Schon bevor ich begann Kaffee zu trinken habe ich die großen Kaffeemaschinen in den Bars und Cafés bewundert; eine Maschine muss wohl eine Mindestgröße haben, um ein professionelles Ergebnis zu erzielen, nahm ich an. Und wie sieht es mit den kleineren haushaltsüblichen Maschinen aus? Lohnt es sich überhaupt, sich für zu Hause eine Siebträgermaschine anzuschaffen oder reicht eine kleine billige Bialetti aus, wie es die meisten Italiener praktizieren? Taugen die relativ billigen Siebträgermaschinen auf dem Markt etwas, und wieso unterscheiden sich auch bei den haushaltsüblichen Maschinen einige preislich um das Zehnfache? Ich begann mich für die Technik in den Maschinen zu interessieren, ließ mir dazu auch Schaltpläne von einem Maschinenbauer-Kollegen erklären, den das Thema Kaffee mittlerweile genauso gepackt hat wie mich. Schließlich geht es bei der Kaffeezubereitung nicht nur um die richtige Mischung der Bohnen, die Röstung und die Zeremonie, auch die verschiedenen Techniken müssen mit der Kaffeebohne harmonieren.

Professionelle Siebträger Kaffeemaschine

Nicht jeden interessiert die Technik bis ins Detail, spätestens vor der Anschaffung der ersten Kaffeemaschine aber beschäftigt das Innere der Maschinen alle, die nicht bereit sind relativ viel Geld für etwas womöglich relativ Schlechtes auszugeben. Und eine Profimaschine wie man sie in den Bars findet passt bei den meisten sowohl preislich als auch von der Größe her nicht in die Küche.

Die wichtigsten Elemente einer Kaffeemaschine sind die Brühgruppe und der bzw. die Boiler. Auf letzteres, den Boiler und den Wasserkreislauf, gehen wir hier genauer ein; die Brühgruppe ist bei den meisten haushaltsüblichen Maschinen ähnlich gebaut bzw. identisch (E61-Brühgruppe).

 

Die Einkreisermaschinen

Die einfachsten und kostengünstigsten Systeme sind in den Einkreismaschinen zu finden. »Einkreis« bezieht sich hierbei auf den Wasserkreislauf: Für die Kaffee-Extraktion (90°C bis 94°C) und für den Wasserdampf (110°C bis 130°C) wird ein einziger Boiler verwendet, das Wasser wird für beide Vorgänge über den selben Weg bzw. Kreis erhitzt und befördert. Einkreismaschinen sind durch das einfache System kompakt gebaut und deren typisches Merkmal ist ein Knopf an der Front, mit dem man die Temperatur im Boiler regulieren kann: Für die Kaffee-Extraktion oder eben für den Wasserdampf.

 

 

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Nach der 90°C bis 94°C warmen Kaffee-Extraktion muss der Boiler also zuerst auf die nötigen 110°C bis 130°C erhitzt werden, bevor Dampf zum Milchschäumen zur Verfügung steht. Umgekehrt muss nach dem Milchschäumen gewartet werden, bis sich die Kesseltemperatur wieder auf die der Kaffee-Extraktion heruntergekühlt hat, bevor man den nächsten Kaffee zubereiten kann. Cappuccino-Liebhaber müssen bei Einkreisern also eine Zwangspause zwischen der Kaffeezubereitung und dem Milchschäumen in Kauf nehmen. Allerdings: Um diese Pause möglichst kurz zu halten, sind Einkreiser üblicherweise mit kleinen Kessel ausgestattet, die sich recht schnell aufheizen lassen.

Temperatursurfen
Was Einkreiser mit Surfen gemeinsam haben

Wer sich mit der Materie weiter auseinandersetzt wird bald den zweiten größeren Nachteil der Einkreiser entdecken: Durch den kleinen Kessel leidet die Dampfpower und vor allem schwankt die Temperatur beim Kaffeebezug oft stark: Einfache Einkreiser verwenden Bimetallstreifen als Termostat. Diese sind wegen ihrer sehr kostengünstigen Anschaffung interessant, regeln allerdings die Temperatur im Boiler ungenau. Für die perfekte Extraktion ist aber gerade die Temperaturkonstante einer der wichtigsten Punkte.

Auch hier kann aber bis zu einem gewissen Punkt gegengesteuert werden: Einkreiser-Profis gehen mit ihrer Maschine »Temperatursurfen«. Ziel dabei ist es, möglichst eine konstante Brühtemperatur zu erreichen. Dabei versuchen sie, die wellenartige Temperaturschwankung (Hysterese) zu überwinden, warten darauf, dass die Maschine just mit dem Intervallheizen aufgehört hat, springen also auf die heißeste Welle auf und starten genau dann ihre Kaffee-Extraktion. So kann zumindest eine zu kühle Extraktion durch den trägen Bimetallstreifen vermieden werden.

 

 
Fazit zu den Einkreisermaschinen

Durch den relativ kleinen Preis erfreuen sich die Einkreiser trotz seiner (aus professioneller Sicht gesehenen) »Mängel« großer Beliebtheit bei Einsteigern. Wer sich noch unsicher fühlt in der Kaffeewelt und seine Leidenschaft erst noch entdecken muss, ist damit also für die ersten Monate oder gar Jahre gut bedient. Am Einkreiser lernen, sich verbessern, den Sinn der teureren Maschinen verstehen und irgendwann aufstocken ist ein gängiger Vorgang.

