut, wie etwa Brasilien, Kolumbien oder Vietnam.

Üblicher Weise wird Kaffee nach der Farm benannt, auf der er angebaut wird, nach der Kaffeepflanze, nach der Art der Verarbeitung und meistens wird der Name des Landes, in dem er gewachsen ist, auch noch in den Namen integriert. So ist etwa ein Natural Ethiopia Yirgacheffe nach der naturbelassenen Verarbeitung des Yirgacheffe aus Äthiopien benannt. Und unser kolumbianischer El Bosque Honey-Fermented nach der Anbauweise im Wald (bosque = spanisch für Wald) und der honigbelassenen Fermentierung. Single-Origin Kaffees werden für ihren dezidierteren Geschmack einer oder gleichen Kaffeesorten gegenüber einem Blend aus unterschiedlichen Kaffees geschätzt und versprechen eine bessere Qualität.

Der Name »Single-Origin« könnte vermuten lassen, dass es bei diesen Kaffees einfacher ist, ihre Herkunft nachzuvollziehen. Das stimmt so nicht (immer). Der Begriff ist relativ vage definiert, weil der Single-Origin Kaffee genauso gut von 10 unterschiedlichen Farmen aus der gleichen Region stammen kann, wie von einer einzigen Farm aus 5 verschiedenen Plantagenparzellen oder von einer Farm und nur einer Parzelle. Meist schmecken zwei Single-Origin Kaffees aus dem gleichen Land trotzdem komplett unterschiedlich – weil eine der Farmen wahrscheinlich andere Sorten anbaut, als die andere.

Man kann Single-Origin grob gesagt in 2 Kategorien unterteilen. Das eine ist der Single-Estate Kaffee. Bei diesem Single-Origin Kaffee stammt der Rohkaffee vollständig von einer Farm, maximal von einer Farmgemeinschaft in der gleichen Region. Diese Single-Origin Kaffees gelten als besonders sortenrein. Das andere ist der Microlot-Kaffee, der von einem einzigen Feld bzw. einer einzigen Plantage einer einzigen Kaffeefarm stammt. Diese Kaffeebohnen wachsen alle auf der mehr oder weniger gleichen Höhe und werden alle am gleichen Tag geerntet. Viele solcher Microlot-Single-Origins werden für Spezialitätenkaffees verwendet.

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Kaffee-Verarbeitung:

Der Begriff »Röstung« beschreibt einerseits den Prozess, bei dem grüner Kaffee in braune Bohnen verwandelt wird. Andererseits wird auch das Ergebnis dieses Prozesses als Röstung bezeichnet, wenn etwa von einer Espresso-Röstung oder einer hellen oder dunklen Röstung die Rede ist.

Bei der Röstung nehmen die grünen Kaffeebohnen zunächst die Hitze auf. Ab einer Temperatur von etwa 175°C geben sie Hitze ab. Ab da heizen sich die Kaffeebohnen sozusagen selbst und gegenseitig auf, was bedeutet, die Temperatur des Röstofens muss gegebenenfalls reguliert werden – je nachdem, welchen Röstgrad man erzielen möchte.

Der Röstgrad bestimmt beim Endprodukt die Einstufung in helle, mittlere oder dunkle Röstung. Je nach Röstung gilt Kaffee für bestimmte Zubereitungsarten als besser oder weniger gut geeignet. Als Faustregel kann man sagen, je dunkler die Röstung, desto kürzer der Kontakt mit Wasser bei der Extraktion.

Eine helle Röstung behält einen höheren Säure-Anteil, einen leichten Körper und kaum Röstaromen. Bei der mittleren Röstung sind die Zuckermoleküle karamellisierter, treten in den Vordergrund; die Säure indes in den Hintergrund. Das Ergebnis ist ein körperreicherer Kaffee mit leichten Röstaromen. Dunkle Röstungen werden schwerer und bittersüß.

Besonders bei mittlerer und dunklerer Röstung gibt es verschiedene Nuancen, die jeweils unterschiedliche Aromen zu Tage fördern. Den idealen Röstgrad muss der Röster gut abwägen, um das Geschmacksprofil des Kaffees möglichst ausgewogen und vollumfänglich, sowie zur Zubereitungsart passend zu gestalten.

