Fermentierung, Fermentation oder schlicht und einfach Aufbereitung. Drei Namen, eine Bedeutung und fünf Wege, das Ergebnis zu erzielen. Und was ist das gewünschte Ergebnis? Eine geschmacklich ausbalancierte, vollmundig harmonische Tasse leckeren Kaffees. Doch bis die Bohne von der Pflanze in der Tasse kommen kann, muss sie einen ordentlichen Weg zurücklegen. Auf dem Weg von der Kirsche zum Getränk muss der Kaffee dabei diverse Verarbeitungsprozesse durchlaufen. Einer der speziellsten Schritte ist der der Fermentierung.

Die ist nämlich mindestens so wichtig und geschmacksprägend wie die Wahl und Reinheit der Sorte, deren Reifegrad bei der Ernte, die Anbaulage und später der Röstgrad, die Aufbewahrung, sowie die Zubereitung des Kaffees. Wieso aber genau nimmt die Fermentation eine so wichtige Schlüsselrolle in der Kaffeeproduktion ein?

Was ist Kaffee-Fermentation?

Fermentierung ist ein biologischer Prozess. Dabei werden vor allem Zucker und Stärke organischer Stoffe in Säuren und Alkohol umgewandelt. Diese Umwandlung kann durch die Zugabe von Enzymen beschleunigt oder erzwungen werden. Bei der Kaffee-Fermentation findet der Prozess durch Hefepilze und Bakterien statt.

Dabei kann bei der Aufbereitung auf die Zugabe künstlicher Pilz- oder Zellkulturen weitgehend verzichtet werden. Denn die Hefe, die die Kaffee-Fermentierung in Gang setzt, ist ein natürlicher Pilz, wie er auch in Trauben oder Kakaobohnen vorkommt. Die Bakterien, die ebenfalls eine wichtige Rolle bei der Aufbereitung einnehmen, sind für die Umwandlung von Proteinen und Lipiden in Säuren verantwortlich. Grob gesagt: Bei der Kaffee-Aufbereitung bauen natürliche Bakterien und Hefepilze die bitteren Gerbstoffe der Kaffeebohnen ab.

Und der Abbau bzw. die Umwandlung der Bitterstoffe ist maßgeblich für den späteren Geschmack. Das bedeutet, bei der Fermentierung von Kaffee wird sein späteres Aromabild festgelegt. Darüber hinaus bestimmt die Kaffee-Aufbereitung auch dessen Qualität, sodass heutzutage bewusster und gezielter fermentiert wird.

Ähnlich wie beim Röstverfahren, ist auch bei der Kaffee-Fermentierung der möglichst schonende Ablauf des Prozesses ausschlaggebend. Darum ist die gleichmäßige, gemächliche Fermentation Voraussetzung für ein ausgeglichenes Aroma und eine gute Qualität. Waren früher vor allem zwei Fermentierungsarten üblich, unterscheidet die moderne Kaffeeproduktion zwischen fünf Arten.

Zum Verständnis der nachfolgenden Erläuterungen schauen wir uns noch einmal den Aufbau der Kaffeefrucht an:

 

Aufbau einer Kaffeebohne

Der Aufbau der Kaffeebohne, siehe auch: Arabica vs. Robusta


 

Die fünf Arten der Kaffee-Aufbereitung erklärt

Der größte Unterschied in der Kaffee-Fermentation besteht darin, ob sie nass oder trocken aufbereitet werden. Dazwischen gibt es aber auch andere Aufbereitungsarten, die das Verfahren mitunter entschleunigen und / oder auf natürlicherem Weg ermöglichen. Die Entscheidung für eine Art der Aufbereitung ist dabei nur geringfügig abhängig von Kaffeesorte und persönlichen Präferenzen und Kapazitäten des Farmers. Viel wichtiger für die Wahl der Fermentationsart ist das Klima des Anbaulandes.

Einmal angenommen, Kaffee aus einem warmen, trockenen Land würde nass aufbereitet werden. Das würde, wie ihr gleich noch lesen werdet, unglaublich hohe Wasserkosten und Investitionen in Bassins verursachen. Also eher eine ungeeignete Methode, um Kaffee zu fermentieren. Umgekehrt ist eine trockene Aufbereitung in einem Land mit hoher Luftfeuchtigkeit nicht minder schwierig umzusetzen. Denn für eine trockene Aufbereitung muss auch die Umgebungsluft entsprechend trocken sein. Hier müsste also mit speziellen Anlagen gearbeitet werden, die Feuchtigkeit aus der Umgebungsluft reduziert werden.

