Wer sich mit Kaffeequalität, Standards und Geschmack eingehender auseinandersetzt, wird früher oder später über den Begriff des Cuppings oder Coffee Cuppings stolpern. Das Coffee Cupping steht unmittelbar mit der Kategorisierung von Kaffee in Zusammenhang. Um Geschmack und Qualität von Kaffeesorten festzustellen, kommt man nicht umhin, ein Tasting durchzuführen. Das hat Kaffee mit Wein und Whisky gemeinsam.

Kaffee bereit fürs Cupping. Foto: Maik Reichert (KUKUKK)


 

Was ist Coffee Cupping?

Unter Coffee Cupping versteht man die Verkostung von Kaffee nach bestimmten Standards. Bei Weinen nennt man das Degustation oder – für die Anglophilen – Tasting. Die festgelegten Schritte bei einer Verkostung dienen dazu, alle getesteten Kaffees unter gleichen Bedingungen zu probieren. Damit lassen sich leichter Vergleichsdaten erstellen und die Kaffeequalität besser auswerten.

 

Was hat Cupping mit Kaffeequalität zu tun?

Coffee Cupping geht der Festlegung der Qualitätsklasse von Kaffees voraus. Initiiert hat das standardisierte Coffee Cupping die amerikanische Alliance for Coffee Excellence (ACE). Bis dato der größte, globale Zusammenschluss von Kaffeeexperten. Die Bewertungen von Kaffees durch die ACE legt sowohl Geschmacksstandards, sowie die Marktpreise fest.

Bei den Cuppings der Alliance for Coffee Excellence wird ein durchdachtes Protokoll eingehalten. Die Bewertung von Sensorik, Textur, Geschmack, Farbe, Geruch und Aroma der getesteten Kaffees erfolgt anhand eines Bewertungsbogens, den die Tester ausfüllen. Bei einem Coffee Cupping werden immer verschiedene Kaffees verkostet. Das erleichtert den Vergleich.

Der Kaffee bzw. die Kaffees, die bei solchen Kaffee-Tastings am besten abschneiden – die Maximalpunktzahl bei den ACE-Cuppings beträgt 100 – erhalten im Anschluss ein Exzellenzsiegel. Die Mindestzahl, damit ein Kaffee vom ACE als hochwertiger Kaffee eingestuft wird, beträgt übrigens 80 Punkte.

Auch kleine und Privatröstereien, die mit kleineren Kaffeefarmen oder einzelnen Kaffeebauern zusammenarbeiten, reisen häufig regelmäßig zu Coffee Cuppings in die Anbauländer. So stellen sie die gleichbleibende Qualität ihrer vertriebenen und angebotenen Kaffees sicher. Und wenn neue Kaffees aufgenommen werden sollen, erfüllen die Cuppings den Zweck der Qualitätssicherung.

 

Bewertungsbogen für das Cupping. Foto: Maik Reichert (KUKUKK)


 

Wie läuft ein Cupping ab?

Die wichtigsten Spielregeln für ein professionelles Coffee Cupping sind, dass alle zu testenden Kaffees unter den gleichen Bedingungen zubereitet werden. Damit wird sichergestellt, dass die unterschiedlichen Sorten nach den gleichen Kriterien bewertet werden können. Um ein ungetrübtes Geschmacksempfinden zu garantieren, wird aber nicht nur an die Kaffeezubereitung gewisse Ansprüche gestellt. Auch die Cupper müssen zu einer normalen Aromenempfindung befähigt sein. Zigarren und Alkoholika werden darum unmittelbar vor dem Tasting ebensowenig konsumiert wie geschmacksverändernde Nahrungsmittel: Knoblauch etwa. Vor dem eigentlichen Cupping, dem Test aus der Tasse, wird der Kaffee auch in Bohnenform unter die Lupe genommen. Dabei werden sowohl die Rohbohnen, als auch die Röstbohnen auf Geruch und Makellosigkeit untersucht.

Aromarad zur Geschmacksanalyse. Foto: Maik Reichert (KUKUKK)


 

So wird die gleiche Ausgangsbasis für die Kaffees beim Cupping geschaffen

Für ein faires Kaffee-Tasting muss natürlich für alle Sorten die gleiche Ausgangsbasis gelten. So werden ausschließlich geschmacksneutrale Materialien für das Cupping eingesetzt. Porzellantassen oder Gläser sind ein Mindeststandard. Gläser bieten dabei neben der Geschmacksneutralität auch den Vorteil, dass sich die Farbe des Kaffees betrachten lässt. Ebenso wie die Menge und das Verhalten des Kaffeesatzes am Boden der Cup. Auch für die Tasting-Spoons – die Löffel – werden geschmacksneutrale Materialien verwendet. Selbstverständlich ist auch das Wasser bei allen Sorten das gleiche. Wichtige Eckdaten sind hierbei, dass es sich um stilles, frisches und klares Wasser mit möglichst neutralem Eigengeschmack handelt. Auch klar ist, dass kein Zucker und keine Milch oder gar Kaffeesahne zum Einsatz kommen. Es soll ja das pure Kaffeearoma getestet werden.