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Kaffee-Zubereitung:

Der Mahlgrad ist das Rückgrat jedes guten Kaffees und sollte nicht unterschätzt werden. Er ist dafür verantwortlich, dass bei jeder Zubereitungsmethode die perfekte Menge an Geschmacksnuancen aus dem Kaffee gefiltert werden kann. Zu wenig Geschmack bedeutet eine Unterextrahierung, zu viel und der Kaffee ist überextrahiert. Ist der Mahlgrad zu grob für die gewählte Zubereitungsmethode, wird der Kaffee dünn und geschmacklos. Ist der Mahlgrad zu fein, wird der Kaffee dick, schwer und der Geschmack unangenehm.

Für ein möglichst homogenes Mahlergebnis ist es ratsam, auf eine Kaffeemühle mit Scheibenmahlwerk zurückzugreifen. Denn der Mahlgrad kann nur optimal eingestellt werden, wenn das Ergebnis möglichst uniform ist. Aus zu grobem Kaffeeschrot werden in der gleichen Zeit weniger Aromen extrahiert, als aus feinerem Pulver. Ist das Mahlergebnis also nicht homogen, wird aus unterschiedlichen Partikeln unterschiedlich viel Aroma extrahiert. Das Geschmacksergebnis ist uneinheitlich und unausgewogen.

Jede Zubereitungsart hat einen zum Geschmacksprofil passenden Mahlgrad. Zur Orientierung:

– Extra grober Mahlgrad: für Cold Brew und Cowboy Kaffee
– Grober Mahlgrad: für die French Press, für Perkulatoren und beim Cupping
– Mittelgrober Mahlgrad: für die Chemex und für Handfilter
– Mittlerer bis mittelfeiner Mahlgrad: für Siphon, Espressokannen und Aeropress
– Feiner Mahlgrad: für Handhebel- und Siebträger-Espressomaschinen, sowie Espressokannen
– Extra feiner Mahlgrad: für türkischen Mokka

Am Ende haben natürlich auch der persönliche Geschmack, sowie die Aromen des Kaffees ein Wörtchen mitzureden. Der Mahlgrad ist eine der Komponenten, mit denen man sehr viel spielen und jederzeit ein anderes Geschmacksergebnis erhalten kann.

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Eine French Press ist eine Pressstempelkanne, die, wie ihr Name erahnen lässt, vor allem in Frankreich verbreitet ist; oder vielmehr war, denn mittlerweile hat die French Press die Kaffeeküchen der ganzen Welt erobert. Der Ursprung der ersten French Press ist unklar. Vermutet wird, dass sie Mitte des 19. Jahrhunderts in der Tat in Frankreich erfunden wurde. Patentiert wurde sie allerdings im ersten Drittel des 20. Jahrhunderts in Italien.

Die frühesten Stempelkannen bestanden aus einem Metall- oder Seihtuch-Sieb, das an einer Stange befestigt war. Zur Kaffeezubereitung wurde dieses rudimentäre Konstrukt in ein vom Durchmesser her passendes Gefäß mit heißem Wasser und geeignet gemahlenem Kaffeepulver gedrückt. Erst durch den Designer Faliero Bondanini durchlief die French Press diverse Konstruktionsänderungen, die er in den 1960er Jahren, unabhängig von der zuvor patentierten Version, als Eigenkonstruktion ebenfalls patentieren ließ. In Europa und Deutschland erfuhr die French Press einen Schub in Popularität und Verbreitung, als der dänische Küchengerätehersteller Bodum seine French Press auf den Markt brachte.

In ihrer modernen Ausführung besteht die French Press aus einem zylindrischen Behälter, auf den ein passender Deckel aufgesetzt wird, in den der Pressstempel samt Sieb eingearbeitet ist. Die French Press ist in unterschiedlichen Größen erhältlich, ebenso wie aus verschiedensten Materialien. Mittlerweile sind etwa auch Metallkannen auf dem Markt, die die Temperatur besser speichern, wodurch der Kaffee länger warm bleibt. Die klassische Variante hingegen besteht aus Glas mit einem Kunststoffdeckel. Die Filter sind in aller Regel aus Metall, manche Ausführungen bieten sie aber auch aus Nylon an.

Die Zubereitung in der French Press ist denkbar simpel. Die Kanne wird zunächst mit Kaffeepulver befüllt. Dann wird das Pulver mit Wasser bedeckt, umgerührt und ihm etwa 30 Sekunden Zeit zum Blooming gegeben. Danach wird das restliche Wasser eingegossen und der Deckel aufgesetzt. Etwa vier bis fünf Minuten später kann man den Kaffee nochmals umrühren, bevor man dann den Siebstempel langsam aber konstant nach unten drückt.

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