Entsprechend gibt das vorherrschende Klima den Ton bei der Kaffee-Fermentation an. Grob zusammengefasst kann man sagen, dass vor allem im asiatischen Raum nass aufbereitet wird, in Afrika trocken.

Und was ist mit Südamerika? Hier kommt eine dritte Art der Kaffee-Fermentierung ins Spiel – und die Sorte nimmt ebenfalls eine wichtige Rolle ein. Worin genau die besteht und welche Arten der Fermentierung es überhaupt gibt, steht in den folgenden Abschnitten verständlich erklärt.

Äußere, rote Kirschschale der Kaffeefrucht. Foto: Maik Reichert (KUKUKK)


 

1. Die Merkmale einer nassen Kaffee-Fermentation

Wie es der Name bereits sagt, findet die nasse Fermentation unter Einsatz von jeder Menge Wasser statt; pro Kilo Rohkaffee etwa 150 Liter. Bevor die reifen Kaffeebohnen ihr Bad nehmen, werden sie von Schale und Fruchtfleisch befreit. Nur die glitschige Schleimschicht, unter der sich wiederum die pergamentartige Hülle um die Bohne herum befindet, bleiben noch übrig.

Wie lange die Bohnen im Wasser bleiben, hängt etwas von der Sorte, der Region und dem zu erzielenden Aromenverhältnis ab. Länger als 36 Stunden badet der Kaffee allerdings nicht. Denn die Schleim- und Pergamentreste, die sich während des Wasserbades ablösen, verändern die Wasserqualität und beeinflussen damit nachhaltig die weitere Fermentation.

Überhaupt spielt das Wasser eine ausschlaggebende Rolle. Als ideal hat sich etwa Wasser mit einem pH-Wert von 7,5 erwiesen. Der natürliche Fermentationsprozess wird durch die nasse Aufbereitung etwas in die Länge gezogen. Sprich: verlangsamt. So erreicht man im Kaffee eine feinere Aromenkomplexität mit einem milden Körper.

Nach der Nassfermentierung über 12 bis 36 Stunden werden die Bohnen getrocknet. Und zwar so lange, dass ihr Wassergehalt auf 11,5% reduziert wird. Dann geht es in die weitere Verarbeitung.

 

2. So funktioniert die Trockenfermentierung

Im Grunde genommen kommt es bei der Trockenaufbereitung von Kaffee nur zu einer bedingten Fermentierung. Denn die für diesen Prozess verantwortlichen Hefepilze und Bakterien gedeihen nunmal durch den Zusatz von Wasser. Und dieses wird bei der trockenen Kaffee-Aufbereitung – wie es der Name vermuten lässt – nun einmal nicht verwendet. Und weil diese trockene Aufbereitung ohne jedwede Zusätze stattfindet, werden die Kaffees, die so aufbereitet wurden, auch »Naturals« genannt.

Stattdessen werden die Kaffeebohnen bei diesem Aufbereitungsverfahren noch als frisch geerntete Kaffeekirschen zum Trocknen ausgebreitet. Das bedeutet, dass die Kaffeekirschen nicht zuerst gepulpt, also von Haut und Fruchtfleisch befreit werden, bevor die Aufbereitung beginnt. Und nun »gären« die Bohnen sozusagen im eigenen Saft, dem des Fruchtfleisches der Kaffeekirsche nämlich.

So trocknen die Kaffeekirschen gleichmäßig unter der Sonne. Und das für mehrere Wochen. Wichtig ist, die Kirschen während der Trocknungsphase regelmäßig zu wenden. Nach plus / minus einem Monat sind sie dann so weit, dass ihr Wassergehalt um drei Viertel reduziert wurde. Derart (aus-) getrocknet können die Kirschen nun maschinell geschält werden. Fertig ist der Rohkaffee mit einer eher süßlich fruchtigen Aromenbasis.