Typischerweise sind die Cuppings auch sogenannte Blindverkostungen. Das heißt, weder Kaffeesorte noch Kaffeebauer sind den Cuppern beim Tasting bekannt. Stattdessen sind die Kaffeesorten durchnummeriert. 

Geruchsneutrale Kaffeetassen aus Porzellan. Foto: Maik Reichert (KUKUKK)


Spezielle Kaffeesorte, namentlich genannt. Foto: Maik Reichert (KUKUKK)


Weitere Standards für..

 
..die Kaffeeröstung:

Die Kaffees für das Cupping darf höchsten 24 Stunden vor der Verkostung geröstet worden sein. Dabei werden alle Kaffeesorten möglichst gleich hell geröstet. Weil nicht alle Sorten gleich in Farbe und Aromenentwicklung sind, werden die Bohnen mindestens 8 Minuten, maximal aber 12 Minuten lang geröstet. So kann sichergestellt werden, dass die Röstung hell bis mittelhell bleibt und einen Röstgrad von 58 nicht unter- und einen von 63 auf der Agtron-Skala nicht überschreitet. Die Agtron-Analyse stellt Konsistenz und Röstgrad von Kaffeebohnen fest und ist weltweit als Standard zur Messung der Röstqualität anerkannt.

..die Kaffeemenge und Mahlgrad:

Essentiell für eine vergleichbare Konsistenz der Kaffeesorten sind neben der Röstung auch die Kaffee-Wasser-Ratio und der Mahlgrad der Bohnen. Die Kaffees werden für das Cupping etwas gröber als für die Filterzubereitung gemahlen. Direkt nach dem Mahlen wird durch die Verkoster ein weiterer Geruchstest vorgenommen. Dieser muss binnen 15 Minuten nach dem Mahlen stattfinden. Andernfalls verflüchtigt sich das Aroma. Dann wird von jeder Kaffeesorte 5,5 Gramm Pulver pro 100 ml Wasser oder 8,25 Gramm Pulver pro 150 ml Wasser abgewogen. Schwankungen von +/- 0,25 Gramm sind hierbei geduldet.

..die Anzahl der Cupper und Cups pro Kaffeesorte:

Auch die Anzahl der Verkoster steht schon lange vor dem Stattfinden des Cuppings fest. Wichtig ist hierbei, dass es sich um eine ungerade Anzahl von Cuppern handelt. So kann später ein eindeutiges Ergebnis sichergestellt werden. Ebenfalls ungerade ist die Anzahl zubereiteter Kaffee-Cups pro Sorte. In der Regel werden von jeder Kaffeesorte 3 bis 5 Cups, also Tassen, zubereitet. Damit garantiert man, dass jede Sorte einheitliche Resultate erzeugt bzw. jede Sorte faire Chancen im Vergleich mit den anderen hat. Wieso das wichtig ist? Weil das Mehl schon einer einzelnen Bohne im Glas den Geschmack verfälschen kann. Durch das Bereitstellen mehrerer Cups der gleichen Sorte lässt sich ausschließen, dass es sich um grundsätzlich schlechtes Aroma handelt. Es werden also gegebenenfalls auch geschmackliche Abweichungen zwischen den unterschiedlichen Tassen der gleichen Sorte Kaffee notiert.

..die Kaffeezubereitung:

Alle Kaffeesorten, die zu verkosten sind, werden nach den gleichen Regeln zubereitet. Pro Cup jeder Sorte wird die geröstete Bohne separat gemahlen. Um zu verhindern, dass sich das Aroma bis dahin verflüchtigt, wird die Cup sofort abgedeckt. Ist das Kaffeepulver dann in jeder Cup eingefüllt, wird mit 93°C heißem Wasser aufgegossen. Der Kaffee zieht dann jeweils genau 4 Minuten lang.