 

 

Zweikreisermaschinen

Zweikreiser sind die nächst bessere Gruppe unter den Kaffeemaschinen und basieren auf – wie der Name erahnen lässt – zwei separaten und unterschiedlich temperierten Wasserkreisen (allerdings in nur einem Boiler) zur gleichzeitigen Produktion von Dampf und Brühwasser. Der Boiler steht mit 110°C bis 130°C ständig unter 1–1.4 Bar Druck, aus dem sich sowohl Dampf zum Milchschäumen als auch Heißwasser entnehmen lässt, welches jedoch zum Brühen von Espresso zu heiß ist. Um deutlich kühleres Wasser für die Kaffee-Extraktion zu entnehmen (90°C bis 94°C), ist in den Kessel ein Wärmetauscher in Form eines Rohres eingelassen; die Pumpe bewegt kaltes Frischwasser durch den Wärmetauscher, das Wasser im Rohr erhitzt sich durch das heiße Kesselwasser und kommt in der richtigen Temperatur am Brühkopf und Siebträger an. Ist die Maschine richtig eingestellt, werden die 90°C bis 94°C genau dann am Siebträger erreicht, wenn der Wasserfluss der einer perfekten Espresso-Extraktion entspricht.

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Zweikreisermaschinen neigen allerdings bei längeren Pausen zwischen den Bezügen zur Überhitzung; vor allem im Heimbereich, wo in der Regel wenige Kaffees mit langen Stillstandszeiten zubereitet werden, kann die Kaffee-Extraktion zu heiß ausfallen. Üblicherweise umgeht man dieses Problem, indem man vor jedem Bezug den Wärmetauscher mit einem kurzen Leerbezug mit Frischwasser füllt.

 

 
Fazit zu den Zweikreisermaschinen

Die Vorteile der Zweikreismaschinen zu den Einkreisern sind also die wegfallende Wartezeit zwischen Kaffee-Extraktion und Milchschäumen und die Tatsache, dass im Vergleich zu den Einkreisern immer Frischwasser direkt vom Tank/Festwasseranschluss zum Brühen verwendet wird.

 

 

Dualboilermaschinen

Im Gegensatz zu den Ein- und Zweikreisermaschinen verfügen die Dualboilermaschinen über zwei separate Boiler: Ein kleiner Boiler für den Kaffeebezug und ein großer Boiler für den Dampf und Heißwasser. Somit stehen auch für große Mengen Milch genug Power zum Schäumen zur Verfügungung und die Kaffeeextraktion kann durch die geringe Menge Wasser im Brühkessel sehr genau und schnell auf der richtigen Temperatur gehalten werden. Ein kleiner Brühkessel reicht in der Regel aus, da ein Espresso nicht viel Wasser abverlangt. Im Vergleich zu Zweikreisermaschinen erreichen Dualboiler durch den Einbau von schnellen und sehr präzisen elektronischen PID-Temperatursteuerungen mit extrem kleiner Hysterese eine noch viel genauere Temperaturkonstante am Brühkopf, das Problem der verschiedenen Temperaturen des Brühwassers und des Dampfes wird elegant gelöst. Da die Kesseltemperaturen in den Dualboiler elektronisch geregelt sind, weisen die meisten Dualboiler auch Bedienelementen an den Gehäusen auf, mit denen der fortgeschrittene Kaffeeliebhaber mit Temperaturveränderungen in den Boilern herumexperimentieren kann.

CafCaf Kaffee Blog, Kaffeeblog: Aufbau Dualboiler, Schaubild

Nun ist der wohl größte Kostenfaktor in jeder haushaltsüblichen Maschine der Kupferkessel. Das spiegelt sich bei den Dualboilermaschinen mit zwei Kesseln auch im Preis wieder. Während man die billigsten Einkreisermaschinen (mit E61 Brühgruppe) ab 300 Euro findet und Zweikreiser ab 900 Euro, muss man bei Dualboilern mit ca. 1.800 Euro plus rechnen. Bei den besseren Modellen der Dualboiler wird zusätzlich ein Vorwärmesystem installiert, das das Wasser schon vor dem Boiler auf Temperatur bringt. So können auch häufige Bezüge bei sehr hoher Temperaturstabilität gezogen werden und der eigentliche Boiler kann noch kleiner gebaut, noch präziser eingestellt werden.

Mit den Dualboilern sind wir also bei der Oberklasse für den Heimgebrauch angelangt. Zusätzliches, merkbares Gimmick dieser Maschinen sind die professionellen, leistungsstarken und vorallem sehr leisen Rotationspumpen. Im Vergleich zu Ein- und Zweikreisern mit Vibrationspumpen kann man sich mit der Oberklasse also entspannt beim Kaffeebezug mit den Gästen unterhalten –wenn dabei nicht gerade die Mühle läuft.

 

 

Adieu, instant coffee

Immer wieder werden die benötigten 25-35 Minuten Wartezeit, bis jedes Ventil, jede Schraube auf gleicher Temperatur sind, als Nachteil genannt. Geht es um den Energieverbrauch, stimmen wir hier vollkommen zu. Wem es aber darum geht, so schnell wie möglich einen Kaffee zubereiten zu müssen, dem legen wir unseren Beitrag »Kaffee ist Gourmet. Nur aufregender.« nahe.

Die Kaffeezubereitung ist eine Zeremonie, sie braucht ihre Zeit und Ruhe, sie entspannt. Und wenn es morgens wirklich mal schnell gehen muss, hilft eine einfache Zeitschaltuhr, mit der die Maschine zur gewünschten Zeit betriebsbereit ist. So kann man auch früh morgens die eigentliche Kaffeezubereitung in Ruhe genießen – bekanntlich erwarten uns im Büro noch genügend hektische Stunden in unserer schnellebigen Zeit.

 

Zu den Foto-Credits


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