Die trockene Aufbereitung von Kaffee wird auch als natürliche Fermentierung genannt, weil dort nicht in die – nun ja – natürliche Aromenumwandlung eingegriffen wird. Für eine gelungene trockene Aufbereitung ist aber ein trockenes Klima unabdingbar. Diese Fermentierungsart kann also nur in entsprechenden Ländern (vorrangig in Afrika) angewendet werden.

In Lateinamerika, Brasilien und Kolumbien etwa, wurde die trockene Aufbereitung getestet. Das Verfahren war auch durchaus von Erfolg gekrönt. Wie aber eingangs erwähnt, hat das generelle Klima dieser Länder bei der Fermentationsart etwas mitzureden. Und so ist die Aufbereitung sogenannter Naturals in diesen Ländern enorm aufwändig und teuer.

Pergamino-Kaffee beim Trocknen. Foto: Maik Reichert (KUKUKK)


 

3. Die halbtrockene Kaffee-Aufbereitung

Das dritte, bekannteste Verfahren zur Kaffee-Aufbereitung ist die halbtrockene Fermentation. Man könnte es auch als Kompromisslösung bezeichnen, aber das ist nicht alles. Die Kurzfermentation nach dem Waschen (daher auch der englische Name »washed«) regt die Produktion der milden Aromastoffe an. Doch durch die schnell darauffolgende Trocknung ist die Ausbildung nicht so stark wie bei der Nassfermentierung.

Die halbtrockene Kaffee-Aufbereitung ist vor allem in Ländern üblich, in denen es öfter mal zu Wasserknappheit kommen kann. Mittlerweile wird sie aber auch gezielt eingesetzt, um bestimmte Geschmacksmerkmale beim Kaffee zu erzeugen. So wird die Kaffeekirsche nach dem Waschen maschinell von Schale und Fruchtfleisch entfernt.

Damit die verbleibende Schleimschicht sich ablöst, kommt das Wasserbad zum Einsatz. Um wenig Wasser zu verbrauchen und das nicht zu stark zu verschmutzen, verbleiben die »entpulpten« Bohnen nur kurz im Bad. Danach werden sie zum Trocknen ausgelegt. Die vollständig getrockneten Bohnen werden dann von ihrer Pergamentschicht befreit und sind fertig zur Weiterverarbeitung.

 

Die Aufbereitung der Kaffeebohnen. Ganzes Video hier im Kolumbien-Dokumentarfilm ansehen


 

4. Relativ neu ist die Honig-Fermentierung bzw. Honey Processing

Klingt süß und klingt klebrig und ist es auch. Also.. klebrig zumindest. Denn der Name Honey Processing leitet sich davon ab, dass die Kaffeebohnen bei dieser Fermentierungsart ziemlich klebrig werden. Das liegt daran, dass bei dieser Kaffee-Aufbereitung das Fruchtfleisch um die Bohne herum beibehalten wird. Aber der Reihe nach:

Die reifen Kaffeekirschen werden beim Honey Processing nur von der roten Kirschenschale befreit. Sprich: Das Fruchtfleisch, auch Pulpe genannt, wird nicht abgewaschen oder anderweitig entfernt. Je nachdem wie dick die verbleibende, pappige Fruchtfleischschicht nach dem Schälen noch ist, spricht man bei dieser Fermentierung auch von White, Yellow, Gold, Red und Black Honey.

Bei dieser Aufbereitungsform wird die Restfeuchtigkeit des verbleibenden Fruchtfleisches um die Bohne herum zur Fermentierung genutzt. Je nachdem wie dick die Pulpe-Schicht also ist, desto länger dauert das Trocknen der Bohne im Fruchtfleisch. Je länger wiederum die geschälte Kaffeekirsche in der Sonne liegt, desto intensiver die Verfärbung der Pulpe.

So kommen die verschiedenen Farbnuancen zustande. Nach der Trocknung werden die Kaffeebohnen dann von der mittlerweile ausgetrockneten Pulpe befreit. Vor allem die dunklen »Honigbohnen« werden durch die längere Fermentierung besonders vollmundig im Geschmack, allerdings sind reine Honey-Kaffees auch recht schwer im Geschmack. Vorsichtiges Wenden und gleichmäßiges Trocken ist auch bei dieser Aufbereitungsart ausschlaggebend.