 

 ..die Kaffeeröstung:

Die Kaffees für das Cupping darf höchsten 24 Stunden vor der Verkostung geröstet worden sein. Dabei werden alle Kaffeesorten möglichst gleich hell geröstet. Weil nicht alle Sorten gleich in Farbe und Aromenentwicklung sind, werden die Bohnen mindestens 8 Minuten, maximal aber 12 Minuten lang geröstet. So kann sichergestellt werden, dass die Röstung hell bis mittelhell bleibt und einen Röstgrad von 58 nicht unter- und einen von 63 auf der Agtron-Skala nicht überschreitet. Die Agtron-Analyse stellt Konsistenz und Röstgrad von Kaffeebohnen fest und ist weltweit als Standard zur Messung der Röstqualität anerkannt.

..die Kaffeemenge und Mahlgrad:

Essentiell für eine vergleichbare Konsistenz der Kaffeesorten sind neben der Röstung auch die Kaffee-Wasser-Ratio und der Mahlgrad der Bohnen. Die Kaffees werden für das Cupping etwas gröber als für die Filterzubereitung gemahlen. Direkt nach dem Mahlen wird durch die Verkoster ein weiterer Geruchstest vorgenommen. Dieser muss binnen 15 Minuten nach dem Mahlen stattfinden. Andernfalls verflüchtigt sich das Aroma. Dann wird von jeder Kaffeesorte 5,5 Gramm Pulver pro 100 ml Wasser oder 8,25 Gramm Pulver pro 150 ml Wasser abgewogen. Schwankungen von +/- 0,25 Gramm sind hierbei geduldet.

..die Anzahl der Cupper und Cups pro Kaffeesorte:

Auch die Anzahl der Verkoster steht schon lange vor dem Stattfinden des Cuppings fest. Wichtig ist hierbei, dass es sich um eine ungerade Anzahl von Cuppern handelt. So kann später ein eindeutiges Ergebnis sichergestellt werden. Ebenfalls ungerade ist die Anzahl zubereiteter Kaffee-Cups pro Sorte. In der Regel werden von jeder Kaffeesorte 3 bis 5 Cups, also Tassen, zubereitet. Damit garantiert man, dass jede Sorte einheitliche Resultate erzeugt bzw. jede Sorte faire Chancen im Vergleich mit den anderen hat. Wieso das wichtig ist? Weil das Mehl schon einer einzelnen Bohne im Glas den Geschmack verfälschen kann. Durch das Bereitstellen mehrerer Cups der gleichen Sorte lässt sich ausschließen, dass es sich um grundsätzlich schlechtes Aroma handelt. Es werden also gegebenenfalls auch geschmackliche Abweichungen zwischen den unterschiedlichen Tassen der gleichen Sorte Kaffee notiert.

..die Kaffeezubereitung:

Alle Kaffeesorten, die zu verkosten sind, werden nach den gleichen Regeln zubereitet. Pro Cup jeder Sorte wird die geröstete Bohne separat gemahlen. Um zu verhindern, dass sich das Aroma bis dahin verflüchtigt, wird die Cup sofort abgedeckt. Ist das Kaffeepulver dann in jeder Cup eingefüllt, wird mit 93°C heißem Wasser aufgegossen. Der Kaffee zieht dann jeweils genau 4 Minuten lang.

 

So wird beim Coffee Cupping verkostet

Hat der Kaffee vier Minuten gezogen, wird mit dem Cupping-Löffel die Krone aus Pulver und Schaum durchstochen. Während dieses Vorgangs testen die Cupper wieder den Geruch, diesmal den der aufsteigenden Aromen. Die Schaumkruste wird abgeschöpft. Ebenso wie die noch oben schwimmenden restlichen Pulverreste. Auch das ist übrigens ein Zeichen der Qualität des Kaffees: Nur wirklich frischer Kaffee bildet die Schaumkruste. Bei altem Kaffee sinkt das Kaffeepulver ab.

Nach dem Entfernen des Kaffeepulvers wird am gebrühten Kaffee nochmals gerochen und die Aromen bewertet. Erst dann wird mit dem Cupping-Löffel ein Schluck Kaffee verkostet: Mit einem lauten Geräusch wird der Kaffee so durch die Zähne gezogen, dass möglichst der gesamte Mundraum bzw. Zunge gleichzeitig mit dem Kaffee in Berührung kommt. Zu diesem Zeitpunkt hat der Kaffee etwa 70°C Trinktemperatur. Damit kann er perfekt auf den Geschmack und die Aromenentfaltung im Mundraum getestet werden. In dieser Phase des Cuppings schreiben die Testpersonen ihre Bewertungen für Geschmack und Abgang des Kaffees auf.

