Kaffee hat hierzulande eine bewegte Geschichte hinter sich. Vom Edelgetränk der Reichen und Mächtigen zum Erkennungsgebräu der Intellektuellen und Aristokraten, vom Inspirationsquell für Dichter und Denker zum Morgenritual für Jedermann, vom Pappbecherinhalt to go für den Mainstream zum Lifestyle-Accessoire einer ganzen, hippen Generation.

Man trinkt Kaffee aus Überzeugung aus dem Vollautomaten oder aus Pragmatismus aus der Kapsel. Man kauft ihn Bio, Fairtrade oder aus exotischen Herkunftsländern, als Single-Origin oder in seltenen Mischungen.

La Serrana, Colombia


 

Alte Zubereitungsmethoden wie der Handfilter werden wieder entdeckt, neue Brühversionen wie der Syphon verwandeln die Kaffeeküche in ein wissenschaftliches Labor. Die Karlsbader Kanne erlebt ein Revival und kalt gebrühter Kaffee wird zum »hot shit«. Der Cappuccino verwandelt sich in einen Flat White und Schaumzubereitung wird zum Sport.

Nicht, dass der Kaffee nicht schon längst auf Siegeszug gewesen wäre, aber in den letzten Jahren nimmt er zunehmend an Fahrt auf. Geschmack- und Zubereitungstrends fluktuieren in einer nie dagewesenen Frequenz und dennoch steigt exponentiell dazu die Wertschätzung von Sorten-, Herkunfts- und Röstqualität. Alles in allem eine durchaus ansprechende Entwicklung, hat der Kaffee doch so unglaublich viele Facetten. Aber auch eine, die ein ganz eigenes Vokabular mit sich bringt.

Damit ihr nicht bald schon ein Wörterbuch braucht, um im Slow-Brew-Café ums Eck einen normalen Kaffee zu bestellen, stellen wir euch hier ein paar wichtige Begriffe vor.

 

 

 

Kaffeespezialität, Spezialkaffee und Specialty Coffee

Da viele Kaffeetrends aus den Vereinigten Staaten zu uns herüber schwappen, ist es nicht weiter verwunderlich, dass viele davon eine englische Bezeichnung abkriegen. So etwa der Specialty Coffee.

Aber was bedeutet Specialty Coffee oder eben Spezialitätenkaffee nun eigentlich?

Ist das ein Kaffee, der auf bestimmte Bedürfnisse oder Wunschgeschmäcker wie etwa entkoffeinierter Kaffee abgestimmt ist? Nein. In diesem Fall würde es sich um Spezialkaffee handeln. Spezialitätenkaffee aber ist die Beschreibung eines besonders hochwertigen Kaffees.

Nun sind viele Kaffeetrinker davon überzeugt, dass der Kauf eines 100% Arabicakaffees schon ausreicht, um einen Spezialitätenkaffee im Sinne der Wortschöpfung zubereiten zu können. Dem ist aber bei weitem nicht so. Damit ein Kaffee zum Spezialitätenkaffee werden kann, muss er sich den Titel beim Cupping von offizieller Stelle verdienen. Die Formalitäten und Kriterien, die ein Kaffee beim Specialty Cupping erfüllen muss, legt die amerikanische Specialty Coffee Association (SCAA) gemeinsam mit der Alliance for Coffee Excellence (ACE) fest. Etwa beim »Cup of Excellence«-Wettbewerb, den die ACE jedes Jahr ausrichtet.

Laut diesen Standards gilt ein Kaffee dann als Spezialtätenkaffee, wenn er mindestens 80 Messpunkte auf dem von der ACE und SCAA erarbeiteten, offiziellen c erhält.

 

 

In Deutschland werden die Begriffe Spezialkaffee, Spezialitätenkaffee und Kaffeespezialität gerne auch synonym verwendet. Allerdings gibt es in der Fachsprache tatsächlich einen Unterschied in der Bedeutung. Der Spezialitätenkaffee ist der englische Speciality Coffee. Der Spezialkaffee hingegen ist beispielweise ein besonders magenschonender Standardkaffee. Und die Kaffeespezialität … nun, die ist wohl eher ein im Marketing und der Werbung aufgegriffener und verbreiteter Begriff. Ein Barista würde hier wohl eher von einer Kaffeevariante oder einem Kaffeegetränk sprechen.

Nicht wundern also, wenn ihr im Specialty-Coffee-Café eurer Nachbarschaft keine Kaffeespezialität auf der Karte findet.

 

Ist Gourmetkaffee nicht das gleiche wie Spezialitätenkaffee?