Entstanden ist diese Kaffee-Fermentation übrigens in Costa Rica. Der Prozess ist sehr aufwendig und erfordert sehr viel Fingerspitzengefühl. Nicht nur, damit mit der Schale auch (zu viel) Fruchtfleisch entfernt wird. Sondern auch, damit die Bohnen innerhalb der Pulpe nicht zu modern anfangen. Diese Fermentierungsart ist nämlich leider sehr anfällig für Schimmelbildung.

 

5. Last, but not least: die Schleichkatzenfermentierung

Diese Art der Fermentierung dürfte wohl unter die natürlichste Aufbereitungsart fallen. Denn die Kaffeekirschen durchlaufen hierbei den Verdauungstrakt der indonesischen Schleichkatze. Über die Herstellung von Schleichkatzenkaffee, kurz: Kopi Luwak, haben wir bereits berichtet. Der Verdauungsprozess verändert die Enzyme und Molekülzusammensetzung der Kaffeebohnen und bestimmt damit die Geschmacksbildung; ähnlich der beschriebenen Fermentierungsarten.

Verpasse kein Kaffee-Event!

Zum Kaffee-Kalender

Kolumbien Dokumentarfilm

»Wir hören denen zu, die seit Jahrzehnten in den Kaffeefeldern arbeiten. Wir lernen von ihnen. Wir besuchen alte kolumbianische Freunde und haben neue gewonnen. Wie zum Beispiel Luz María, die uns auf ihre Familienfarm einlud.«

Kolumbien Dokumentarfilm

»Wir hören denen zu, die seit Jahrzehnten in den Kaffeefeldern arbeiten. Wir lernen von ihnen. Wir besuchen alte kolumbianische Freunde und haben neue gewonnen. Wie zum Beispiel Luz María, die uns auf ihre Familienfarm einlud.«

 Folge CafCaf auf den sozialen Netzwerken:

 

 Folge CafCaf auf den sozialen Netzwerken:

 

Blend oder Single Origin – was schmeckt besser?

Kaffeetrinker sind sich einig: Ein hochwertiger Kaffee muss ein Single Origin sein. Die Frage ist dabei, warum nur sind sich da alle so einig? Wie und wieso Coffee Blends so in Verruf geraten sind, ist ein bisher ungelöstes Rätsel.

Kaffeevarietäten: Das wahre Geheimnis guten Kaffees

Aus der Pflanzengattung Coffea haben sich vier Kaffeesorten gebildet. Die heißen Coffea arabica, Coffea canephora bzw. robusta, Coffea liberica und Coffea excelsa. Aus diesen Kaffeesorten wiederum wurden durch natürliche oder künstliche Kreuzung Hybride gezüchtet. Diese Hybride bilden die Gruppe der Kaffeevarietäten.

Südamerikas Kaffee-Kooperativen

Eine Kaffee-Kooperative ist ein Zusammenschluss verschiedener Kaffeebauern, die alle ein gemeinsames Ziel verfolgen. Kaffee-Kooperativen arbeiten grundsätzlich zum Nutzen aller Mitglieder. Für Kaffeebauern bedeutet das etwa bessere Arbeitsbedingungen und Anbaumöglichkeiten, aber auch bessere Preise für ihre Produkte.

Dokumentarfilm: Berlin meets Colombia – A coffee travel story

Ein Dokumentarfilm über unsere Reise durch die Kaffeeberge Kolumbiens:
»Wir hören denen zu, die seit Jahrzehnten in den Kaffeefeldern arbeiten. Wir lernen von ihnen.«

Kaffeefilter: Eine Welt voller Missverständnisse

»Was gibt’s denn über Kaffeefilter zu berichten«, wird sich nun der ein oder andere fragen. »Unten knicken, an der Seite knicken, in den Filter einlegen, andrücken, fertig.« So weit, so richtig. Aber Kaffeefilter ist eben nicht gleich Kaffeefilter. Und nicht jeder Filter passt in jeden, nun ja, Filter.

Was ist »Café de Colombia«?
Eine Spurensuche

Woran erkennt man guten Kaffee, wenn nicht an einem Label, der ihn als solchen ausweist. Oder daran, dass er eine möglichst authentische Herkunft hat. Café de Colombia, also Kaffee aus Kolumbien, ist dafür ein Paradebeispiel. Wer diesen Kaffee kauft, tut dies, weil er sich vom Etikett...