Kaffee selber rösten (DE)

Anzeige – Dieser Beitrag ist eine Kooperation mit Roast Rebels.
Wie kann man sich sicher sein, dass das, was in der Tasse landet, sowohl hochwertig ist, als auch gut schmeckt? Coffee-to-go ist da schon mal raus. Aber auch beim Kauf von Bohnenkaffee kann nur ein geübtes Auge helfen, um Qualität und Röstung zu bestimmen. Um ganz sicher zu gehen, hilft es, selbst Hand anzulegen und zu experimentieren. Was das Kaffeerösten Zuhause für Vorteile hat, was man dabei beachten muss und wie man auch dann schmackhaften Kaffee hinkriegt, wenn man sich vorher noch nie damit auseinandergesetzt hat, das alles verraten die Roast Rebels im:

Interview

Was ist Euer Background, und wie seid ihr zum Thema »Kaffee selber rösten« gekommen?

Wir lieben frische Lebensmittel. Wir lieben sie ohne Geschmacksverstärker und ohne grossen Schnick-Schnack. Bei einem Brunch mit selbst gebackenem Brot, frisch geröstetem Granola und Holunderblüten-Konfi aus dem Garten dachten wir zum ersten Mal darüber nach, wie es wohl wäre, auch unseren Kaffee selber zu rösten. Wir fingen an zu lesen, zu rösten, zu tüfteln und zu schlürfen.

Wir waren überrascht, wie einfach es ist, selber zu rösten und wie viele Aromen man im Kaffee entdecken kann. Vor allem aber schmeckte der frisch geröstete Kaffee lebendig und rund wie kaum ein anderer Kaffee (und um ganz ehrlich zu sein – die Crema ist einfach bombastisch). Wir waren aber auch überrascht darüber, dass es kaum ein Angebot gibt für Heimröster und so beschlossen wir Mitte 2016, Roast Rebels zu gründen, damit Home Roasting ein Zuhause erhält.

Muss man ein Roastrebel sein, um Zuhause zu rösten, oder eignet sich das Thema auch für Einsteiger?

Ja, in Zeiten, in denen Du an jeder Ecke Kaffee kaufen kannst, sei es geröstete Bohnen, Kapseln oder im Take Away Becher, bist du als Heimröster ein Rebell. Du setzt Dich mit dem Produkt auseinander, siehst Kaffee an als ein Naturprodukt, welches in harter Arbeit in den Anbauländern für Dich produziert wird und möchtest diese Vielfalt auch auskundschaften. Vor allem aber interessiert es Dich als Heimröster, wie Du das Beste aus einem Kaffee gewinnen kannst und welchen Einfluss die Röstung und später die Zubereitung des Kaffees hat. Vor allem aber bist Du als Heimröster ein Geniesser, der keine Kompromisse eingehen will.

Selber zu rösten ist einfacher, als viele denken und unsere Kunden bestätigen uns immer wieder, wie gut schon die ersten Röstungen wurden. Aber natürlich ist es wie beim Kochen auch ein Handwerk. Du wirst darin immer besser, je öfter Du es machst, verschiedene Rohkaffees und Röstprofile ausprobierst. Dabei misslingt Dir vielleicht auch einmal eine Röstung. Kaffee selber zu rösten bedeutet, dass Du Dich mit dem Kaffee auseinandersetzt und Dir Zeit nimmst, denn eine Röstung von 250 Gramm Kaffee dauert etwa 15 Minuten.

Nun zu den Basics:
Wo bekommt man kleine Mengen grünen Kaffee her, verkaufen vielleicht sogar Röstereien grünen Kaffee an den Heimröster?

Die rohen Kaffeebohnen findest Du einerseits bei kleineren Röstereien, andererseits gibt es auch spezialisierte Anbieter wie uns (Roast Rebels). Wichtig ist, dass Du den Kaffee bei einem Anbieter kaufst, welcher Dir zu den Bohnen auch Empfehlungen für die Röstung und die Zubereitung gibt. Das erleichtert den Einstieg massiv.

Da stellt sich uns gleich die nächste Frage: Wie findet man die für sich richtige Kaffeevarietät?

Die Welt der Kaffees ist unglaublich vielfältig. Die passende Kaffeebohne findest Du durch Probieren und durch eine gute Beratung. Dafür empfehle ich, ab sofort jeden Kaffee bewusst zu trinken, Dich zu fragen, wie gut Dir der Kaffee auf einer Skala von 1 bis 10 schmeckt. Ob es bestimmte Geschmacksnoten gibt, die Dir besonders gut oder eben gar nicht schmecken. Mach Dir Notizen dazu und versuche, so viele Informationen wie möglich zum Kaffee zu erhalten. Relevant für den Geschmack sind vor allem die Herkunft (je genauer, desto besser), die Varietät (z.B. yellow Bourbon, SL-28, Gesha), die Anbauhöhe, die Verarbeitung (z.B. washed, natural, honey). Mit der Zeit wirst Du Muster erkennen, welcher Kaffee Dir am besten schmeckt.