Ein weiterer Terminus, auf den ihr im Zusammenhang mit moderner Kaffeekultur immer wieder mal stoßen dürftet, ist der des Gourmetkaffees.

Mit Gourmetkaffee ist meist tatsächlich ein Spezialitätenkaffee gemeint, der Unterschied ist allerdings der, dass ein Spezialitätenkaffee nach bestimmten Standards angebaut, verarbeitet, geröstet und kategorisiert wird. Gourmet hingegen ist ein weitgehend undefinierter, generischer Begriff, der die vermeintlich hochwertigere Qualität von Produkten – meist aus dem Lebensmittelbereich – kennzeichnen soll.

»Spezialitätenkaffee wird nach bestimmten Standards angebaut, verarbeitet, geröstet und kategorisiert. Gourmet hingegen ist ein weitgehend undefinierter, generischer Begriff, der die vermeintlich hochwertigere Qualität von Produkten – meist aus dem Lebensmittelbereich – kennzeichnen soll.«

(Auf das Thema der Standards beim Spezialitätenkaffee gehen wir demnächst genauer ein)

 

Third Wave Coffee

Third Wave Coffee bezeichnet keinen Kaffee. Third Wave Coffee ist eher die Bewegung, die der Qualität und dem Genuss von Kaffee wieder mehr Bedeutung verleiht und zu den Basiskriterien für »einen guten Kaffee« macht. Der Geschäftsführer des Berliner Cafés Five Elephant beschreibt Third Wave Coffee ganz passend so:

 



»Wenn Spezialitätenkaffee der Film ist, den Du guckst, dann ist Third Wave das Kino, in dem Du den Film schaust.« 

–Kris Schackman

»Wenn Spezialitätenkaffee der Film ist, den Du guckst, dann ist Third Wave das Kino, in dem Du den Film schaust.« 

–Kris Schackman


 

Mit der dritten Kaffeewelle ist also die soziologische Bewegung gemeint, die man auch mit Trend übersetzen könnte. Zugegeben, um Missverständnisse zu vermeiden wäre die englische Version »Third Coffee Wave« oder »Third Wave of Coffee« wahrscheinlich glücklicher gewählt gewesen.

Andererseits bietet sich der Begriff des Third Wave Coffee auch als Wortspiel an, weil damit betont wird, dass der Kaffee in dieser Bewegung die zentrale Rolle spielt. Ein Synonym für Spezialitätenkaffee ist es aber dennoch nicht: Zwar wird Kaffee im Rahmen der Third Wave vor allem als Genussmittel verstanden, dessen Qualität sich aus möglichst schonenden Verfahren in der Verarbeitung ergibt, nicht nur als Getränk. Und wie bei jedem Genussmittel schätzen Kenner die Aromen, die unterschiedlichen Tendenzen, das Fachsimpeln über Herkunft und Vorzüge dieser oder jener Verfahren und die im besten Fall lückenlos nachvollziehbare Supply Chain des Kaffees. Doch in keinster Weise gehen Third Wave und Spezialitätenkaffee immer und selbstverständlich Hand in Hand. Sie passen einfach sehr gut zusammen.

Denn wer mehr Wert auf Qualität des Produktes legt, kommt wie oben beschrieben an einem Kaffee, der beim Exzellenz-Cupping von ACE und SCAA über 80 Bewertungspunkten einheimsen kann, eigentlich kaum vorbei.

 

Kaffeeplantagen in den Bergen Kolumiens


 

Ist das nur etwas für Kaffee-Nerds?

Wem all die Begrifflichkeiten und Abgrenzungen etwas unheimlich vorkommen, ist damit in bester Gesellschaft. Das wissen sogar Röster, Third-Waver und Kaffeebauern selbst. Der gerade schon zitierte Chef des Five Elephant gibt zu: »Viele Menschen finden keinen Zugang zum Third Wave Coffee […].«

Das kann an mangelndem Interesse liegen oder daran, dass Third Wave Coffee auch eine ein bisschen eingeschworene Gemeinschaft ist. Aber das gilt für Whiskeykenner und Zigarrenfans, Schallplattensammler und Weinexperten wohl genauso.

Für den einen ist Kaffee ein aufputschendes Getränk, für den andern ist er eine Leidenschaft.

Das Schöne daran ist, dass auch die, die einfach nur gerne Kaffee trinken, im Third-Wave-Slow-Roast-Café einen echt leckeren Spezialitätenkaffee genießen können, ohne gleich zum Kaffee-Nerd werden zu müssen.

Zu den Foto-Credits

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