Geruchsanalyse und Cupping. Foto: Maik Reichert (KUKUKK)


 

Ein zweiter Schluck des Kaffees gibt den Cuppern dann wiederum Aufschluss über Säureanteil, Körper und die Ausgewogenheit der verschiedenen Eigenschaften Geschmack, Abgang, Säure und Vollmundigkeit. Das wird für jede einzelne der 3 bis 5 Cups pro Kaffeesorte so gemacht. Nach weiterem Abkühlen auf etwa Raumtemperatur erschmecken die Cupper dann den Grad der Süße, die Gleichmäßigkeit seiner Textur und Liquidität, sowie die Klarheit des Getränks im Glas.

 

Das alles wird beim Cupping bewertet

Anhand von Bewertungsbögen, wie beispielsweise dem Coffee Cupping Protocol der Alliance for Coffee Excellence, werden allen beurteilten Komponenten Punkte zugeschrieben. Bei offiziellen ACE-Cuppings werden die Reinheit des Kaffees, seine Süße und Säure, das Mundgefühl (etwa Konsistenz, Textur, Viskosität) bzw. die Vollmundigkeit, der Geschmack (der sich aus Geruchs- und Geschmackskomponenten zusammensetzt), Abgang und die Ausgewogenheit all dieser Aspekte bewertet. Hieraus und aus den persönlichen Vorlieben des jeweiligen Cuppers entsteht dann noch das Overall-Rating, also der Gesamteindruck jedes Kaffees.

All diese acht Komponenten führen am Ende zur Gesamtpunktezahl. Alle Kaffeesorten, die im Schnitt von allen Cuppern zwischen 80 und 100 Punkte erreichen, erhalten dann das Qualitätssiegel. Alle Kaffees widerum, die mit unter 80 Punkten bewertet werden, gelten in der Kaffeebranche nicht als Spezialitätenkaffees. Allerdings ist eine Punktzahl knapp unter der Mindestwertung für Spezialitätenkaffee kein automatisches Kriterium für minderwertige Qualität. So können Kaffeesorten aufgrund von etwas schwachem Körper schlechter abschneiden. Diese punkten dann zwar als Einzelkaffee nur mäßig, man kann aus ihnen aber durch Blendverfahren mit vollmundigeren Sorten trotzdem sehr aromatische Getränke zaubern.

 

Der Cupping-Tisch. Foto: Maik Reichert (KUKUKK)


 

Coffee Cupping, Bewertungsresultate und Geschmack

Nun kann ein offizielles Cupping zwar die Hochwertigkeit einer bestimmten Kaffeesorte festlegen. Aber auch Exzellenzkaffees mit Qualitätssiegeln sind nur so gut wie ihre Zubereitung. Bei einem Cupping wird nur eine einzige Art der Kaffeezubereitung getestet. Und im Alltag trinken die wenigsten von uns wohl ihren Kaffee so, wie ihn die Cupper bei den Tastings verkosten. Das Quellenlassen des Kaffeepulvers im Wasser ist für Otto Normalkaffeetrinker wohl höchstens eine Notlösung, wenn die Filter aufgebraucht sind oder sie gerade am Outdoor-Survival-Training teilnehmen und Cowboy-Kaffee brauen. Und damit kommen wir zu unserer Rubrik…

Adieu, Halbwissen

Vulgo, ein beim ACE-Cupping als exzellent eingestufter Kaffee, muss also nicht automatisch auch ein vollmundiges und angenehmes Ergebnis erzielen, wenn man ihn Zuhause im Siebträger oder im Espressokocher zubereitet. Ein Cupping ist für den Endverbraucher lediglich eine gute Orientierung. Nicht ohne Grund werden solche Tastings eher von Röstern und Kaffeeprofis durchgeführt: Sie schätzen daran das (Verkaufs-)Potential des Kaffees und die Marketingrenditen ab. Je höher die Qualität, je besser der Geschmack, desto gewinnbringender kann man den Kaffee verkaufen. Das schlägt sich zwar auf den Preis für den Kaffeetrinker nieder, dafür unterstützt man damit aber 1. eine hochwertige Kaffeekultur und 2. indirekt bzw. im besten Falle direkt auch die Kaffeebauern. Denn vom teureren Einkaufspreis fließt über den Verkauf ein Teil des Geldes an die Kaffeefarmer zurück.

Einen weiteren Zweck erfüllt das Cupping für die Kaffeebauern: Anhand der Ergebnisse und Analysen ihrer ausgewerteten Bohnen können sie die Kaffeequalität auf ihrer Farm stetig verbessern: Anbau, Ernte, Fermentierung, Trocknung oder Sortenwechsel, hin zu Pflanzen, die besser zu den Umständen und dem Standort passen.

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