Professionelle Röstereien arbeiten mit individuellen Röstprofilen. Was genau sind solche Röstprofile, und lassen die sich auch beim Heimrösten anwenden?

Beim Rösten kannst Du einen starken Einfluss nehmen auf den Geschmack des Kaffees. Zum Beispiel schmeckst Du bei einem hell gerösteten Kaffee die Unterschiede und den Charakter der Bohne sehr stark, gleichzeitig hat eine hell geröstete Bohne auch eine ausgeprägte Säure. Je dunkler Du die Bohnen röstest, desto weniger Säure schmeckst Du, dagegen nimmt die Bitterkeit zu. Vor allem aber überlagern die Röstaromen zunehmend den typischen Geschmack der Bohne. Dazwischen gibt es einen Punkt, an welchem die Süsse des Kaffees sowie das Mundgefühl sehr ausgeprägt ist.

Je nachdem, welche Bohne Du verwendest, wie Du den Kaffee zubereitest und wie Dir der Kaffee schmeckt, solltest Du das Röstprofil etwas anpassen. Bei einigen Kaffeeröstern, wie zum Beispiel einem der Modelle von Hottop, zeichnest Du das Röstprofil in der Artisan Software auf, welche auch viele der kommerziellen Spezialitätenröster verwenden. Du kannst den Röster sogar über die Software steuern um immer genau das gleiche Röstprofil zu verwenden. Das ist besonders dann spannend, wenn Dir Konsistenz und Präzision sehr wichtig ist, respektive wenn Du Dir überlegst, langfristig einmal kommerziell zu rösten.

Zu frisch gerösteter Kaffee schmeckt nicht. Manche Q-Grader meinen, dass der Kaffee sein volles Aroma erst nach 3-4 Wochen komplett entfaltet. Wie geht ihr damit um, röstet ihr auf Vorrat?

Den Kaffee solltest Du nach der Röstung ein paar Tage in Beuteln oder in einer dunklen Dose bei Raumtemperatur lagern. Wir haben das ausgiebig getestet und meine Empfehlung ist: bei Filterkaffee mindestens drei Tage, bei Espresso mindestens fünf Tage zu warten. Danach ist der Kaffee perfekt. Direkt nach der Röstung hat es noch zu viel an Kohlendioxid in der Bohne, welches den Geschmack des Kaffees überlagert.

Vor wenigen Wochen haben wir über Single Origins und Kaffeeblends berichtet. Was ratet ihr dem Heimröstneuling: Lasst eurer kreativen Kaffeemischung freien Lauf, oder bleibt lieber bei einer Kaffeevarietät?

Zu Beginn empfehle ich, mit Single Origin zu starten, respektive nur jeweils eine Bohnensorte zu verwenden. So kannst Du den jeweils typischen Geschmack kennenlernen und verstehen sowie auch, wie die Bohne bei verschiedenen Röstprofilen schmeckt. Danach kannst Du Mischungen testen. Ich mache es oft so, dass ich die Kaffees sortenrein röste und aufbewahre und erst bei der Zubereitung mische, so habe ich die Möglichkeit, mit jeder Tasse eine andere Mischung zu testen.

Das Kaffeezubereiten und die perfekte Extraktion des Kaffees sind für uns wie eine Meditation. Wie geht es dem Heimröster beim Rösten?

Genau gleich. Kaffee selber rösten ist das genaue Gegenteil zum Convenience Kaffee und Heimröster sind Liebhaber. Wir nehmen uns die 15 Minuten und machen in der Zeit auch nichts anderes, als die Bohnen zu beobachten, wie sie von blaugrün über gelb und zimtfarben immer dunkler werden und schlussendlich braun wie Schokolade aus dem Röster purzeln. Wie sie ihren Duft verändern von frisch geschnittenem Gras über Heu und getoastetem Brot bis sie schliesslich ihren vollen Kaffeeduft entfalten. Nach dem Rösten nehmen wir jeweils eine Handvoll Bohnen und bereiten diese zu und freuen uns ganz besonders, wenn die Röstung unseren Geschmack trifft.

Wie habt ihr Eure beiden best gelungenen Röstungen Zuhause benannt, Euer Hauskaffee sozusagen?

Für Filter, Chemex und ähnliche Zubereitungsarten verwenden wir hell geröstete Hochland-Kaffees, wie Gesha oder Yirgacheffe. Espresso und Café Crème mögen wir mit etwas weniger Säure, dafür süss und vollmundig, zum Beispiel rösten wir uns dafür einen Brasilianischen Yellow Bourbon oder einen Indonesischen Takengon im etwas dunkleren Röstgrad »Full City«. Wenn wir Gäste haben, dann servieren wir in der Regel tatsächlich eine Hausmischung von 50% Brasilianischem Yellow Bourbon, 30% Indischem Robusta (Canephora) und 20% Äthiopischem Sidamo in einer »Full City +« Röstung. Diese »Hausmischung« trifft den Geschmack der meisten Leute.

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