Das A und O bei einem Cappucchino bzw. einem Flat White ist die Harmonie zwischen einer perfekt geschäumten Milch mit dem Espresso. Dabei geht es nicht darum, die Milch so hart wie möglich zu schäumen, so viele Blasen wie möglich zu erschaffen, so stark wie möglich zu erhitzen. Ganz im Gegenteil: Die perfekt geschäumte Milch ist wunderbar cremig, luftig, man erkennt beim bloßen Hinschauen keine einzelne Luftblasen, beim genauen Hinhören knistern jedoch gefühlt 1.000 kleine Bläschen pro Sekunde. Der perfekte Milchschaum hält sich sehr lange, verbindet sich mit der feinen Crema des Kaffees, liegt weder komplett oben auf noch sackt er komplett darunter. 

CafCaf Kaffee Blog, Kaffeeblog: Cappucino mit richtig geschäumter Milch

– Cappucino mit richtig geschäumter Milch

Auch wenn man meinen muss – ein Bäcker weiß wie man Brot bäckt, in einem Café weiß man wie man Milch schäumt – zu oft sehen wir beim Vorbeigehen knallharten Schaum wie Eisberge aus den Tassen herausragen, vor Wärme dampfende Cappuccinos oder hören durch die Menge das Geräusch des Milchschäumens, wie es einfach zu keinem guten Ergebnis führen kann.

»Toller Schaum. Richtig fest!« -falsch.

Drei Klassiker schlecht geschäumter Milch.

Klassiker 1: Löffel in der Milchkanne
Mit gut geschäumter Milch braucht es keinen Löffel in der Milchkanne, um am Schluss »noch ein bisschen Schaum« auf den Kaffee zu streichen. Perfekt geschäumte Milch ist bereits eine Art homogener Schaum, cremig, es gibt keine zwei Zustände »Milch und Schaum« in der Kanne.

Klassiker 2: Bauschaum
Ich baue mir ein Haus aus Milchschaum. Wenn der Milchschaum formbar ist, die Form erhalten bleibt, die Milch also nicht von alleine zur Horizontalen zurückfließt, spricht man von Bauschaum: Zu fest oder zu heiß geschäumt, der Schaum zerfällt sehr schnell in sich zusammen und schmeckt nicht. No-go.

Klassiker 3: Geräusch
Wenn man Milch richtig schäumt, gibt es gar nicht so viele Geräusche. Die ersten paar Sekunden ertönt das typische »Zischen«, danach kommt es weitestgehend zu einem dezenten leisen Brummen. Hört man über den gesamten Schäumungsprozess ein Zischen und brodeln, erwartet einen der oben genannte Bauschaum.

CafCaf Kaffee Blog, Kaffeeblog: – Ziel vom Aufschäumen: Ca. 25% Volumengewinn, Temperaturanstieg, cremige Milch.

Ziel des Milchschäumens ist es, die möglichst kalte Milch auf ca. 60°C zu erhitzen und dabei die richtige Menge Luft mit der Dampflanze in die Milch zu bringen (Fachbegriff »Ziehen«). Anschließend wird die Luft in der Milch möglichst fein und cremig mit einer Strudelbewegung gemischt (Fachbegriff »Rollen«). 

 

Das richtige Equipment

Für die Zubereitung eines guten Cappuccinos braucht man nicht zwingendermaßen eine Profi Siebträgermaschine. Je größer die Maschine bzw. der Kessel, desto mehr Power hat die Dampflanze, sprich man kann die gleiche Menge Milch in kürzerer Zeit schäumen. Gerade für Beginner hat eine kleine Maschine aber den Vorteil, dass mehr Zeit zum Schäumen vorhanden ist. Auch ist jede Maschine sehr individuell, wer seine Maschine kennt, kann mit fast jeder Maschine hervorragende Ergebnisse erzielen.

Man braucht:

  • Espressomaschine mit Dampflanze
  • Milchkännchen
  • kalte Milch. Wir empfehlen 3,8% Fett.

Jede Maschine schäumt anders, aber auch jede Milch schäumt sich anders. Wir fahren sehr gut mit einer regionalen 3,8% Milch aus dem schönen Brandenburg, erzielen damit sehr feine und cremige Ergebnisse. Einige Marken eignen sich auch überhaupt nicht zum Schäumen. Hier gilt es: Ausprobieren, die regionale Marke könnte die Beste sein.

Step 1: »Ziehen«

 

CafCaf Kaffee Blog, Kaffeeblog: – Step 1: „Ziehen“

Vor dem Milchschäumen das Kondenswasser in der Dampflanze ablassen. Im ersten Schritt »Ziehen« steht die Düse am Ende der Dampflanze nur zur Hälfte in der Milch, sodass Luft in die Milch befördert wird. In diesem Vorgang ertönt das typische »Zischen« beim Aufschäumen. Die Milch kommt in strudelförmige Bewegung, das Volumen nimmt durch die eingespeiste Luft zu. Das Ziel beim »Ziehen« ist also, Luft in die Milch unterzumischen. Wie lange man ziehen muss, hängt von Maschine und Milchmenge ab – Übung macht den Meister.

Step 2: »Rollen«

 

CafCaf Kaffee Blog, Kaffeeblog: – Step 2: „Rollen“

Durch die eingespeiste Luft nimmt die Milch an Volumen zu, die Dampflanze taucht nun knapp unter die Oberfläche, sodass keine neue Luft mehr hinzugefügt wird. Stattdessen mischt man die Luftblasen, die durch das Ziehen in die Milch gebracht wurden, mit einer kreisförmigen Strudelbewegung der Milch (»Rollen«) extrem fein. Die Milch ist homogen geschäumt, wenn man keine einzelnen Bläschen mehr erkennen kann. Für diesen Vorgang hat man solange Zeit, bis die Milch ca. 60°C erreicht –gerade die Temperatur, bevor das Kännchen zu heiß wird um es mit bloßen Händen zu halten. Wir würden sogar sagen: Ist das Kännchen zu heiß zum halten, ist auch die Milch bereits zu heiß geworden.

Vereinzelte größere Bläschen an den Rändern des Kännchen, die manchmal vom Herausziehen der Dampflanze kommen, »abklopfen«… und voilà: Die Milch ist nun perfekt für Latte Art geeignet.


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